Parmesankäse, für viele der italienische Käse schlechthin. Eine Prise über die Pasta, ein Hobel auf dem Carpaccio oder einfach ein Stückchen zum Glas Wein. Aber was ist Parmesankäse eigentlich genau, wie wird er hergestellt, und was ist der Unterschied zu Grana Padano? Wir erklären es dir.
Was ist Parmesankäse genau?
Parmesankäse ist ein Sammelbegriff für einen italienischen, harten, lang gereiften Kuhmilchkäse. Der echte, geschützte Name lautet Parmigiano Reggiano: ein DOP-Käse (Denominazione di Origine Protetta), der diesen Namen nur tragen darf, wenn er nach strengen Regeln in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, einem Teil von Bologna oder einem Teil von Mantua hergestellt wurde.
„Parmesan” oder „Parmesankäse” ist also eigentlich der deutsche Alltagsbegriff. In Italien und im offiziellen Sinne spricht man von Parmigiano Reggiano. Alle anderen Käse, die als „Parmesankäse” verkauft werden, sind juristisch gesehen etwas anderes, meist Grana Padano oder ein generischer, hart gereifter Käse.
Wie wird Parmesankäse hergestellt?
Parmigiano Reggiano wird nach einem jahrhundertealten Verfahren aus roher Kuhmilch (teilweise abgerahmt) hergestellt. Ein paar Merkmale:
- Rohmilch: nie pasteurisiert, nur während des Gerinnungsprozesses erhitzt.
- Keine Zusatzstoffe: nur Milch, Salz und natürliches Lab (Kälberlab).
- Riesige Laibe: ein Käselaib wiegt etwa 38 bis 40 Kilo und wird monatelang in Salzlake eingelegt und gewendet.
- Lange Reifung: mindestens 12 Monate, oft 24 oder 36 Monate. Bei längerer Reifung entstehen die typischen weißen Kristalle (Tyrosin-Aminosäuren), die man sieht und schmeckt.
- Qualitätskontrolle: Nach 12 Monaten wird jeder Laib mit einem kleinen Hammer abgeklopft. Nur Laibe, die den Klangtest bestehen, erhalten das offizielle DOP-Gütesiegel.
Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Parmesan: Was ist der Unterschied?
Eine der am häufigsten gestellten Fragen im Käseladen. Die drei sind verwandt, aber nicht identisch:
- Parmigiano Reggiano: DOP-Käse, festes Produktionsgebiet, mindestens 12 Monate gereift, ausschließlich Rohmilch der Saison. Intensiv, körnig, mit Kristallen.
- Grana Padano: ebenfalls DOP, ebenfalls hart und gereift, aber aus einem größeren Gebiet (Po-Ebene), mit lockereren Vorschriften rund ums Futter. Darf bereits nach 9 Monaten verkauft werden. Etwas milder und cremiger im Geschmack.
- Parmesan(käse): im deutschen Sprachraum oft ein allgemeiner Begriff für hart gereiften Käse im italienischen Stil aus Kuhmilch. Nicht geschützt. Kann Parmigiano Reggiano sein, kann Grana Padano sein, kann aber auch eine günstigere Imitation sein. Schau immer auf das Etikett.
Willst du das Original? Dann wähle Parmigiano Reggiano. Möchtest du eine mildere Variante oder eine budgetfreundliche Alternative? Dann ist Grana Padano oft eine gute Wahl.
Ist Parmesankäse gesund?
Parmesankäse ist reich an Eiweiß (ca. 33 %) und Kalzium und enthält die Fette und Mineralstoffe, die man von einem gereiften Kuhmilchkäse erwarten kann. Drei Dinge, die ihn ernährungsphysiologisch besonders machen:
- Kaum Laktose: Durch die lange Reifung ist nahezu alle Laktose abgebaut. Geeignet für Menschen mit Laktoseintoleranz.
- Viel Eiweiß: Pro 100 Gramm bekommst du etwa 33 Gramm Eiweiß, vergleichbar mit magerem Fisch.
- Viel Salz: typischerweise etwa 1,5 Gramm pro 100 Gramm. Genieße ihn in Maßen.
Als Käse ist er fett- und salzreich; als Zutat sehr konzentriert. Ein paar Gramm über die Pasta reichen weit.
Parmesankäse in der Schwangerschaft: erlaubt?
Eine häufig gestellte Frage mit einer beruhigenden Antwort: Parmigiano Reggiano ist in der Schwangerschaft unbedenklich, obwohl er aus Rohmilch hergestellt wird. Die Kombination aus hohem Salzgehalt, langer Reifung (mindestens 12 Monate) und niedrigem Feuchtigkeitsgehalt macht es dem Listeria-Bakterium unmöglich zu überleben. Das ist auch die offizielle Position des italienischen Consorzio und wird von deutschen Ernährungsexperten bestätigt.
Für andere italienische Rohmilchkäse, wie weiche gereifte Schimmelkäse, gilt dieser Hinweis nicht. Schau im Zweifelsfall immer auf das Etikett und frag beim Käseladen nach.
Wozu passt Parmesankäse?
Parmesankäse ist einer der vielseitigsten Käse überhaupt. Ein paar klassische Verwendungsmöglichkeiten:
- Gerieben über Pasta: von einfachem Aglio e olio bis zur feinen Carbonara, eine Prise frisch geriebener Parmesan hebt das Gericht auf ein neues Level.
- Gehobelt auf Carpaccio: mit ein paar Tropfen Balsamico und gutem Olivenöl.
- In Stücken zur Aperitivo: mit einem Glas Prosecco oder einem trockenen Weißwein.
- In Risotto: am Ende einrühren für cremige Bindung.
- Auf der Käseplatte: kombiniere ihn mit Pfirsichen, Feigenmarmelade oder Honig.
Für das beste Ergebnis: reibe oder hobele den Parmesan erst kurz vor dem Servieren. Vorgeriebener Parmesan aus dem Beutel verliert schnell sein Aroma.
Unser Parmesankäse
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