Vers septembre, ils refont leur apparition à la fromagerie : ces fameuses boîtes rondes en bois renfermant un fromage coulant et crémeux, que tu manges à la cuillère. Les clients nous demandent alors souvent quelle est la différence entre le Mont d’Or et le Vacherin Mont-d’Or : est-ce la même chose, ou s’agit-il de deux fromages distincts ? Réponse courte : ce sont deux fromages AOP de deux pays différents, qui se ressemblent mais qui ont chacun leur propre tradition. Voici ce qu’il faut savoir.
Deux fromages AOP, deux pays
Le Mont d’Or français vient du Haut-Doubs, tout près de la frontière suisse. Il a obtenu l’AOC française en 1981, et il est une AOP européenne depuis 1996. Son nom officiel est Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs. Traditionnellement, ce fromage était fabriqué pendant les mois d’hiver, quand il n’y avait pas assez de lait pour une grande meule de Comté. Les fermiers en faisaient alors de plus petits fromages à pâte molle, entourés d’une sangle d’écorce d’épicéa.
Le Vacherin Mont-d’Or suisse vient de la Vallée de Joux, dans le canton de Vaud, du côté suisse du Jura. Cette variante est protégée depuis 2003 et s’appelle désormais Vacherin Mont-d’Or AOP. Les deux versions viennent donc du même massif et partagent les mêmes techniques, mais la frontière nationale le traverse. Chez Cheese In A Box, nous vendons la variante suisse, bien disponible pendant une grande partie de la saison.
Des différences de lait, d’affinage et de goût
La plus grande différence pratique se trouve dans le lait. Le Mont d’Or français est fabriqué avec du lait cru de vache, issu de vaches Montbéliardes ou Simmental. Son goût est donc plus intense, avec de nettes notes de foin, de beurre et d’écorce. Le Vacherin Mont-d’Or suisse utilise du lait thermisé (brièvement chauffé entre 57 et 68 degrés, donc non pasteurisé), ce qui rend son profil un peu plus rond et plus doux. Les Suisses thermisent leur lait depuis fin 1985. Les deux fromages sont ceints d’une sangle d’épicéa (la sangle d’épicéa), qui libère pendant l’affinage des arômes résineux et boisés dans la pâte.
Pour découvrir le profil aromatique complet et l’histoire de ce fromage, nous avons un article dédié qui explique ce qu’est exactement le Mont d’Or. En résumé : les deux fromages ont une texture crémeuse à coulante, un goût légèrement salé et de caractéristiques notes d’écorce. La version française est plus marquée, la suisse plus accessible.
Pourquoi seulement en hiver ?
Les variantes française et suisse ont toutes deux une saison stricte. Le Mont d’Or est fabriqué entre le 15 août et le 15 mars, et peut être vendu du 10 septembre au 10 mai. En Suisse, la vente se situe grosso modo entre septembre et avril. Cette limite vient de la tradition : en été, les vaches paissaient sur les alpages et le lait partait vers de grands fromages de montagne comme le Comté. En hiver, quand les bêtes restaient à l’étable au foin, il y avait moins de lait et on fabriquait de plus petits fromages dans des moules en bois. Cette tradition est volontairement inscrite dans le cahier des charges de l’AOP, donc en dehors de la saison, tu ne trouveras pas ces fromages frais.
Comment déguster le Mont d’Or
La manière classique est la boîte chaude : sortie du four, dans sa propre boîte, avec de la baguette, des pommes de terre grenaille et du jambon fumé. Pour savoir comment faire étape par étape, consulte notre explication sur le Mont d’Or. Un vin blanc corsé comme un Chardonnay du Jura ou un Savagnin s’accorde parfaitement avec lui.
Plus de fromages pour ta table d’hiver
Si tu prépares un plateau de fromages en hiver, le Mont d’Or en est souvent la vedette, mais il demande du contraste. À côté de la texture douce et crémeuse du Mont d’Or, le fromage bleu fait un excellent contrepoids : les veines salées et piquantes, par exemple celles du Roquefort, ou celles du Blu’61 italien, plus crémeux, s’accordent avec le même vin blanc et la même baguette que tu sers avec le Mont d’Or. Pour celles et ceux qui préfèrent un profil de montagne plus robuste, la Tomme de Savoie est un bon complément : noisetée, légèrement terreuse, et facile à couper en tranches pour les personnes qui ne veulent pas de fromage à la cuillère.
Envie de goûter ?
Chez Cheese In A Box, nous avons ces fromages dans notre assortiment, le Vacherin Mont-d’Or entier dans sa propre boîte. Tu peux facilement commander du fromage via notre webshop :
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