Hacia septiembre vuelven a aparecer en la tienda de quesos esas características cajitas redondas de madera con un queso cremoso y fundente en su interior, que se come con cuchara. Entonces, los clientes preguntan a menudo por la diferencia entre Mont d’Or y Vacherin Mont-d’Or: ¿es lo mismo, o son dos quesos distintos? Respuesta corta: son dos quesos con AOP de dos países diferentes, que se parecen, pero que provienen de una tradición propia. A continuación te explicamos en qué fijarte.
Dos quesos con AOP, dos países
El Mont d’Or francés procede del Haut-Doubs, justo en la frontera con Suiza. En 1981 obtuvo el estatus francés de AOC y, desde 1996, es una AOP europea. Oficialmente se llama Mont d’Or o Vacherin du Haut-Doubs. Tradicionalmente este queso se elaboraba en los meses de invierno, cuando no había suficiente leche para una gran rueda de Comté. Los granjeros hacían entonces quesos más pequeños y blandos, envueltos en una cinta de corteza de abeto.
El Vacherin Mont-d’Or suizo procede de la Vallée de Joux, en el cantón de Vaud, en el lado suizo del Jura. Esta variante está protegida desde 2003 y su nombre completo es Vacherin Mont-d’Or AOP. Así que las dos versiones vienen de la misma cordillera y comparten las mismas técnicas, pero la frontera entre países las atraviesa. En Cheese In A Box vendemos la variante suiza, que se puede conseguir sin problema durante gran parte de la temporada.
Diferencias en la leche, la maduración y el sabor
La mayor diferencia práctica está en la leche. El Mont d’Or francés se elabora con leche cruda de vaca, de razas Montbéliarde o Simmental. Por eso su sabor es más intenso, con notas claras de heno, mantequilla y corteza de árbol. El Vacherin Mont-d’Or suizo usa leche termizada (calentada brevemente a entre 57 y 68 grados, es decir, no pasteurizada), lo que hace que su perfil sea algo más redondo y suave. Los suizos termizan su leche desde finales de 1985. Ambos quesos se envuelven en una cinta de corteza de abeto (la sangle d’épicéa), que durante la maduración transmite a la pasta aromas resinosos, propios de los pinos.
Para conocer su perfil de sabor completo y la historia del queso, tenemos una explicación aparte sobre qué es exactamente el Mont d’Or. En resumen: ambos quesos tienen una textura de cremosa a fundente, son ligeramente salados y tienen notas características de corteza de árbol. La versión francesa es más marcada, la suiza más accesible.
¿Por qué solo en invierno?
Tanto la variante francesa como la suiza tienen una temporada estricta. El Mont d’Or se elabora entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, y se puede vender del 10 de septiembre al 10 de mayo. En Suiza, la venta va aproximadamente de septiembre a abril. Esta limitación viene de la tradición: en verano las vacas pastaban en los prados de alta montaña y la leche se destinaba a grandes quesos de montaña como el Comté. En invierno, cuando los animales estaban en el establo comiendo heno, había menos leche y se hacían quesos más pequeños en moldes de madera. Esta tradición quedó fijada conscientemente en las normas de la AOP, así que fuera de temporada no encontrarás estos quesos frescos.
Así se come el Mont d’Or
La forma clásica es la boîte chaude: caliente, recién salida del horno, en su propia cajita, con baguette, patatas pequeñas y jamón ahumado. Cómo hacerlo paso a paso lo puedes leer en nuestra explicación sobre el Mont d’Or. Le va bien un vino blanco con cuerpo como un Chardonnay del Jura o un Savagnin.
Más queso para tu mesa de invierno
Si en invierno preparas una tabla de quesos, el Mont d’Or suele ser el protagonista, pero pide contraste. Junto a la textura blanda y cremosa del Mont d’Or, el queso azul funciona de maravilla como contrapunto: las vetas saladas y picantes de, por ejemplo, el Roquefort o del más cremoso Blu’61 italiano combinan con el mismo vino blanco y la misma baguette que sirves con el Mont d’Or. Si prefieres un perfil de montaña más firme, el Tomme de Savoie es un buen complemento: con notas de frutos secos, algo terroso y fácil de cortar en lonchas para quienes no quieren un queso de cuchara.
¿Quieres probarlo?
En Cheese In A Box tenemos estos quesos en nuestro surtido, con el Vacherin Mont-d’Or entero en su propia cajita. Puedes comprar queso fácilmente en nuestra tienda online:
O déjate sorprender con nuestra suscripción de quesos: cada mes cuatro quesos especiales en tu casa, para que en temporada encuentres automáticamente el Vacherin Mont-d’Or en tu felpudo.