Qu’est-ce que le fromage à croûte lavée exactement ? Le fromage à croûte lavée est un fromage dont la croûte est régulièrement frottée, pendant l’affinage, avec de la saumure, de la bière, du vin ou des spiritueux. Ce lavage favorise le développement d’une flore bactérienne rouge-orangée sur la croûte, qui donne au fromage sa couleur caractéristique, son arôme puissant et son goût plein et crémeux. Parmi les fromages à croûte lavée les plus connus : l’Époisses, le Taleggio et le Morbier. Cette catégorie est aussi appelée fromage à croûte lavée ou washed rind.
Comment se forme la croûte rouge ?
Là où un fromage à croûte fleurie comme le brie doit sa croûte à une moisissure qui se développe en surface, le fromage à croûte lavée doit la sienne à des bactéries. Durant l’affinage, le fromage est lavé ou brossé à plusieurs reprises avec un liquide : parfois simplement de la saumure, parfois de la bière, du cidre, du vin ou une eau-de-vie régionale comme le Marc de Bourgogne. Cet environnement humide et salé est idéal pour Brevibacterium linens, la bactérie qui donne à la croûte sa couleur rouge-orangée et son arôme typique et prononcé. Plus les lavages sont fréquents et prolongés, plus la couleur, le parfum et la saveur s’intensifient.
Quel goût a le fromage à croûte lavée ?
L’odeur d’un fromage à croûte lavée est souvent plus puissante que son goût. Sous la croûte affirmée se cache généralement un cœur étonnamment crémeux, souple et plein, avec des notes de beurre, de noix et d’umami. La catégorie offre une grande variété : un Époisses est intense et piquant, un Taleggio puissant mais fondant, et un Morbier plutôt fruité et doux avec une légère touche terreuse. Si tu découvres les fromages à croûte lavée, commence par une variante plus douce comme le Le Campagnier.
Quels fromages à croûte lavée propose-t-on ?
Dans notre assortiment, tu trouveras six fromages à croûte lavée, chacun avec son propre caractère :
- Époisses : le plus célèbre fromage à croûte lavée de Bourgogne (AOP), avec une croûte frottée au Marc de Bourgogne. Intensément aromatique, crémeux et piquant.
- Taleggio : grand classique italien de Lombardie, bénéficiant de la protection DOP. Croûte souple et collante, cœur crémeux et saveur puissante et pleine.
- Morbier au lait cru : fromage français mi-dur au lait cru (AOP, Franche-Comté) avec sa caractéristique raie de cendre noire en son milieu. Doux, fruité et crémeux.
- Chimay Poteaupré : fromage trappiste belge de l’abbaye de Chimay. Mi-dur, plein et crémeux, avec le raffinement de la tradition monastique.
- Le Campagnier : fromage français à pâte douce avec une texture légèrement crémeuse et un goût doux et beurré. La porte d’entrée idéale dans cette catégorie.
- Le Petit Doruvael : fromage artisanal néerlandais à pâte douce, fabriqué à la ferme Vlooswijk à Montfoort. Un fromage à croûte lavée hollandais remarquable, relevé et puissant.
Comment servir et conserver le fromage à croûte lavée ?
Sors le fromage à croûte lavée du réfrigérateur une demi-heure à une heure avant de le servir : à température ambiante, la pâte devient fondante et les arômes se libèrent. La croûte est comestible, n’hésite pas à la goûter, mais si tu la trouves trop puissante, tu peux simplement la laisser de côté. Les accompagnements classiques sont le pain noir, les figues, le miel et les noix, avec dans le verre une bière trappiste, un vin blanc aromatique comme le Gewürztraminer, ou encore l’eau-de-vie régionale utilisée pour laver la croûte. Conserve le fromage à croûte lavée dans du papier à fromage au réfrigérateur, de préférence séparé des autres fromages : l’odeur et la flore bactérienne se propagent facilement.
Questions fréquentes sur le fromage à croûte lavée
La croûte du fromage à croûte lavée est-elle comestible ?
Oui. La croûte fait partie intégrante du goût et du caractère du fromage. Si tu la trouves trop intense, tu peux simplement la laisser de côté.
Pourquoi le fromage à croûte lavée sent-il si fort ?
L’odeur provient de la flore bactérienne sur la croûte lavée. Le goût est presque toujours plus doux que l’odeur ne le laisse supposer : sous la croûte se cache un cœur crémeux et plein.
Quelle est la différence entre croûte lavée et croûte fleurie ?
Le fromage à croûte fleurie (brie, camembert) doit sa croûte à une moisissure et offre un goût doux et champignonné. Le fromage à croûte lavée doit sa croûte au lavage à la saumure ou à l’alcool, et est plus puissant en odeur comme en saveur.
Où acheter du fromage à croûte lavée ?
En ligne chez Cheese In A Box : six fromages à croûte lavée, découpés frais, emballés sous vide et livrés à domicile. Découvre l’assortiment via le bouton en bas de cet article.
Quelle boisson accompagne le fromage à croûte lavée ?
La bière trappiste est le classique par excellence, surtout avec un fromage d’abbaye comme le Chimay Poteaupré. Les vins blancs aromatiques comme le Gewürztraminer s’accordent très bien également, tout comme l’eau-de-vie régionale utilisée pour laver la croûte.
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