Le Gouda est le fromage néerlandais le plus connu et se classe au troisième rang des fromages les plus consommés dans le monde. Mais qu’est-ce qui rend le Gouda si particulier ? Et quelle est la différence avec le fromage Noord-Hollands ? On t’explique tout dans cet article.
Qu’est-ce que le Gouda exactement ?
Le Gouda est un type de fromage fabriqué selon une recette précise. Cette recette doit répondre aux caractéristiques décrites dans le Codex Alimentarius, la législation alimentaire internationale. Un Gouda est toujours un fromage à 48+ de matière grasse, aussi appelé fromage à pâte dure entier.
La forme peut varier : d’une miche rectangulaire à la traditionnelle meule ronde, pour un poids compris entre 2,5 et 16 kilos. Ce qu’ils ont tous en commun, c’est le processus de fabrication caractéristique avec présure, caillé et saumure.
D’où vient le nom Gouda ?
Le nom fait référence à la ville de Gouda, qui était au XVIIe siècle le cœur du commerce fromager néerlandais. C’est là que les fromages étaient achetés, vendus et exportés. Le fromage s’appelait à l’origine « zoetemelkse kaas » (fromage au lait doux), mais le nom Gouda s’est vite imposé et ne l’a plus jamais quitté.
Important à savoir : le Gouda n’est pas une appellation protégée. Cela signifie que n’importe qui dans le monde peut fabriquer et vendre un fromage sous le nom « Gouda », à condition de respecter la recette. C’est pourquoi on trouve du Gouda dans presque tous les pays, mais aussi pourquoi la qualité peut varier considérablement.
Le label Gouda Holland
Pour protéger le véritable Gouda néerlandais, l’Union européenne a accordé en 2010 le label Indication Géographique Protégée (IGP) à Gouda Holland. Lorsque tu vois ce label sur un fromage, tu as la certitude qu’il s’agit :
- De lait 100% néerlandais
- De vaches néerlandaises
- Fabriqué et affiné sur le sol néerlandais
Tu veux en savoir plus ? Lis notre article sur le label Gouda Holland.
Gouda et fromage Noord-Hollands : quelle différence ?
Il y a ici une différence importante que beaucoup de gens ignorent. Le fromage Noord-Hollands est un Gouda, mais fabriqué exclusivement avec du lait de Noord-Holland. Cela lui confère un caractère bien à lui : plus crémeux, plus rond et légèrement plus doux et fruité qu’un Gouda classique.
Chez Cheese In A Box, nous sommes spécialisés dans le fromage Noord-Hollands. Tous les fromages sont découpés frais et emballés sous vide, pour que tu profites chez toi de la même qualité qu’au comptoir du fromager sur le marché.
Les différents types de Gouda : du jeune à l’extra-vieux
Il existe de nombreuses variétés de Gouda. La principale différence réside dans le temps d’affinage. Plus un fromage affine longtemps, plus il perd d’humidité. Le goût devient alors plus puissant, plus salé et plus piquant, et la texture plus ferme.
Tableau des temps d’affinage (pour une meule de 12 kg)
- Fromage jeune : 1 mois, doux et crémeux
- Mi-affiné : 2 mois, légèrement plus goûteux, encore souple
- Affiné : 4 mois, saveur ronde, légèrement piquant
- Extra-affiné : 6 mois, puissant et ferme
- Vieux : 10 mois, intense et friable
- Extra-vieux : 24 mois et plus, très puissant, texture grumeleuse
Plus la meule est grande, plus le temps d’affinage est long. Un petit fromage de 4 kilos arrive à maturité plus vite qu’une grande meule de 16 kilos.
Les variantes aux herbes
En dehors du temps d’affinage, les ajouts créent aussi de la variété. Par exemple le fromage au cumin, le fromage aux herbes italiennes, ou même le fromage à la truffe. La recette de base reste celle du Gouda, mais l’expérience gustative est à chaque fois différente.
Comment conserver ton Gouda ?
Le Gouda se conserve de préférence au réfrigérateur, emballé dans du papier à fromage ou du film alimentaire. Sors le fromage du réfrigérateur une demi-heure avant de le déguster : à température ambiante, les saveurs s’expriment pleinement.
Le fromage emballé sous vide se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Une fois ouvert, il est meilleur si tu le consommes dans les 5 à 7 jours.
Tu veux goûter du Gouda ?
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Tu préfères d’abord en lire davantage ? Découvre aussi ce qu’est le fromage fermier et pourquoi il est si particulier.
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