El camembert: uno de los quesos franceses más icónicos del mundo. Una rueda redonda de corteza florida procedente de Normandía, pequeña e intensa, con un aroma que va del champiñón a la tierra húmeda. Pero ¿qué es exactamente el camembert, en qué se diferencia del brie y se puede comer durante el embarazo? Te lo explicamos.
¿Qué es exactamente el camembert?
El camembert es un queso francés de pasta blanda elaborado con leche de vaca y corteza florida, originario de Normandía. Cuenta la leyenda que una campesina del pueblo de Camembert, Marie Harel, lo habría inventado en 1791, con la ayuda de un sacerdote refugiado procedente de la región de la Brie que encontró cobijo en su casa y compartió sus conocimientos queseros.
El queso se elabora en pequeñas ruedas redondas de unos 11 cm de diámetro y 250 gramos. Al igual que el brie, el camembert debe su superficie blanca al moho Penicillium camemberti, que crece en la superficie y madura el queso de fuera hacia dentro. Por eso un buen camembert se vuelve cremoso: el moho descompone lentamente la proteína, y cuanto más viejo el queso, más líquido el interior.
Más contexto en nuestra visión general de los quesos de corteza blanca y sus maridajes.
¿Camembert de Normandie AOP o camembert común?
«Camembert» no es, al contrario de lo que mucha gente cree, un nombre completamente protegido. Cualquiera en el mundo puede llamar a un queso «camembert». Solo está protegida la denominación específica Camembert de Normandie AOP. Esta solo puede emplearse para quesos que cumplan reglas estrictas:
- Leche cruda: exclusivamente de vacas normandas, sin pasteurizar.
- Moldeado a mano: la cuajada se deposita tradicionalmente por capas a mano en los moldes (moulé à la louche, «moldeado con cucharón»), no de forma mecánica.
- Zona de producción: solo en un área delimitada de Normandía.
- Curación: mínimo 21 días.
Un «camembert» sin AOP puede, por tanto, provenir de cualquier lugar, estar elaborado con leche pasteurizada y vertido mecánicamente en los moldes. Ese queso suele ser más suave y más barato. No necesariamente peor, pero sí una experiencia distinta a un Camembert de Normandie AOP de leche cruda.
Camembert o brie: ¿cuál es la diferencia?
Los dos quesos franceses de corteza florida más comparados. A primera vista se parecen mucho: ambos redondos, blancos por fuera y cremosos por dentro. Pero hay diferencias claras:
- Formato: el brie es grande (27-36 cm), el camembert pequeño (11 cm). Un camembert entero pesa 250 gramos; un brie entero, 2,5 kilos.
- Origen: el brie procede de la Île-de-France (región de la Brie), el camembert de Normandía.
- Sabor: el brie es más refinado, más cremoso y más suave. El camembert es más intenso, con un aroma a champiñón y col más marcado. Gracias a su formato más pequeño y su menor tiempo de curación, el camembert desarrolla carácter más rápido.
- Leche cruda: el auténtico Camembert de Normandie AOP es de leche cruda. El Brie de Meaux AOP también, pero gran parte del «brie» del supermercado es pasteurizado.
Para un primer contacto con las cortezas floridas: el brie. Para quien busque más carácter e intensidad: el camembert. Ambos merecen su sitio en una buena tabla de quesos.
¿Cómo se hace el camembert?
La producción del Camembert de Normandie AOP es un oficio artesano. Los pasos principales:
- Leche: leche cruda de vacas normandas.
- Cuajado: en calderos de cobre con cuajo natural.
- Moulé à la louche: la cuajada se deposita en cinco capas sucesivas a mano en los moldes, repartidas durante aproximadamente una hora. Esto le da al camembert su textura característica.
- Escurrido: los moldes se dejan reposar entre 12 y 24 horas para que el suero salga.
- Salado: salado en seco de la superficie.
- Sembrado: pulverización o espolvoreado con esporas de Penicillium camemberti.
- Curación: mínimo 21 días en una sala de maduración húmeda y fresca. El moho crece, la corteza se vuelve blanca y el interior se ablanda y se vuelve cremoso poco a poco.
A diferencia de los quesos duros que maduran durante meses o años, el camembert está listo después de tres semanas. Pero puedes dejarlo madurar más tiempo: algunos aficionados esperan entre 6 y 8 semanas para conseguir un interior verdaderamente líquido y un sabor intenso.
