¿Qué es exactamente el cheddar? El cheddar es un queso inglés duro de leche de vaca que debe su nombre al pequeño pueblo de Cheddar, en el condado inglés de Somerset. Se imita en todo el mundo, desde fábricas en Wisconsin hasta pequeñas granjas en Australia, pero el cheddar auténtico viene del suroeste de Inglaterra y tiene un sabor que no se confunde con ningún otro queso.
En este artículo descubrirás de dónde viene el cheddar, qué lo hace tan especial, en qué se diferencian las variedades jóvenes y añejas y cómo servirlo para disfrutarlo al máximo.
Origen: un pueblo en Somerset
La historia del cheddar se remonta al siglo XII. En las cuevas de Cheddar Gorge, en el condado inglés de Somerset, los granjeros locales maduraban su queso a una temperatura constante. Las paredes de piedra caliza mantenían la humedad estable, perfectas para una larga maduración. Cuando la reina Isabel I encargó cheddar para la corte en el siglo XVI, su reputación quedó definitivamente consolidada.
A diferencia del Goudse, el nombre cheddar nunca ha sido protegido. En todo el mundo, cualquiera llama así a su queso duro amarillo, independientemente del origen o la técnica. ¿Buscas una variedad auténtica? Fíjate en la denominación West Country Farmhouse Cheddar, reconocida por la UE como denominación de origen protegida y que solo puede elaborarse en cuatro condados del suroeste de Inglaterra.
¿Cómo se elabora el cheddar?
Su producción incluye un paso único que no encontrarás en ningún otro queso: el cheddaring. Tras cortar la cuajada y drenar el suero, los bloques de cuajada se apilan y se voltean regularmente. Este proceso elimina la humedad extra y desarrolla una estructura fibrosa y elástica. Después, la cuajada se tritura, se sala y se prensa en moldes.
En cuanto a la maduración, existen dos escuelas. El cheddar industrial madura en plástico al vacío, lo que lo mantiene suave y joven. El tradicional clothbound cheddar se envuelve en tela de lino frotada con manteca de cerdo o mantequilla. Así, la corteza respira, se forma moho natural en el exterior y el sabor gana mucha más complejidad. Los mejores ejemplares necesitan entre diez y veinticuatro meses de maduración.
Sabor: de suave y mantecoso a crujiente con cristales
Un cheddar joven de tres a seis meses es suave, cremoso y ligeramente dulce, con una textura flexible que funde bien. A medida que avanza la maduración, la humedad se evapora y el sabor se concentra. Un cheddar curado de un año es más firme, con notas a nuez y heno y un toque salino.
Con el Cheddar Vintage, madurado entre dieciocho y veinticuatro meses, llegas al máximo: desmenuzable, intenso, con pequeños cristales de sal que crujen en la lengua. Son cristales de tirosina, no sal añadida, y son la prueba de que las proteínas han tenido tiempo de sobra para descomponerse. ¿Prefieres algo más suave y clásico? El Cheddar Farmhouse es la opción intermedia y equilibrada.
¿Por qué el cheddar es naranja?
Una pregunta muy frecuente sobre el cheddar: ¿de dónde viene ese color naranja intenso? No de la leche. En verano, cuando las vacas comen hierba fresca, la leche contiene más betacaroteno y el queso adquiere un color amarillo claro de forma natural. Un cheddar de color naranja brillante debe su tono al annatto, un extracto vegetal natural obtenido de las semillas de la Bixa orellana. Los ganaderos británicos lo utilizaban para garantizar un color uniforme incluso en invierno. Los cheddars auténticos West Country, en cambio, suelen ser de color amarillo claro a marfil, sin colorantes.
El cheddar en la cocina
El cheddar es muy versátil y funciona igual de bien en frío que en caliente. Algunas sugerencias:
- En la tabla de picoteo: sirve un trozo de cheddar vintage con chutney, manzana y nueces. Completa tu tabla de quesos con un queso azul como el Stilton para dar contraste.
- En el sándwich: una loncha fina sobre pan tostado integral con una capa de mostaza picante.
- Cocinado en caliente: el cheddar funde de maravilla en toasties, mac and cheese y verduras gratinadas. Para el verano: pon una loncha sobre una hamburguesa en la barbacoa.
- Maridaje con bebidas: un vino tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon, o una ale inglesa. Encuentra más ideas en nuestra guía sobre combinaciones de queso y vino.
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