El roquefort — para muchos EL queso azul francés por excelencia, y uno de los quesos más antiguos del mundo cuya existencia está documentada por escrito. Un queso de oveja con leche cruda de intensas vetas azul verdosas, madurado en las cuevas centenarias de un pueblo del sur de Francia. Pero ¿qué es exactamente el roquefort, en qué se diferencia del gorgonzola y se puede comer durante el embarazo? Te lo contamos.
¿Qué es exactamente el roquefort?
El roquefort es un queso azul francés con DOP (en francés AOP: Appellation d’Origine Protégée). El nombre solo puede emplearse para quesos que cumplan unas normas muy estrictas — fue uno de los primeros quesos del mundo en obtener esta protección legal, ya en 1925.
Tres cosas hacen único al roquefort:
- Leche de oveja: el roquefort se elabora exclusivamente con leche cruda de ovejas Lacaune, una raza específica del Aveyron, en el sur de Francia.
- Cuevas de Combalou: la maduración tiene lugar en las cuevas naturales de piedra caliza bajo el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon. Por las grietas de la montaña sopla constantemente aire fresco y húmedo — las llamadas fleurines — que crea el microclima único en el que se desarrolla el moho.
- Penicillium roqueforti: el moho que da al roquefort sus vetas azul verdosas debe su nombre a este queso. Tradicionalmente se obtenía del pan de centeno enmohecido dejado en las cuevas.
La historia del roquefort
El roquefort no es un invento moderno. El historiador romano Plinio el Viejo ya mencionaba el queso en el año 79 d.C. en su Naturalis Historia, y según la leyenda Carlomagno se enamoró de él en el siglo IX. Incluso hacía traer dos carretadas al año a su palacio — algo que, para la época, dice mucho de su aprecio.
El origen del moho se explica con una historia romántica: un pastor habría dejado su almuerzo (pan y queso de oveja) en una cueva para correr tras una bella pastora. Cuando volvió semanas después, el pan estaba enmohecido y el moho se había extendido al queso. Aun así se atrevió a probarlo — y así habría nacido el roquefort. Sea verdad o no, la historia forma parte del queso.
Roquefort, gorgonzola o stilton: tres iconos del queso azul
Los tres quesos azules más famosos del mundo — los tres icónicos, los tres muy distintos:
- Roquefort (Francia, leche de oveja, cruda): picante, salino, con un marcado toque ovino y una estructura de vetas compleja.
- Gorgonzola (Italia, leche de vaca, pasteurizada): más cremoso y suave en Dolce, intenso en Piccante. De carácter más amable que el roquefort.
- Stilton (Inglaterra, leche de vaca, pasteurizada): desmenuzable, más seco, con un estilo inglés propio y notas a nuez. Clásico con oporto.
Si te inicias en los azules: empieza por Gorgonzola Dolce. Si quieres el más picante y con más carácter: el roquefort.
Para los amantes del queso azul: descubre también Shropshire Blue — una variedad británica de color naranja llamativo.
¿Cómo se elabora el roquefort?
El proceso apenas ha cambiado a lo largo de los siglos:
- Leche: leche cruda de ovejas Lacaune, únicamente entre diciembre y julio (el periodo natural de lactación de las ovejas).
- Cuajado: en calderos de cobre con cuajo natural.
- Inoculación del moho: se añaden esporas de Penicillium roqueforti a la cuajada.
- Moldeado: la masa se vierte en moldes y se escurre.
- Picado: a los pocos días las ruedas se pinchan con largas agujas para que el oxígeno llegue al moho, que puede así desarrollarse y formar las características vetas azul verdosas.
- Maduración en las cuevas de Combalou: al menos tres meses en las cuevas naturales bajo el pueblo. Nada es sustituible: las fleurines (grietas naturales de ventilación de la montaña) garantizan el microclima exacto que hace único al roquefort.
Lee también por qué los conocedores prefieren la leche cruda.
¿Es sano el roquefort?
El roquefort tiene algunas particularidades respecto a otros quesos azules:
- Leche de oveja: más rica en proteínas, calcio y B12 que la de vaca. Mucha gente la considera más digestiva.
- Proteínas: 19-22 gramos por 100 gramos.
- Grasa: 30-32 gramos por 100 gramos — alta. El roquefort es un queso graso.
- Lactosa: prácticamente ausente gracias a la maduración. Suele tolerarse bien con sensibilidad leve a la lactosa.
- Sal: relativamente alta. Disfrútalo con moderación, sobre todo con hipertensión.
El roquefort no es un queso de diario, sino una experiencia. Unos gramos sobre una ensalada o un trocito en la tabla cunden mucho.
Roquefort en el embarazo: ¿qué se recomienda?
La recomendación es: evitar el roquefort durante el embarazo. El roquefort entra en dos categorías de riesgo a la vez:
- Leche cruda: las bacterias Listeria pueden sobrevivir en la leche cruda.
- Queso blando madurado con moho: el ambiente húmedo y enmohecido favorece el crecimiento de Listeria.
Esta recomendación coincide con las pautas del Voedingscentrum y el RIVM neerlandeses, y vale para todos los quesos azules de leche cruda. Para un toque de queso francés durante el embarazo: opta por un queso duro de larga maduración como el Parmigiano Reggiano (más de 12 meses de maduración — seguro). Lee también nuestro artículo qué es el queso parmesano para más información.
Más información en nuestra guía completa sobre queso durante el embarazo.
¿Con qué marida bien el roquefort?
El roquefort es intenso, así que combínalo con cabeza — sobre todo con cosas que suavicen o realcen su sal y su carácter:
- Con Sauternes: el maridaje clásico. Un vino dulce de postre de Burdeos equilibra a la perfección la salinidad. Uno de los maridajes queso-vino más legendarios del mundo.
- Con nueces y peras: el refrán italiano «no le cuentes al campesino lo bien que va el queso con peras» también vale para el roquefort.
- En ensalada: roquefort desmenuzado sobre una ensalada verde con nueces, pera y vinagreta de mostaza — un clásico del bistró francés.
- En adobo o salsa para entrecot: la salsa de roquefort sobre un entrecot es LA combinación de las brasseries francesas.
- Con miel e higos: notas dulces frente al picante salino.
- Con oporto o un tinto potente: un oporto a la antigua (Tawny) o un Côtes du Rhône, Burdeos o Cahors con cuerpo.
- Sobre pan oscuro: pan de centeno o un buen pan de masa madre.
Consejo: sirve siempre el roquefort a temperatura ambiente — sácalo de la nevera 30 minutos antes de servir. Los aromas solo se expresan plenamente entre 18 y 20 °C.
Tip: consulta también nuestra guía de la tabla de quesos para equilibrar sabores y texturas.
Consulta también nuestra guía de queso y vino para más inspiración.
Nuestros quesos
En Cheese In A Box no incluimos roquefort en nuestro surtido habitual — un queso azul de leche cruda que llega madurado directamente desde las cuevas de Combalou exige una cadena de suministro que no encaja con nuestro método fresh-cut-on-order. Para quien quiera queso azul en la tabla, sí tenemos buenas alternativas italianas:
- Gorgonzola — queso azul italiano más picante, más cercano al roquefort en intensidad.
- Gorgonzola Dolce — más suave y cremoso, perfecto como primera toma de contacto con el queso azul.
- Parmigiano Reggiano — para quien busca carácter e intensidad en otro estilo.
- Pecorino — queso de oveja italiano con un mordisco sabroso.
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Descubre nuestra categoría principal holandesa en nuestro artículo sobre boerenkaas.
