¿Qué es exactamente el queso de corteza lavada? El queso de corteza lavada es un queso cuya corteza se frota regularmente durante la maduración con salmuera, cerveza, vino o licores. Gracias a ese lavado, se desarrolla en la corteza una flora bacteriana de color rojo anaranjado que le da al queso su color característico, su aroma intenso y su sabor pleno y cremoso. Los quesos de corteza lavada más conocidos son Époisses, Taleggio y Morbier. Esta categoría también recibe el nombre de queso de corteza lavada o washed rind.
¿Cómo se forma la corteza roja?
Mientras que un queso de corteza blanca como el brie debe su corteza a un moho que crece sobre él, el queso de corteza lavada debe la suya a bacterias. Durante la maduración, el queso se lava o cepilla repetidamente con un líquido: a veces simplemente agua con sal, otras veces cerveza, sidra, vino o un licor regional como el Marc de Bourgogne. Ese entorno húmedo y salado es ideal para Brevibacterium linens, la bacteria que le da a la corteza su color rojo anaranjado y su aroma típico y pronunciado. Cuantas más veces y más tiempo se lava, más intensos son el color, el aroma y el sabor.
¿A qué sabe el queso de corteza lavada?
El aroma del queso de corteza lavada suele ser más potente que su sabor. Bajo la corteza pronunciada se esconde por lo general un interior sorprendentemente cremoso, suave y pleno, con notas de mantequilla, frutos secos y umami. Dentro de la categoría hay mucha variedad: un Époisses es intenso y picante, un Taleggio potente pero untuoso, y un Morbier suavemente afrutado con un ligero matiz terroso. Quien aún no conoce los quesos de corteza lavada encontrará la entrada más accesible en una variedad más suave, como Le Campagnier.
¿Qué quesos de corteza lavada existen?
En nuestra selección encontrarás seis quesos de corteza lavada, cada uno con su propio carácter:
- Époisses, el queso de corteza lavada más famoso de Borgoña (AOP), con una corteza lavada en Marc de Bourgogne. Intensamente aromático, cremoso y picante.
- Taleggio, clásico italiano de Lombardía con denominación DOP. Corteza suave y pegajosa, interior cremoso y un sabor potente y pleno.
- Morbier au lait cru, queso francés semiduro de leche cruda (AOP, Franche-Comté) con la característica capa de ceniza negra en el centro. Suavemente afrutado y cremoso.
- Chimay Poteaupré, queso trapense belga de la abadía de Chimay. Semiduro, pleno y cremoso, con la elegancia de la tradición monástica.
- Le Campagnier, queso francés suave con una textura ligeramente cremosa y un sabor suave y mantecoso. El punto de entrada más accesible a la categoría.
- Le Petit Doruvael, queso artesanal holandés suave de la granja Vlooswijk en Montfoort. Un queso de corteza lavada holandés singular, sabroso e intenso.
¿Cómo se sirve y conserva el queso de corteza lavada?
Saca el queso de corteza lavada de la nevera entre media hora y una hora antes de servirlo; a temperatura ambiente el lácteo se vuelve untuoso y los aromas se despliegan. La corteza es comestible, pruébala sin miedo, aunque quien la encuentre demasiado intensa puede dejarla. Los acompañantes clásicos son pan oscuro, higos, miel y frutos secos, con una cerveza trapense en copa, un vino blanco aromático como el Gewürztraminer, o el licor regional con el que se ha lavado la corteza. Conserva el queso de corteza lavada en papel para queso en la nevera, preferiblemente separado de otros quesos: el aroma y la flora bacteriana se propagan con facilidad.
Preguntas frecuentes sobre el queso de corteza lavada
¿Es comestible la corteza del queso de corteza lavada?
Sí. La corteza es una parte esencial del sabor y el carácter del queso. Quien la encuentre demasiado intensa puede simplemente dejarla en el plato.
¿Por qué huele tan fuerte el queso de corteza lavada?
El aroma proviene de la flora bacteriana de la corteza lavada. El sabor es casi siempre más suave de lo que el olor hace suponer: bajo la corteza se esconde un interior cremoso y pleno.
¿Cuál es la diferencia entre corteza lavada y corteza blanca?
El queso de corteza blanca (brie, camembert) debe su corteza a un moho y tiene un sabor suave con notas a champiñón. El queso de corteza lavada forma su corteza gracias al lavado con salmuera o licor y es más intenso en aroma y sabor.
¿Dónde se puede comprar queso de corteza lavada?
Online en Cheese In A Box: seis quesos de corteza lavada, cortados frescos al momento, envasados al vacío y enviados a domicilio. Consulta el surtido con el botón al final de este artículo.
¿Qué bebida combina con el queso de corteza lavada?
La cerveza trapense es la opción clásica, especialmente con un queso de abadía como Chimay Poteaupré. Los vinos blancos aromáticos como el Gewürztraminer también combinan muy bien, igual que el licor regional con el que se ha lavado la corteza.
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