Los cristales en el queso son esos pequeños puntos blancos que crujen cuando muerdes un trozo de queso añejo. Muchas personas piensan al primer mordisco en granos de sal, pero no es así. Son cristales naturales que se forman durante la maduración, y son precisamente una señal de calidad. Cuanto más tiempo madura un buen queso, más probabilidades hay de encontrarlos. Sobre todo en un queso de granja añejo, un Noord-Hollands picante o un Parmigiano bien madurado notas ese mordisco tan característico. En este artículo te explicamos qué ocurre exactamente y por qué los amantes del queso los buscan con tanto entusiasmo.
¿Qué son exactamente los cristales en el queso?
Los cristales en el queso son pequeñas estructuras duras que se forman cuando ciertas sustancias se agrupan durante la maduración. Los dos tipos más conocidos son los cristales de tirosina y los de lactato de calcio. Ambos son inofensivos, sabrosos y revelan algo sobre cómo ha madurado el queso. La tirosina es un aminoácido que se libera cuando las proteínas del queso se descomponen lentamente por acción de las enzimas. El lactato de calcio se forma cuando el ácido láctico y el calcio del queso se unen. En ambos casos se necesita tiempo: en menos de seis meses de maduración raramente los encontrarás, pero después de un año sí.
Tirosina o lactato de calcio: dos tipos de cristales
Los cristales de tirosina suelen estar en el interior del queso y son algo más grandes, redondeados y brillantes. Los encuentras en quesos con alto contenido proteico y una larga maduración. Piensa en Parmigiano Reggiano, Comté añejo, queso de granja muy añejo o el madurado Rotterdamsche Oude. El crujido es firme, casi cartilaginoso, y el sabor en el punto donde hay un cristal es intensamente umami.
Los cristales de lactato de calcio son más pequeños, más blancos y suelen aparecer en el exterior o en las superficies de corte. Se sienten como granos finos, más parecidos a granos de azúcar. Los encuentras con frecuencia en el cheddar y en algunos quesos neerlandeses de curado a añejo. No siempre son visibles; a veces solo los ves cuando llevas unos días con el queso en la nevera y se forma una capa blanquecina. Eso no es moho, sino simplemente calcio del queso que se acumula.
¿En qué quesos aparecen estos cristales tan característicos?
A grandes rasgos hay tres categorías de queso donde casi con toda seguridad los encontrarás. La primera es el queso neerlandés añejo, desde el Gouda de granja hasta el Noord-Hollands picante. Nuestra Boerenkaas Oud y el Rotterdamsche Oude están llenos de ese crujido tan especial. La segunda categoría es el queso duro italiano. El Parmigiano Reggiano de 24 meses o más es famoso por ello; esos puntitos brillantes no se añaden, crecen solos. Y la tercera categoría es el queso duro de montaña francés, como el Comté Réservé, en el que la tirosina se vuelve claramente visible después de un año o más.
En quesos más ligeros como un queso 20+ los encontrarás con mucha menos frecuencia, aunque el queso sea añejo. El motivo es sencillo: menos grasa y a veces proporciones proteicas distintas ralentizan el proceso. En nuestro Boerenkaas 20+ Pittig sí puedes notar de vez en cuando algún pequeño cristal después de un año de maduración, pero menos pronunciado que en una variedad entera.
¿Son los cristales una señal de calidad?
Sí, en la mayoría de los casos. Los cristales se forman gracias al tiempo, al trabajo artesanal y a las condiciones adecuadas. Un queso industrial que ha madurado cuatro semanas nunca los desarrollará, por mucha sal que le eches por encima. Para un quesero son una señal de que el queso ha completado bien su maduración. Eso no significa, claro está, que un queso sin cristales sea peor; un queso joven o semicurado puede ser excelente sin ellos. Pero sí puedes tener la certeza de que, cuando notes ese crujido, estás ante un producto elaborado con mucha paciencia.
Un apunte al margen: los quesos de leche cruda suelen desarrollar cristales con más rapidez e intensidad que las variedades pasteurizadas. Tiene que ver con la mayor actividad enzimática de la leche cruda. Si quieres saber más sobre esa diferencia, lee nuestra explicación sobre queso de leche cruda frente a queso pasteurizado.
Cómo conservar y servir quesos con cristales
Si tienes en casa un queso añejo con cristales, déjalo siempre atemperar antes de servirlo. El queso frío sabe más plano y el crujido se nota mucho menos. Media hora a temperatura ambiente marca una diferencia real. No lo cortes demasiado fino: con un trozo de Parmigiano añejo o de Comté funciona mejor romperlo en trozos irregulares que cortarlo, porque así notas más cristales en cada bocado. Combínalo con un vino tinto afrutado, oporto o un jenever añejo, o ponlo junto a frutos secos e higos deshidratados en la tabla de quesos que puedes pedir online.
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