El queso 20+ es una variedad más ligera con un contenido de grasa de alrededor del veinte por ciento en la materia seca. Sobre el papel puede sonar magro, pero en la práctica un buen queso 20+ bien madurado ofrece un carácter sorprendente. Sobre todo en el queso de granja madurado al 20+, consigues un bocado picante y desmenuzable con pequeños cristales de sal que a veces echas de menos en un queso más graso. En este artículo descubrirás qué es exactamente el queso 20+, cómo sabe y cuándo conviene elegirlo frente a un clásico 48+.
¿Qué es el queso 20+?
El número que aparece en un queso hace referencia al contenido de grasa en la materia seca, es decir, lo que queda una vez que eliminas toda la humedad. En un queso 48+ eso representa casi la mitad; en un 20+, aproximadamente una quinta parte. El resto de la materia seca está compuesto principalmente por proteína, calcio y sal. Al haber menos grasa, la estructura proteica gana más espacio, y eso se nota: el queso 20+ es más firme, algo más seco y con un retrogusto más largo. Es la misma categoría que el queso para deportistas o el queso desnatado del supermercado, pero elaborado de forma artesanal y madurado durante más tiempo, lo que convierte su sabor en algo profundo y picante en lugar de insulso.
¿A qué sabe el queso 20+?
No esperes un bocado cremoso y mantecoso como el de un Gouda entero. Un buen 20+ sabe intenso, ligeramente salado y con notas de fruta seca y frutos secos tostados cuando está bien madurado. La textura es granulosa y quebradiza, de modo que los trozos se deshacen solos en cuanto le clavas el cuchillo. Nuestro Queso de Granja 20+ Picante es un buen ejemplo: elaborado con leche cruda, madurado durante meses sobre tablas de madera, con esos característicos pequeños cristalitos que notas crujir en la lengua. A quien le gusta el sabor intenso pero quiere limitar la grasa, este queso le depara una agradable sorpresa.
20+ frente a 48+: ¿cuál eliges?
La elección entre 20+ y 48+ no tiene que ver solo con las calorías. El queso graso, como el Queso de Granja Añejo o el Stolwijker Boerenkaas Pikant, tiene una sensación en boca cremosa y aceitosa que nunca conseguirás con un 20+. A cambio, el 20+ ofrece un sabor más puro e intenso, precisamente porque la grasa no amortigua los aromas. Para quienes controlan las grasas saturadas, el 20+ es una opción intermedia muy cómoda: sigue siendo un queso de verdad con carácter, pero con un contenido en grasa considerablemente menor que el 48+. Para más información sobre cómo interactúan la maduración y el contenido graso, consulta nuestra explicación sobre qué es exactamente el queso añejo.
Perfil nutricional en resumen
- Contenido en grasa: aproximadamente el 20 por ciento en la materia seca, unos 10 a 12 gramos por 100 gramos de queso.
- Proteínas: aproximadamente 30 a 35 gramos por 100 gramos, más que un Gouda entero.
- Sal: algo más salado que un 48+ debido a la maduración más larga y la mayor densidad de la red proteica.
- Calcio y fósforo: relativamente altos por caloría, lo que hace al 20+ interesante para deportistas y personas mayores.
¿Cuándo elegir el queso 20+?
El queso 20+ luce especialmente en momentos en los que quieres intensidad sin pesadez. Piensa en un bocadillo después del deporte, una tabla de picoteo con aperitivos ligeros, o rallado sobre una ensalada en lugar de feta. En una tabla de quesos clásica junto a una Roombrie y un Blu 61, un buen 20+ aporta justo el contraste que hace el conjunto más interesante. También funciona sorprendentemente bien en un sándwich caliente: funde con menos fluidez, pero aporta un toque picante potente. Si quieres maridar un 20+ con vino, piensa en un blanco fresco con buena acidez o un tinto ligero como un pinot noir.
Cómo conservar el queso 20+
Como el queso 20+ es más seco que el queso graso, se conserva durante más tiempo. Guarda el trozo en papel para queso o papel de horno en el cajón de las verduras del frigorífico, es decir, a unos cuatro o seis grados. Evita el plástico completamente hermético: humedece la corteza y acelera la formación de moho. Saca el queso del frigorífico treinta minutos antes de servirlo para que los aromas se abran de nuevo. Como explicamos en nuestro artículo sobre cómo pedir queso de granja online: cuanto más larga es la maduración, mayor es el tiempo de conservación, siempre que dejes respirar el queso.
¿Te apetece probarlo?
En Cheese In A Box cortamos nuestros quesos de granja 20+ y enteros al momento del pedido para que el sabor llegue intacto. Estos tres son un punto de partida perfecto para notar la diferencia:
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