Fromage au lait cru : pourquoi les connaisseurs le préfèrent

Sur l’étiquette de fromages d’exception, tu le vois de plus en plus souvent : « au lait cru », « raw milk » ou simplement « lait cru ». Ça peut paraître inhabituel, mais le fromage au lait cru est justement la façon originelle de faire le fromage. Et une fois que tu y as goûté, tu comprends pourquoi les connaisseurs en sont si enthousiastes.

Qu’est-ce que le fromage au lait cru ?

Le fromage au lait cru est fabriqué à partir de lait non pasteurisé. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à au moins 72 degrés pour éliminer les bactéries. Cela rend le lait sûr et prévisible, mais cela détruit aussi les bonnes bactéries et les enzymes qui donnent leur saveur aux fromages.

Dans le fromage au lait cru, tous ces micro-organismes naturels sont préservés. Ils font leur travail pendant l’affinage et créent un profil aromatique que tu ne retrouves tout simplement pas dans un fromage pasteurisé.

La différence de goût

Le fromage pasteurisé est constant. Chaque fournée a presque le même goût. C’est pratique pour le supermarché, mais ennuyeux pour l’amateur de fromage.

Le fromage au lait cru, c’est tout le contraire. Le goût est plus complexe, plus profond et plus variable. Tu goûtes la saison, le pré, la race de la vache. Un fromage au lait cru fabriqué en juin avec le lait de vaches nourries à l’herbe printanière n’a pas le même goût que le même fromage fabriqué en novembre.

Cette variation n’est pas un défaut, c’est justement ce qui le rend exceptionnel. Chaque fromage raconte sa propre histoire.

Le fromage au lait cru est-il sûr ?

Oui, à condition d’être bien fabriqué. Le processus d’affinage lui-même constitue une mesure de sécurité naturelle. Pendant l’affinage, le pH et la teneur en humidité baissent, ce qui freine la croissance des bactéries nocives. L’UE exige que les fromages au lait cru affinent au moins 60 jours avant de pouvoir être vendus.

Les fromagers qui travaillent avec du lait cru sont particulièrement vigilants en matière d’hygiène. Ils connaissent leur lait, leurs animaux et leur processus. Si le lait n’est pas pasteurisé, ce n’est pas par négligence, c’est un choix délibéré en faveur du goût.

Attention : le fromage au lait cru est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées. Dans ce cas, découvre nos fromages adaptés à la grossesse.

Les fromages au lait cru les plus connus

Beaucoup des fromages les plus célèbres au monde sont au lait cru :

• Parmigiano Reggiano : le roi des fromages italiens, toujours au lait cru. Disponible dans notre assortiment.
• Comté : fromage de montagne français au goût noisette qui varie selon la saison.
• Fromage fermier : par définition au lait cru. Notre fromage fermier vieux en est un bel exemple. En savoir plus sur ce qu’est le fromage fermier.
• Roquefort : le plus célèbre des fromages à pâte persillée, fabriqué à partir de lait de brebis cru.
• Gruyère : classique suisse, indispensable dans la fondue.

Tu veux savoir en quoi le Gouda fermier au lait cru diffère du Gouda industriel ? Lis notre article sur ce qu’est le Gouda.

Envie de goûter par toi-même ?

Chez Cheese In A Box, nous proposons ces fromages frais découpés dans notre assortiment :