Wat is nu eigenlijk het verschil tussen schapenkaas, geitenkaas en koeienkaas? Voor veel kaasliefhebbers voelt het intuïtief: een Roquefort proeft anders dan een oude Gouda en een verse chèvre weer heel anders dan beide. Toch komt het allemaal neer op één beslissing van de kaasmaker, namelijk welke melk gaat de ketel in. Die keuze bepaalt bijna alles wat er daarna gebeurt: vet, eiwit, smaak, textuur en zelfs hoe lang de kaas kan rijpen.
In dit stuk zetten we de drie melksoorten naast elkaar en laten we zien welke kazen typisch bij elke soort horen. Zo weet je bij je volgende kaasplank precies wat je op tafel zet en waarom.
Koemelk: de basis van de meeste Nederlandse kaas
Een melkkoe geeft per dag 25 tot 30 liter melk, waarin ongeveer 3,5 procent vet en 3,3 procent eiwit zit. Koemelk is mild, licht zoet en heeft die zachte gele kleur die we allemaal kennen. Uit één liter koemelk maak je ongeveer 100 gram harde kaas, dus je hebt veel liters nodig voor één wiel Gouda of Comté. De smaak is meestal romig, boterachtig en soms iets grasserig als de koeien buiten lopen.
Typische koeienkazen zijn Goudse en Edammer uit Nederland, Cheddar uit Engeland, Emmentaler uit Zwitserland en de meeste blauwaders zoals Gorgonzola. Ook een klassieker als Boerenkaas Oud valt hieronder: rauwmelkse koemelk die twaalf maanden of langer rijpt en dan die typische kristallen ontwikkelt. Meer over die rauwmelkse traditie lees je in ons stuk over rauwmelkse kaas.
Geitenmelk: fris, wit en licht kruidig
Geiten geven per dag zo’n 3 tot 5 liter melk. Die melk is opvallend wit, want geiten zetten caroteen anders om dan koeien waardoor er geen gele kleur in de melk komt. Je herkent goede geitenkaas dan ook aan de heldere witte kleur van de kaasmassa, zelfs bij oudere varianten. De smaak is fris en licht zurig, met bij jongere kazen een aardse, licht kruidige toets die kaasboeren “caprine” noemen.
Bekende geitenkazen zijn de Franse chèvre in al zijn verschijningsvormen (van vers en romig tot droog en gerijpt), Nederlandse geitenkaas van boerderijen op de Veluwe en de Utrechtse Heuvelrug, en het Griekse Feta, dat vaak van een mengsel van schapen- en geitenmelk wordt gemaakt. Zoek je een romig instapmodel? Probeer een Chèvre Long of onze Geitenkaas Belegen voor iets stevigers.
Schapenmelk: geconcentreerd karakter
Een schaap geeft per dag maar 1 tot 3 liter melk, dus veel minder dan een koe of geit. Wat wel opvalt: schapenmelk is bijna twee keer zo rijk. Zo’n 7 procent vet en 6 procent eiwit is normaal. Die concentratie maakt schapenkaas voller, romiger en vaak intenser van smaak dan wat je uit koemelk kunt halen. Uit één liter schapenmelk krijg je bijna 200 gram kaas, dus dubbel zoveel als bij koemelk.
Schapen zijn ook echte seizoensdieren die vooral in het voorjaar en de zomer lammen en melk geven. Daardoor zijn traditionele schapenkazen sterk gebonden aan het weideseizoen. De klassiekers komen vooral uit het Middellandse Zeegebied: Manchego uit Spanje, Pecorino uit Italië, Roquefort en Ossau-Iraty uit Frankrijk, en Feta uit Griekenland. In Nederland is de traditie kleiner, maar de Friese Ooister laat zien dat het hier ook goed kan.
Waarom is schapenkaas duurder?
De rekensom is simpel. Een schaap geeft ongeveer een tiende van wat een melkkoe geeft, terwijl de zorg per dier vergelijkbaar is. Voor één kilo Manchego heb je zo’n 5 tot 6 liter schapenmelk nodig. Combineer dat met de seizoensgebondenheid en de vaak ambachtelijke productie, en je snapt waarom een goede schapenkaas per kilo altijd prijziger is dan een vergelijkbare koeienkaas.
Op de kaasplank: combineer bewust
Wil je je gasten iets laten proeven van het bereik? Zet dan van elke melksoort één kaas op de plank. Een belegen Goudse voor de romige koemelk-smaak, een halfjaar gerijpte geitenkaas voor de frisheid en een stuk Manchego of Roquefort voor het volle karakter van schapenmelk. Vergeet ook La Tur niet, een Italiaanse verrassing die schaap, geit en koe combineert in één romig torentje. Voor extra inspiratie over combineren zie ons stuk over witschimmelkaas en combinaties.
Serveer er zoete begeleiders bij: vijgen en honing bij schapenkaas, walnoten en peer bij geitenkaas, mosterd of stroop bij koeienkaas. Zo brengt elke melksoort zijn eigen sterke kant naar boven.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box kaas bestellen is eenvoudig. We hebben van elke melksoort mooie kazen vers gesneden in het assortiment:
Of laat je verrassen met ons kaasabonnement: elke maand vier bijzondere kazen thuisbezorgd, altijd een mix van melksoorten en herkomst.