Más contexto en nuestra guía sobre el queso de leche cruda.
¿Se puede comer la corteza blanca?
Sí, la corteza blanca del camembert es totalmente comestible; más aún, forma parte del queso. La corteza es el moho Penicillium que ha hecho del queso lo que es, y contribuye al sabor, al aroma y a la complejidad. Cortarla es un poco como comer pizza sin el borde.
La única razón para no comerla: si el queso está claramente pasado. Las señales son un fuerte olor a amoníaco, una corteza pegajosa o una coloración pardusca. En ese caso, mejor descartarlo.
¿Es sano el camembert?
El camembert es nutritivo, pero no ligero:
- Proteína: 19-21 gramos por cada 100 gramos.
- Grasa: 23-25 gramos por cada 100 gramos. Queso graso.
- Calcio: buena fuente.
- Lactosa: contiene algo de lactosa, menos que los quesos frescos, pero más que los quesos duros muy curados.
- Sal: relativamente suave en comparación con el feta o el pecorino.
Por su pequeño formato, se consume un camembert entero con facilidad: una rueda de 250 gramos ya aporta más de 600 kcal. Disfrútalo con moderación y prestando atención al tamaño de la porción. Una porción clásica es medio camembert para dos personas en una tabla, o un camembert entero para una velada con amigos.
Camembert durante el embarazo: ¿qué recomiendan los expertos?
Igual que con el brie, aquí también se aplica: evita el camembert durante el embarazo. El camembert entra en la categoría de quesos blandos madurados con moho, donde la listeria puede multiplicarse, incluso si la leche está pasteurizada.
- Camembert de Normandie AOP de leche cruda: evitar sin lugar a dudas; combina leche cruda, alta humedad y curación corta.
- Camembert pasteurizado: también evitar, según las recomendaciones de las autoridades sanitarias. La listeria puede multiplicarse tras la producción en la superficie blanda con moho.
Alternativas seguras para un toque de queso francés durante el embarazo: elige un queso duro de larga maduración como el Parmigiano Reggiano o un buen queso de granja viejo. Lee también nuestro artículo sobre qué es el queso parmesano para más información sobre quesos durante el embarazo.
Lee también nuestro artículo sobre queso y embarazo — explicamos por tipo qué es seguro y qué evitar.
¿Con qué combina bien el camembert?
El camembert es un queso que luce tanto en frío como en caliente. Combinaciones clásicas:
- Sobre pan: una rebanada gruesa de pan rústico, una loncha de camembert y una fina cuña de manzana o pera. Simple y perfecto.
- En una tabla de quesos: con uvas, higos, manzana, pera y nueces. Una cucharada de miel o mermelada de higo al lado.
- Caliente al horno: coloca un camembert entero en su caja de madera, pínchalo, añade un diente de ajo y un poco de tomillo, 15 minutos a 180°C. Para mojar con baguette.
- Con sidra y calvados: la santísima trinidad normanda. Queso local y bebida local: insuperable.
- Con vino tinto: un Burdeos tinto o un Pinot Noir.
- Frito: trozos de camembert empanados con salsa de arándanos rojos, un plato un poco más moderno.
El consejo más importante, igual que con el brie: sírvelo siempre a temperatura ambiente. Sácalo de la nevera entre 30 y 60 minutos antes de servirlo. Un camembert frío pierde la mitad de su sabor. A 18-20°C el aroma y la textura cremosa salen realmente a relucir.
Más ideas en nuestro artículo sobre cómo montar una tabla de quesos.
Profundiza en nuestro artículo sobre maridajes de queso y vino.
Nuestros quesos
En Cheese In A Box no tenemos camembert en nuestro surtido fijo: como otros quesos blandos de corteza florida, este queso exige una cadena de suministro diaria que no encaja con nuestra forma de trabajar (corte fresco bajo pedido). Pero para una tabla francesa o una velada de disfrute, ofrecemos buenas alternativas:
- Parmigiano Reggiano: para quien busca carácter y complejidad.
- Pecorino: queso italiano de oveja con un toque sabroso.
- Gorgonzola Dolce: un queso azul suave que acompaña a un camembert en la tabla.
- Gorgonzola: más intenso, para los aficionados.
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Nuestro fuerte: consulta también nuestro artículo qué es la boerenkaas.
