Dans une fromagerie, on les voit côte à côte : le fromage Goudse et le fromage Noord-Hollands. Ils se ressemblent, ils sont fabriqués de la même façon, et pourtant il y a une différence. Une différence qui se goûte.
Le Goudse : un type de fromage, pas une origine
C’est là que réside la plus grande confusion. Le Goudse ne désigne pas un fromage qui vient de Gouda. C’est un type de fromage, une méthode de fabrication. Le Goudse est produit partout dans le monde, de l’Argentine à la Nouvelle-Zélande. Tant que tu suis la recette Goudse (lavage du caillé, pressage dans des moules ronds, affinage en saumure), tu peux l’appeler Goudse.
Le nom seul n’est donc pas une garantie de qualité. Il y a un monde entre un Goudse produit industriellement dans une usine en Allemagne et un fromage artisanal fabriqué en Noord-Holland.
Le Noord-Hollands : toujours un Goudse, mais en mieux
Le fromage Noord-Hollands est par définition un Goudse. Il est fabriqué de la même manière. Mais quelques éléments le rendent légèrement supérieur :
- Le lait : les vaches du Noord-Holland paissent sur les terres argileuses du littoral. L’herbe iodée et le sol riche en minéraux donnent au lait un caractère bien particulier.
- Le savoir-faire : beaucoup de fromagers du Noord-Holland travaillent encore à petite échelle, en accordant plus d’attention au processus.
- Le label : le label Gouda Holland garantit que le fromage est fabriqué à partir de 100 % de lait néerlandais et affiné aux Pays-Bas.
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La différence se goûte
Pose un morceau de Goudse classique à côté d’un Noord-Hollands extra-affiné et croque dans les deux. La version Noord-Hollands a plus de profondeur, une sensation en bouche plus ronde et une légère note iodée que le Goudse classique n’a pas.
Cette différence s’accentue à mesure que le fromage s’affine plus longtemps. Sur un fromage jeune, elle est subtile. Sur un fromage affiné ou vieux, elle est indéniable.
Les stades d’affinage
Le Goudse comme le Noord-Hollands passent par les mêmes stades d’affinage :
- Jeune : 4 semaines, souple et doux
- Mi-affiné : 8 à 16 semaines, un peu plus ferme avec davantage de goût
- Affiné : 16 à 36 semaines, saveur généreuse
- Extra-affiné : 36 semaines ou plus, intense avec les premiers cristaux
À chaque stade, la qualité du lait et le savoir-faire font davantage la différence. C’est pourquoi le Noord-Hollands bien affiné est si apprécié des connaisseurs.
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