Le fromage de pâturage est le premier fromage de l’année fromagère, fabriqué à partir du premier lait de pâture après que les vaches sont sorties au printemps. Un vrai fromage de saison, que tu trouves surtout de mai jusqu’à la fin de l’été. Dans cet article, nous t’expliquons ce qu’est exactement le fromage de pâturage, pourquoi il est un peu plus jaune et plus doux qu’un fromage jeune ordinaire, et comment le servir au mieux.
Qu’est-ce que le fromage de pâturage exactement ?
Le fromage de pâturage est un fromage jeune à pâte mi-dure, au lait de vache néerlandais, fabriqué à partir du tout premier lait de pâture de la saison. Dès qu’en avril ou début mai les vaches peuvent sortir à nouveau, elles mangent de l’herbe fraîche et jeune. Cette alimentation agit directement sur le lait : plus de carotène, plus d’acides gras insaturés, et une saveur légèrement plus douce et plus fraîche. Les fromagers captent ce premier flux de lait pour en faire un fromage qui n’a besoin que d’un court affinage, généralement quatre à six semaines. Le résultat est un fromage doux et crémeux au caractère bien distinct.
La tradition néerlandaise officielle stipule que le vrai fromage de pâturage doit être fabriqué dans les quelques semaines qui suivent le passage de l’étable aux pâturages. En pratique, les fromagers se fient à l’herbe et à la météo, pas à une date fixe.
Quel goût a le fromage de pâturage ?
La différence la plus frappante avec un fromage jeune ordinaire se voit à la couleur : le fromage de pâturage est nettement plus jaune, parfois presque beurre. C’est dû au carotène de l’herbe fraîche, pas à un colorant. On le retrouve aussi dans la saveur. Attends-toi à une légère note herbacée, un soupçon de foin, une pointe d’acidité fraîche et une finale souple et fondante. Il est plus doux qu’un fromage affiné et plus crémeux que beaucoup d’autres fromages jeunes. Pour comprendre la différence entre jeune et affiné : pose un morceau de Gouda jeune à côté d’une tranche de fromage de pâturage et déguste-les à l’aveugle. Neuf fois sur dix, c’est le fromage de pâturage que l’on désigne comme le plus doux des deux.
Comment est fabriqué le fromage de pâturage ?
La recette de base ressemble à celle d’un Gouda ordinaire : le lait de pâture est chauffé, coagulé avec de la présure, découpé, pressé dans un moule et plongé dans un bain de saumure. Les différences se nichent dans les détails. On ajoute souvent un peu moins de petit-lait lavé, ce qui rend le fromage légèrement plus piquant et plus doux. L’affinage est court : généralement quatre à six semaines. La pâte reste ainsi souple et tendre.
Une grande partie du fromage de pâturage vient de Noord-Holland, où la combinaison de pâturages salés et de vaches jersey et holstein produit depuis des siècles un lait au caractère marqué. Notre fromage de pâturage Noord-Hollandais est issu de cette région et en est un bel exemple : rond, crémeux, avec cette finale fraîche si typique.
Comment servir le fromage de pâturage ?
Parce qu’il est doux et crémeux, le fromage de pâturage s’adapte à pratiquement toutes les situations où tu utiliserais un fromage jeune ou mi-affiné. Quelques idées concrètes :
- Sur une tartine épaisse avec une fine couche de beurre et quelques brins de ciboulette fraîche.
- Sur un plateau de fromages printanier accompagné d’asperges, de radis, d’herbes du jardin jeunes et d’un verre de vin blanc sec.
- Fondu dans un croque-monsieur avec une fine tranche de jambon cru, il reste bien souple.
- En dés dans une salade verte avec des fraises et des noix.
Conseil boisson : un Sauvignon Blanc frais, un vin blanc néerlandais de pinot blanc ou une bière blonde légère et peu amère. Pour t’inspirer sur le reste du plateau, consulte notre article sur la famille des fromages Gouda.
Différence avec le fromage de printemps, le fromage jeune et le fromage de mai
Les termes se confondent souvent. Le fromage de printemps est généralement un nom marketing pour un fromage jeune commercialisé au printemps, pas nécessairement fabriqué à partir du premier lait de pâture. Le fromage de mai est une appellation un peu désuète pour ce que nous appelons aujourd’hui fromage de pâturage. Un fromage jeune ordinaire peut être fabriqué à n’importe quel moment de l’année, avec du lait d’étable ou de pâture. Si tu veux vraiment le premier fromage d’été avec cet effet carotène, choisis délibérément un fromage de pâturage de la saison en cours.
Conservation et sortie du réfrigérateur
Le fromage de pâturage se conserve comme les autres fromages jeunes : enveloppé dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé, au réfrigérateur entre quatre et sept degrés. Le film plastique contre la pâte fait transpirer le fromage, mieux vaut l’éviter. Sors-le au moins une demi-heure avant de le servir pour libérer toute sa saveur. Les fromages frais et jeunes sont meilleurs dans les deux premières semaines suivant l’achat. Pour en savoir plus sur la bonne méthode, lis notre article sur la conservation du fromage.
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