Qu’est-ce que le Grana Padano ?

Grana Padano, l’un des fromages les plus vendus d’Italie, souvent vendu aux Pays-Bas sous le terme générique de « parmesan ». Mais le Grana Padano est-il la même chose que le Parmigiano Reggiano ? Pas tout à fait. On t’explique ce qu’est exactement le Grana Padano, quelle est la différence avec le parmesan, et à quoi il se prête le mieux.

Qu’est-ce que le Grana Padano exactement ?

Le Grana Padano est un fromage italien à pâte dure, au lait de vache, longuement affiné, bénéficiant du statut DOP (Denominazione di Origine Protetta). Son nom vient du mot grana, qui signifie « grain » en italien, une référence à la texture granuleuse et grumeleuse caractéristique de cette famille de fromages. Padano renvoie à la plaine du Pô (Pianura Padana), région d’où provient ce fromage.

Le Grana Padano est produit dans une grande partie du nord de l’Italie : principalement en Lombardie, au Piémont, en Vénétie, en Émilie-Romagne et dans la province de Trente. Cette zone de production est bien plus étendue que celle de son célèbre cousin le Parmigiano Reggiano, et c’est là l’une des différences essentielles entre les deux fromages.

Le Grana Padano est-il la même chose que le parmesan ?

C’est une question qu’on entend souvent au supermarché ou chez le fromager. La réponse : non, le Grana Padano n’est pas la même chose que le Parmigiano Reggiano, mais ils se ressemblent et sont comparables dans leur style et leurs usages. Aux Pays-Bas, « parmesan » est souvent utilisé comme terme générique pour désigner les deux.

Les principales différences, point par point :

• Zone de production : le Parmigiano Reggiano provient d’une zone restreinte et définie (Parme, Reggio Emilia, Modène, certaines parties de Bologne et de Mantoue). Le Grana Padano provient d’une zone bien plus vaste dans la plaine du Pô.
• Alimentation des vaches : pour le Parmigiano Reggiano, l’alimentation ne peut pas contenir d’ensilage, uniquement de l’herbe fraîche et du foin. Pour le Grana Padano, l’ensilage est autorisé, ce qui réduit les coûts de production.
• Conservateur : le Grana Padano peut contenir du lysozyme (E-1105, extrait de l’œuf) comme conservateur naturel. Ce n’est pas le cas du Parmigiano Reggiano.
• Affinage : le Grana Padano peut être commercialisé dès 9 mois. Le Parmigiano Reggiano est affiné au minimum 12 mois, souvent bien plus longtemps (24 ou 36 mois).
• Goût : le Grana Padano est généralement plus doux, plus crémeux et plus souple que le Parmigiano Reggiano, dont les arômes sont plus intenses, avec des notes de noisette prononcées et des cristaux lors d’un affinage prolongé.
• Prix : le Grana Padano est en général moins cher.

Ce sont deux fromages fantastiques, mais pour des occasions différentes. Pour en savoir plus sur le frère le plus célèbre, consulte notre page sur le parmesan, qu’est-ce que c’est.

Comment le Grana Padano est-il fabriqué ?

Le processus est très proche de celui du Parmigiano Reggiano, avec quelques spécificités propres :

• Lait de vache partiellement écrémé : issu de deux traites (lait du soir + lait du matin).
• Caillage : avec de la présure de veau, dans des chaudrons en cuivre.
• Meules géantes : une meule de Grana Padano pèse entre 24 et 40 kilos.
• Bain de saumure : les meules sont plongées dans la saumure, parfois pendant 14 à 30 jours.
• Affinage : au minimum 9 mois, souvent plus. Dans les versions à long affinage, cela peut atteindre 20 mois et plus.
• Label DOP : seules les meules ayant passé le contrôle qualité reçoivent la marque officielle au feu.

Un fromage à pâte dure affiné suisse comparable : lis notre article sur l’Emmentaler.

Les trois stades d’affinage du Grana Padano

Le Grana Padano DOP compte trois catégories officielles selon la durée d’affinage :

• Grana Padano (9 à 16 mois) : jeune, doux et crémeux. Idéal râpé, en salade ou dégusté tel quel.
• Grana Padano Oltre 16 Mesi (16 mois et plus) : ample, puissant, avec plus de caractère. Les notes sucrées deviennent plus marquées.
• Grana Padano Riserva (20 mois et plus) : intense, complexe, avec parfois des cristaux. Un vrai fromage de passionné, comparable en intensité à un bon Parmigiano Reggiano.

Le Grana Padano est-il bon pour la santé ?

Comme les autres fromages au lait de vache à long affinage, le Grana Padano est très nutritif. Quelques caractéristiques :

• Riche en protéines : environ 33 grammes pour 100 grammes.
• Source de calcium : quelques grammes suffisent à couvrir une part notable de tes besoins quotidiens en calcium.
• Lactose : quasi absent grâce au long affinage, ce fromage convient à la plupart des personnes légèrement intolérantes au lactose.
• Matières grasses et sel : assez élevés. À consommer avec modération.

Peut-on manger du Grana Padano pendant la grossesse ?

Oui, le Grana Padano est sans danger pendant la grossesse. Comme pour le Parmigiano Reggiano, la combinaison d’une forte concentration en sel, d’un long affinage (minimum 9 mois) et d’une faible teneur en eau empêche la bactérie Listeria de survivre. Cela vaut également pour les versions fabriquées à partir de lait cru.

Évite toutefois les fromages italiens à pâte molle, peu affinés, ainsi que les fromages à pâte persillée pendant la grossesse. En cas de doute, vérifie l’étiquette ou demande conseil à ton fromager.

Avec quoi le Grana Padano se marie-t-il le mieux ?

Le Grana Padano est très polyvalent et s’utilise bien au-delà des simples pâtes :

• Râpé sur des pâtes : le grand classique. Particulièrement beau dans les sauces plus douces, là où le Parmigiano serait trop dominant.
• Dans le risotto : incorporé en fin de cuisson pour un liant crémeux.
• Sur la pizza : râpé frais après la cuisson, jamais en dessous.
• En morceaux à l’aperitivo : avec un verre de Prosecco, de Lambrusco ou d’un beau Pinot Grigio.
• Sur un plateau de fromages : à associer avec des poires, du raisin ou de la confiture de figues.
• Dans les soupes : une croûte de Grana Padano dans une minestrone ou une soupe de haricots, une astuce de la cuisine italienne.

Astuce : râpe le Grana Padano toujours juste avant de l’utiliser. Le fromage pré-râpé en sachet perd rapidement ses arômes et devient vite un peu rance.

Nos fromages italiens

Nous ne proposons pas de Grana Padano dans notre assortiment permanent chez Cheese In A Box pour le moment, mais la plupart des plats et des occasions comparables se prêtent tout aussi bien, voire mieux, au Parmigiano Reggiano. Un incontournable pour les vrais amateurs.

Tu veux explorer une palette italienne plus large ? Découvre aussi notre Pecorino (fromage de brebis, parfait pour les grands classiques comme le cacio e pepe et la carbonara), ou les icônes italiennes à pâte persillée Gorgonzola et Gorgonzola Dolce.

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