Qu’est-ce que le cheddar exactement ? Le cheddar est un fromage britannique à pâte dure au lait de vache, qui tient son nom du village de Cheddar, dans le comté anglais du Somerset. Il est imité partout dans le monde, des usines du Wisconsin aux petites fermes d’Australie, mais le vrai cheddar vient du sud-ouest de l’Angleterre et a une saveur qu’on ne peut confondre avec aucun autre fromage.
Dans cet article, tu découvriras d’où vient le cheddar, ce qui le rend si particulier, en quoi les variantes jeunes et vieilles diffèrent, et comment le déguster dans les meilleures conditions.
Origine : un village du Somerset
L’histoire du cheddar remonte au douzième siècle. Dans les grottes de Cheddar Gorge, dans le comté anglais du Somerset, les fermiers locaux affinaient leur fromage à température constante. Les parois calcaires maintenaient une humidité stable, idéale pour un long affinage. Lorsque la reine Élisabeth I commanda du cheddar pour sa cour au seizième siècle, la réputation du fromage était définitivement établie.
Contrairement au Gouda, le nom cheddar n’a jamais été protégé. Dans le monde entier, chacun appelle ainsi son fromage dur jaune, quelle que soit son origine ou sa technique de fabrication. Tu veux une variante authentique ? Repère la mention West Country Farmhouse Cheddar, reconnue par l’UE comme appellation d’origine protégée et produite uniquement dans quatre comtés du sud-ouest de l’Angleterre.
Comment fabrique-t-on le cheddar ?
La production comporte une étape unique que l’on ne trouve nulle part ailleurs : le cheddaring. Une fois le caillé découpé et le petit-lait égoutté, les blocs de caillé sont empilés les uns sur les autres et retournés régulièrement. Ce processus élimine l’excès d’humidité et développe une structure fibreuse et filante. Le caillé est ensuite broyé, salé et pressé dans des moules.
Pour l’affinage, deux écoles s’affrontent. Le cheddar industriel affine sous film plastique sous vide, ce qui le maintient souple et jeune. Un clothbound cheddar traditionnel est enveloppé dans une toile de lin frottée de saindoux ou de beurre. La croûte respire ainsi, une moisissure naturelle se développe en surface et la saveur devient bien plus complexe. Comptez dix à vingt-quatre mois d’affinage pour les plus beaux exemplaires.
Saveur : du doux et beurré aux cristaux croquants
Un cheddar jeune de trois à six mois est doux, crémeux et légèrement sucré, avec une texture souple qui fond bien. À mesure que l’affinage avance, l’humidité s’évapore et les saveurs se concentrent. Un cheddar affiné d’un an est plus ferme, avec des notes de noisette et de foin, et une pointe saline.
Avec le Cheddar Vintage, affiné dix-huit à vingt-quatre mois, tu atteins le summum : friable, intense, avec de petits cristaux de sel qui craquent sous la langue. Ce sont des cristaux de tyrosine, pas du sel ajouté, et ils témoignent que les protéines ont eu tout le temps de se décomposer. Tu préfères quelque chose de souple et de classique ? Le Cheddar Farmhouse est alors le choix équilibré à mi-chemin.
Pourquoi le cheddar est-il orange ?
C’est une question que l’on pose souvent à propos du cheddar : d’où vient cette couleur orange vif ? Elle ne vient pas du lait. En été, quand les vaches mangent de l’herbe fraîche, le lait contient plus de bêtacarotène et le fromage prend naturellement une teinte jaune pâle. Un cheddar orange vif doit sa couleur à l’annatto, un extrait végétal naturel issu des graines du Bixa orellana. Les fermiers britanniques l’utilisaient autrefois pour garantir une couleur homogène même en hiver. Les cheddars West Country authentiques sont en revanche généralement jaune pâle à ivoire, sans colorant.
Le cheddar en cuisine
Le cheddar est polyvalent et se prête aussi bien aux préparations chaudes que froides. Quelques suggestions :
- Sur le plateau apéritif : sers un morceau de cheddar vintage avec du chutney, de la pomme et des noix. Compose ton plateau de fromages en ajoutant un fromage à pâte persillée comme le Stilton pour le contraste.
- En sandwich : une fine tranche sur du pain grillé avec une bonne couche de moutarde piquante.
- Chaud : le cheddar fond à merveille dans les toasties, le mac and cheese et les gratins de légumes. Pour l’été, pose une tranche sur un burger au BBQ.
- Accords boissons : un rouge corsé comme le Cabernet Sauvignon, ou une ale anglaise. D’autres idées dans notre guide sur les accords fromage et vin.
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