Les cristaux dans le fromage, ce sont ces petits points blancs qui craquent sous la dent quand tu croques un morceau de vieux fromage. Beaucoup de personnes pensent d’abord à des grains de sel, mais ce n’est pas ça. Ce sont des cristaux naturels qui se forment pendant l’affinage, et ils sont justement un signe de qualité. Plus un bon fromage s’affine longtemps, plus tu as de chances d’en trouver. C’est surtout dans un fromage fermier vieux, un Noord-Hollands piquant ou un Parmigiano bien affiné que tu ressens cette texture si caractéristique. Dans cet article, nous t’expliquons ce qui se passe exactement et pourquoi les amateurs de fromage en sont fans.
Que sont exactement les cristaux dans le fromage ?
Les cristaux dans le fromage sont de petites structures dures qui se forment lorsque certaines substances s’agglomèrent pendant l’affinage. Les deux types les plus connus sont les cristaux de tyrosine et les cristaux de lactate de calcium. Les deux sont inoffensifs, savoureux et en disent long sur la façon dont le fromage a été affiné. La tyrosine est un acide aminé qui se libère lorsque les protéines du fromage sont lentement décomposées par des enzymes. Le lactate de calcium se forme quand l’acide lactique et le calcium présents dans le fromage se combinent. Dans les deux cas, il faut du temps : en dessous de six mois d’affinage tu les trouveras rarement, après un an c’est une autre histoire.
Tyrosine ou lactate de calcium : deux types de cristaux
Les cristaux de tyrosine se trouvent généralement à l’intérieur du fromage : ils sont plutôt grands, ronds et brillants. On les rencontre dans les fromages à haute teneur en protéines et à long affinage. Pense au Parmigiano Reggiano, au vieux Comté, au fromage fermier d’un an ou au Rotterdamsche Oude affiné. Le craquant est ferme, presque cassant, et la saveur à l’endroit d’un cristal est d’une intensité umami remarquable.
Les cristaux de lactate de calcium sont plus petits, plus blancs, et se trouvent souvent en surface ou sur les faces de coupe. Ils sont finement granuleux au toucher, un peu comme des grains de sucre. On en trouve beaucoup dans le cheddar et dans certains fromages néerlandais affinés à vieux. Ils ne sont pas toujours visibles : parfois tu ne les remarques qu’après avoir laissé un morceau de fromage quelques jours au réfrigérateur, quand une légère couche blanchâtre apparaît. Ce n’est donc pas de la moisissure, simplement du calcium fromager qui se concentre en surface.
Quels fromages présentent ces cristaux si caractéristiques ?
Il existe grosso modo trois catégories de fromages où tu es presque assuré d’en trouver. La première, c’est le vieux fromage néerlandais, du Goudse de ferme au Noord-Hollands piquant. Notre Boerenkaas Oud et le Rotterdamsche Oude en sont bien pourvus. La deuxième catégorie, c’est le fromage dur italien. Le Parmigiano Reggiano de 24 mois ou plus en est célèbre : ces petits points brillants ne sont pas ajoutés, ils se forment naturellement. Et la troisième catégorie, c’est le fromage dur de montagne français comme le Comté Réservé, dans lequel la tyrosine devient clairement visible après un an d’affinage ou plus.
Dans les fromages plus légers comme un fromage à 20+, tu en trouveras beaucoup moins facilement, même si le fromage est vieux. La raison est simple : moins de matière grasse et parfois des proportions de protéines différentes ralentissent le processus. Dans notre Boerenkaas 20+ Pittig, tu peux tout de même sentir de temps en temps un petit cristal après un an d’affinage, mais moins prononcé que dans une variante entière.
Les cristaux sont-ils un signe de qualité ?
Oui, dans la plupart des cas. Les cristaux naissent du temps, du savoir-faire artisanal et des bonnes conditions d’affinage. Un fromage industriel affiné quatre semaines n’en formera jamais, peu importe la quantité de sel qu’on y ajoute. Pour un fromager, ils signalent que le fromage a bien accompli son affinage. Cela ne veut pas dire pour autant qu’un fromage sans cristaux est moins bon : un fromage jeune ou mi-affiné peut être excellent sans en avoir. Mais tu peux être sûr que si tu ressens ce craquant, tu as affaire à un produit fait avec patience.
Une petite parenthèse : les fromages au lait cru développent des cristaux souvent plus vite et de façon plus intense que les variantes pasteurisées. C’est lié à la plus grande activité enzymatique du lait cru. Si tu veux en savoir plus sur cette différence, lis notre explication sur le fromage au lait cru versus le fromage pasteurisé.
Conserver et servir un fromage à cristaux
Si tu as chez toi un vieux fromage avec des cristaux, laisse-le toujours revenir à température ambiante avant de le servir. Un fromage froid a moins de goût et le craquant se remarque moins. Une demi-heure à température ambiante fait vraiment la différence. Ne coupe pas trop fin : avec un morceau de vieux Parmigiano ou de Comté, il vaut mieux le casser en morceaux irréguliers plutôt que de le trancher, car tu profites ainsi de plus de cristaux à chaque bouchée. Associe-le à un vin rouge fruité, à un porto ou à un vieux genièvre, ou dispose-le avec des noix et des figues séchées sur le plateau de fromages que tu peux commander en ligne.
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