Wat is cheddar precies? Cheddar is een Britse harde koemelkkaas die zijn naam dankt aan het dorpje Cheddar in het Engelse graafschap Somerset. Hij wordt wereldwijd nagemaakt, van fabrieken in Wisconsin tot kleine boerenbedrijven in Australië, maar de échte cheddar komt uit het zuidwesten van Engeland en heeft een smaak die zich met geen enkele andere kaas laat verwarren.
In dit artikel lees je waar cheddar vandaan komt, wat hem zo bijzonder maakt, hoe jonge en oude varianten verschillen en hoe je hem het lekkerst serveert.
Herkomst: een dorpje in Somerset
De geschiedenis van cheddar gaat terug tot de twaalfde eeuw. In de grotten van Cheddar Gorge, in het Engelse graafschap Somerset, rijpten lokale boeren hun kaas op een constante temperatuur. De kalkstenen wanden hielden de luchtvochtigheid stabiel, perfect voor een lange rijping. Toen koningin Elizabeth I in de zestiende eeuw hofcheddar liet bestellen, was de reputatie definitief gevestigd.
Anders dan bij Goudse kaas is de naam cheddar nooit beschermd. Wereldwijd noemt iedereen zijn gele harde kaas zo, ongeacht herkomst of techniek. Wil je een authentieke variant? Let dan op de aanduiding West Country Farmhouse Cheddar, die door de EU is erkend als beschermde oorsprongsbenaming en alleen gemaakt mag worden in vier graafschappen in het zuidwesten van Engeland.
Hoe wordt cheddar gemaakt?
De productie kent één unieke stap die je elders niet tegenkomt: het cheddaren. Nadat de wrongel is gesneden en de wei is afgetapt, worden de wrongelblokken op elkaar gestapeld en regelmatig gekeerd. Door dit proces verdwijnt extra vocht en ontwikkelt zich een vezelige, draderige structuur. Daarna wordt de wrongel vermalen, gezouten en in vormen geperst.
Voor de rijping zijn er twee scholen. Industriële cheddar rijpt in vacuümplastic en blijft daardoor soepel en jong. Een traditionele clothbound cheddar wordt verpakt in linnen doek dat is ingewreven met varkensreuzel of boter. Daardoor ademt de korst, ontstaat er natuurlijke schimmelvorming aan de buitenkant en wordt de smaak veel complexer. Reken op tien tot vierentwintig maanden rijping voor de mooiste exemplaren.
Smaak: van mild en boterachtig tot kristalknapperig
Jonge cheddar van drie tot zes maanden is mild, romig en licht zoet, met een soepele textuur die goed smelt. Naarmate de rijping vordert verdampt vocht en concentreert de smaak. Een belegen cheddar van een jaar oud is steviger, noot- en hooi-achtig, met een zilte ondertoon.
Bij Cheddar Vintage, achttien tot vierentwintig maanden gerijpt, krijg je het maximum: kruimelig, intens, met kleine zoutkristallen die op je tong knakken. Dat zijn tyrosinekristallen, geen toegevoegd zout, en ze zijn het bewijs dat eiwitten lang de tijd hebben gehad om af te breken. Liever soepel en klassiek? Dan is Cheddar Farmhouse de gebalanceerde tussenkeuze.
Waarom is cheddar oranje?
Een veelgestelde vraag bij cheddar: waar komt die felle oranje kleur vandaan? Niet uit de melk. In de zomer, als koeien vers gras eten, zit er meer bètacaroteen in de melk en wordt de kaas natuurlijk lichtgeel. Een feloranje cheddar krijgt zijn kleur van annatto, een natuurlijk plantenextract uit de zaden van de Bixa orellana. Britse boeren gebruikten dit ooit om zelfs in de winter een consistente kleur te garanderen. Authentieke West Country cheddars zijn juist meestal lichtgeel tot ivoor van kleur, zonder kleurstof.
Cheddar in de keuken
Cheddar is veelzijdig en doet het goed warm én koud. Een paar suggesties:
- Op de borrelplank: serveer een blokje vintage cheddar met chutney, appel en walnoten. Bouw je kaasplank uit met een blauwader als Stilton voor contrast.
- Op de boterham: dunne plak op gegrild bruin brood met een laag pittige mosterd.
- Warm verwerkt: cheddar smelt fantastisch in toasties, mac and cheese en gegratineerde groenten. Voor de zomer: leg een plak op een burger op de BBQ.
- Drankcombinatie: een stevige rode wijn zoals Cabernet Sauvignon, of een Engelse ale. Meer ideeën vind je in onze gids over kaas en wijn combinaties.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box hebben we onze Britse cheddars vers gesneden en gekoeld klaarliggen. Je kunt ze los online bestellen of combineren met andere buitenlandse kazen voor een complete proefset.
Liever elke maand een verrassing? Met ons kaasabonnement krijg je vier zorgvuldig geselecteerde kazen door de brievenbus, inclusief uitleg en serveertips.
