Roquefort ou Stilton : deux noms qui évoquent immédiatement des images à tout amateur de fromage à pâte persillée. Le premier vient des grottes calcaires du sud de la France, le second des Midlands anglais. Tous deux portent une appellation d’origine protégée, tous deux sont séculaires et tous deux ont leur place sur le plateau de fromages de chaque repas de Noël qui se respecte. Pourtant, ce sont deux fromages très différents. Dans ce blog, je les mets côte à côte : lait, fabrication, goût, texture et occasion. Pour que tu saches lequel commander et pourquoi.
Qu’est-ce qui rend le Roquefort unique ?
Le Roquefort est un fromage de brebis français bénéficiant de l’AOP, et il ne peut porter ce nom que s’il est affiné dans les grottes naturelles sous le village de Roquefort-sur-Soulzon. Ces grottes présentent des fissures dans le calcaire (les fameuses fleurines) par lesquelles un air frais et humide s’engouffre. C’est là que se développe le Penicillium roqueforti, la moisissure ajoutée lors de la fabrication du fromage, qui lui donne ses veines bleu-vert et son goût piquant. Comme le Roquefort est fabriqué avec du lait de brebis cru, son goût est intense : salé, relevé, avec une bouche crémeuse et une longue finale qui rappelle l’amande et l’herbe. Chez nous, tu trouves le Roquefort Vernières AOP, un Roquefort traditionnel au lait cru venu du cœur de la région AOP. Tu en apprendras plus sur l’origine et la fabrication dans notre blog sur ce qu’est le Roquefort.
Qu’est-ce qui rend le Stilton unique ?
Le Stilton est son pendant britannique : un fromage à pâte persillée au lait de vache pasteurisé, avec une Protected Designation of Origin (PDO) qui n’autorise la production que dans les comtés du Derbyshire, du Leicestershire et du Nottinghamshire. Le fromage s’affine généralement de six à douze semaines et il est piqué avec des aiguilles en inox vers la sixième semaine, afin que l’air pénètre et que la moisissure puisse se développer le long des petits canaux. Le résultat est plus friable, un peu plus sec et nettement plus doux que le Roquefort, avec une légère note amère en arrière-plan et une base crémeuse et beurrée. Les veines sont plus fines et réparties plus uniformément. Notre Stilton est un vrai Blue Stilton PDO des Midlands anglais et une valeur sûre sur les plateaux de fromages de Noël.
Goût et texture : les principales différences
Quand tu goûtes les deux fromages côte à côte, la différence de texture saute tout de suite aux yeux. Le Roquefort est tendre, presque tartinable à température ambiante, avec de grosses veines bleues qui parcourent le fromage de façon irrégulière. Le Stilton est plus ferme et s’émiette facilement, avec un veinage plus fin. En bouche, le Roquefort est humide et intense : salé, relevé, avec la note caractéristique du lait de brebis qui rappelle la ferme et la laine. Le Stilton est plus sec, avec un côté beurré plus rond qui glisse vers une légère amertume en finale.
En bref
- Lait : le Roquefort utilise du lait de brebis cru, le Stilton du lait de vache pasteurisé.
- Texture : Roquefort crémeux et tartinable, Stilton friable et plus sec.
- Goût : Roquefort relevé et salé, Stilton plus doux et légèrement amer.
- Veines : le Roquefort a des veines épaisses et irrégulières, le Stilton des veines fines et uniformes.
- Origine : Roquefort des grottes calcaires du sud de la France, Stilton du centre de l’Angleterre.
Quel fromage à pâte persillée pour quel moment ?
Le Roquefort fait merveille sur un plateau de fromages luxueux après un repas copieux, en conclusion pour les amateurs de saveurs intenses. Une tranche sur du pain aux noix tiède et légèrement grillé avec une cuillère de miel : c’est la façon classique. Ou émiette-en un peu sur un steak pendant son repos, pour que le fromage fonde dans le jus. Le Stilton fait partie des traditions de Noël anglaises : avec un verre de porto, sur des crackers croustillants, avec un morceau de poire ou une cuillère de confiture de figues. Grâce à son goût plus doux, le Stilton est aussi le fromage avec lequel tu peux amener en douceur des invités qui ne mangent normalement pas de fromage bleu.
Tu cherches quelque chose entre les deux ? Alors le Saint Agur est un bon compromis : un fromage de vache français d’Auvergne, plus doux que le Roquefort et plus crémeux que le Stilton, presque tartinable avec juste ce qu’il faut de caractère. Et pour ceux qui veulent découvrir le côté tendre du fromage à pâte persillée, le Blu’61 de Vénétie est une révélation : finition au vin passito et aux cranberries, avec une note douce et confiturée. Découvre aussi notre blog sur le Shropshire Blue, un autre membre britannique de la famille des fromages persillés à la couleur orange spectaculaire.
Servir et accompagner
Sors le fromage à pâte persillée du frigo au moins une demi-heure avant de servir. Le froid étouffe les arômes, et c’est justement dans ces arômes que se cache le caractère du Roquefort et du Stilton. Sers-le à température ambiante, ne le coupe pas trop fin. Associe-le à des accompagnements sucrés : porto, Sauternes, pain aux figues, miel, gelée de coing, poires ou noix. Évite les tanins marqués avec le Roquefort (un tanin puissant se heurte au sel) et choisis plutôt un vin de dessert doux ou un vintage port puissant avec le Stilton. Une association anglaise traditionnelle : le Stilton avec des branches de céleri et des oatcakes. Un classique français : le Roquefort avec une demi-figue fraîche et un filet de miel d’acacia. Tu trouveras d’autres conseils pour commander du fromage pour les fêtes sur notre page d’accueil et dans notre blog sur commander du fromage étranger.
Envie de goûter ?
Chez Cheese In A Box, nous proposons les deux classiques et d’autres fromages à pâte persillée, frais découpés de la meule :
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