El queso de leche cruda tiene una reputación entre los amantes del queso: más complejo, más profundo y más vivo de sabor que su homólogo pasteurizado. Pero ¿qué hace que esa diferencia sea tan grande? ¿Por qué eligen los queseros artesanales la leche cruda, mientras que la mayoría de los quesos de supermercado provienen de leche pasteurizada? En este artículo lo repasamos todo: desde el proceso de elaboración hasta lo que percibes en el paladar.
¿Qué significa exactamente leche cruda?
El queso de leche cruda se elabora con leche que no se ha calentado por encima de unos 40 grados. La leche pasa directamente de la vaca, la cabra o la oveja a la cuba quesera, con todas las bacterias y enzimas naturales que contiene. En el queso pasteurizado, la leche se calienta brevemente, normalmente hasta unos 72 grados, para eliminar los patógenos. Ese proceso hace la leche más segura y con mayor vida útil, pero también destruye gran parte de la microflora propia de la leche. Y precisamente esa microflora es la responsable de gran parte del sabor.
El queso de granja neerlandés es casi siempre de leche cruda. Es más: la denominación protegida «boerenkaas» solo puede figurar en el envoltorio si el queso está elaborado con leche cruda de la propia granja. Un queso industrial de aspecto idéntico no puede llamarse queso de granja si la leche está pasteurizada.
¿Por qué sabe diferente el queso de leche cruda?
El sabor del queso se desarrolla durante la maduración. Bacterias, levaduras y hongos descomponen proteínas y grasas en una amplia gama de aromas y sabores: tostado, dulce, afrutado, umami. En la leche pasteurizada la mayoría de esos microorganismos han desaparecido, por lo que el quesero añade cultivos iniciadores fijos. El resultado es predecible y consistente, pero también uniforme.
La leche cruda trae consigo su propia flora silvestre. Esa flora varía según la granja, la temporada y el tipo de pasto. El pastoreo en mayo produce un queso distinto al de la alimentación en establo en enero. Eso explica por qué un queso de granja añejo de un productor da notas de frutos secos y caramelo, mientras que el del vecino tira más hacia el caldo y el toffee de mantequilla.
Las características de sabor más típicas
Los entendidos describen el queso de leche cruda como:
- Más complejo, con capas de sabor que se van desplegando sucesivamente
- Con un retrogusto más largo, en el que el sabor sigue evolucionando en el paladar
- Con mayor variación entre partidas, incluso dentro de la misma marca
- Con aromas más pronunciados: heno, flores, nueces, tierra
El queso pasteurizado puede ser excelente y estar muy bien elaborado, pero generalmente le falta esa última capa de imprevisibilidad.
Clásicos de la tradición de leche cruda
El queso de leche cruda no es una especialidad exclusivamente neerlandesa. Quien recorre el mundo lo encuentra en tradiciones artesanales de todas partes.
- Comté Reservé del Jura, en el este de Francia: madurado un mínimo de 12 meses, tostado y dulce.
- Morbier de la misma región, con su característica línea de ceniza vegetal en el centro.
- Stolwijker boerenkaas oud: queso de granja de leche cruda neerlandés del Groene Hart, madurado durante años.
- Boerenkaas 20+: leche cruda desnatada, sorprendentemente picante y sin exceso de grasa.
La amplia tradición de leche cruda muestra a las claras lo diversa que es la oferta, desde las laderas montañosas francesas hasta los pólders holandeses.
Leche cruda en los Países Bajos: normas estrictas
En los Países Bajos, el queso de leche cruda puede venderse libremente, siempre que se haya madurado según la normativa vigente. Para los quesos duros se exige un período de maduración mínimo de 60 días. Durante ese tiempo, la humedad y el pH descienden a niveles en los que los patógenos no tienen posibilidad de prosperar. Las granjas que elaboran queso de leche cruda son inspeccionadas por la NVWA en cuanto a calidad de la leche e higiene.
A las mujeres embarazadas se les suele aconsejar precaución con los quesos blandos de leche cruda. En el caso de los quesos duros y madurados de leche cruda el riesgo es insignificante, pero ante cualquier duda siempre es prudente consultar con un médico.
El queso de granja como punto de partida
¿Quieres comprobar por ti mismo lo que la leche cruda hace con el sabor? Empieza con un queso de granja neerlandés clásico. Compara el joven con el curado y con el añejo: la diferencia en complejidad es la mejor prueba de que la maduración funciona de otro modo en el queso de leche cruda. Si quieres ampliar la perspectiva, puedes colocar junto a él nuestro queso Noord-Hollands con denominación de origen protegida: un queso industrial de alta calidad, generalmente pasteurizado, ideal como punto de contraste.
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