Queso de leche cruda: por qué los entendidos lo prefieren

En la etiqueta de quesos especiales lo ves cada vez más: «au lait cru», «raw milk» o simplemente «de leche cruda». Puede sonar poco habitual, pero el queso de leche cruda es precisamente la forma original de hacer queso. Y una vez que lo has probado, entiendes por qué los conocedores hablan de él con tanta pasión.

¿Qué es el queso de leche cruda?

El queso de leche cruda se elabora con leche que no ha sido pasteurizada. En la pasteurización, la leche se calienta a un mínimo de 72 grados para eliminar bacterias. Eso hace la leche segura y predecible, pero también destruye las bacterias beneficiosas y las enzimas que dan sabor al queso.

En el queso de leche cruda, todos esos microorganismos naturales se conservan. Hacen su trabajo durante el proceso de maduración y crean un perfil de sabor que sencillamente no encontrarás en un queso pasteurizado.

La diferencia de sabor

El queso pasteurizado es uniforme. Cada lote sabe prácticamente igual. Eso es cómodo para el supermercado, pero aburrido para el amante del queso.

El queso de leche cruda es todo lo contrario. Su sabor es más complejo, más profundo y variable. Percibes la estación, el prado, la raza de la vaca. Un queso de leche cruda elaborado en junio con leche de vacas que pastan en la hierba primaveral sabe diferente al mismo queso elaborado en noviembre.

Esa variación no es un defecto, es precisamente lo que lo hace especial. Cada queso cuenta su propia historia.

¿Es seguro el queso de leche cruda?

Sí, siempre que esté bien elaborado. El propio proceso de maduración es una medida de seguridad natural. Durante la maduración, el pH y el contenido de humedad disminuyen, lo que frena el crecimiento de bacterias nocivas. La UE exige que el queso de leche cruda madure un mínimo de 60 días antes de poder comercializarse.

Los queseros que trabajan con leche cruda son especialmente cuidadosos con la higiene. Conocen su leche, sus animales y su proceso. Que la leche no se pasteurice no es descuido, sino una elección consciente en favor del sabor.

Atención: el queso de leche cruda no se recomienda para mujeres embarazadas ni para personas con el sistema inmunitario debilitado. En ese caso, consulta nuestros quesos aptos para el embarazo.

Quesos de leche cruda más conocidos

Muchos de los quesos más famosos del mundo son de leche cruda:

• Parmigiano Reggiano: el rey de los quesos italianos, siempre de leche cruda. Disponible en nuestro surtido.
• Comté: queso de montaña francés con un sabor a nuez que varía según la estación.
• Queso de granja: por definición de leche cruda. Nuestro queso de granja añejo es un ejemplo magnífico. Lee más sobre qué es exactamente el queso de granja.
• Roquefort: el queso azul más famoso del mundo, elaborado con leche cruda de oveja.
• Gruyère: clásico suizo, imprescindible en la fondue.

¿Tienes curiosidad por saber en qué se diferencia el Goudse de leche cruda del Gouda industrial? Lee nuestro artículo sobre qué es el queso Gouda.

¿Quieres probarlo tú mismo?

En Cheese In A Box tenemos estos quesos recién cortados en nuestro surtido: