La différence entre le fromage Goudse et le fromage Noord-Hollands est l’une des questions les plus fréquemment posées au fromager. Les deux sont des fromages à pâte mi-dure au lait de vache originaires des Pays-Bas, tous deux fabriqués exactement de la même façon, et pourtant ils ont un goût différent. La réponse ne tient pas à la recette, mais au sol, au lait et à une règle européenne que beaucoup de gens ne connaissent pas. Dans cet article, nous t’expliquons les quatre vraies différences entre ces deux classiques, pour que tu saches lequel poser sur ton plateau et à quel moment.
La même recette, des paysages différents
Le fromage Goudse comme le fromage Noord-Hollands commencent tous deux avec du lait de vache, de la présure et un ferment. Le processus de fabrication est quasiment identique : le caillé est découpé, lavé, pressé en un cylindre plat, puis mis en saumure et affiné. La différence tient à ce que mangent les vaches. Le fromage Goudse est originaire du Groene Hart, où l’herbe pousse sur des sols tourbeux et argileux. Le fromage Noord-Hollands vient des polders autour d’Alkmaar et de Purmerend, avec des prairies légèrement salées juste derrière les dunes. Cette petite différence de sol et de microclimat se répercute dans le lait, et donc dans le goût du fromage.
Seul le fromage Noord-Hollands bénéficie d’une AOP
C’est la plus grande ligne de démarcation juridique. Le Noord-Hollandse Gouda bénéficie depuis 1996 d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) européenne. Cela signifie que le lait doit provenir de vaches qui paissent en Noord-Holland, et que le fromage doit également être produit dans cette province. Pour le nom Goudse en lui-même, cette protection n’existe pas : le fromage Goudse peut être fabriqué partout dans le monde, même en Allemagne ou aux États-Unis. Seul le Gouda Holland, qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) européenne, doit être fabriqué aux Pays-Bas à partir de lait néerlandais. Si tu veux t’assurer d’acheter un fromage Goudse néerlandais, repère le label IGP Gouda Holland, le label Boerenkaas (une Spécialité Traditionnelle Garantie, fabriquée à partir de lait cru à la ferme) ou la mention d’une fromagerie spécifique. Pour en savoir plus sur ce label, consulte notre article sur le fromage Noord-Hollands.
La différence de goût, expliquée honnêtement
La différence de goût est subtile mais reconnaissable dès qu’on les goûte côte à côte. Le fromage Noord-Hollands, que l’on dit influencé par les prairies plus salées, présente souvent un caractère légèrement plus piquant et plus affirmé. Surtout dans la phase jeune et affinée, on perçoit une légère touche saline que le fromage Goudse d’ailleurs n’a pas. Le fromage Goudse du Groene Hart, en revanche, est généralement plus doux et plus crémeux, avec davantage de notes beurrées dans les versions affinées. Au fil d’un long affinage, les saveurs se rapprochent : un Goudse extra-vieux et un Noord-Hollands vieux se ressemblent davantage que leurs versions jeunes, car l’affinage atténue en partie le caractère du lait. Dans les deux cas, on obtient ces petits cristaux de tyrosine croquants, sur lesquels nous nous sommes penchés dans un article précédent.
Lequel choisir et quand ?
Pour tartiner du pain, le fromage Goudse jeune est souvent le plus agréable : assez doux pour ne pas écraser les autres garnitures. Sur un plateau apéritif, un Goudse affiné ou un Noord-Hollands affiné s’accordent bien avec des noix et une moutarde. Pour un plateau de fromages en fin de repas, tu préféreras un Noord-Hollands vieux ou un Goudse extra-vieux, accompagné de pain aux figues et d’un verre de porto. Pour goûter la différence toi-même, une comparaison à l’aveugle du même affinage des deux variétés est la meilleure méthode. Pour en savoir plus sur le Goudse en tant que type de fromage, consulte notre explication sur ce qu’est exactement le fromage Goudse.
Les quatre différences en résumé
- Origine : le Goudse peut être fabriqué partout dans le monde, le Noord-Hollands uniquement en Noord-Holland.
- Lait : les vaches du Noord-Holland paissent sur des prairies salées derrière les dunes, ce à quoi on attribue souvent un goût plus piquant.
- Protection : le Noord-Hollandse Gouda bénéficie d’une AOP, ce qui n’est pas le cas du fromage Goudse en tant que nom générique.
- Goût : le Noord-Hollands est légèrement plus piquant et plus salé dans sa phase mi-affinée, le Goudse légèrement plus crémeux. Avec un long affinage, les deux se rejoignent.
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