La diferencia entre el queso Goudse y el queso Noord-Hollands es una de las preguntas más frecuentes al quesero. Ambos son quesos semicurados de leche de vaca procedentes de los Países Bajos, ambos se elaboran exactamente de la misma manera, y aun así saben diferente. La respuesta no está en la receta, sino en el suelo, la leche y una normativa europea que mucha gente desconoce. En este artículo te explicamos las cuatro diferencias reales entre estos dos clásicos, para que sepas cuál poner en tu tabla y cuándo.
La misma receta, un paisaje diferente
Tanto el queso Goudse como el Noord-Hollands parten de leche de vaca, cuajo y fermento. El proceso de producción es prácticamente idéntico: la cuajada se corta, se lava, se prensa en forma de cilindro plano y luego se sala en salmuera y se madura. La diferencia está en lo que comen las vacas. El queso Goudse procede originalmente del Groene Hart, donde la hierba crece en suelos de turba y arcilla. El Noord-Hollands viene de los pólderes alrededor de Alkmaar y Purmerend, con praderas ligeramente salinas justo detrás de las dunas. Esa pequeña diferencia de suelo y microclima se refleja en la leche y, por tanto, en el sabor del queso.
Solo el Noord-Hollands tiene denominación de origen protegida
Esta es la mayor diferencia desde el punto de vista legal. El Noord-Hollandse Gouda cuenta desde 1996 con una Denominación de Origen Protegida (DOP) europea. Eso significa que la leche debe provenir de vacas que pasten en Noord-Holland y que el queso también debe producirse dentro de esa provincia. Para el nombre Goudse en sí, esa protección no existe: el queso Goudse puede fabricarse en cualquier parte del mundo, incluso en Alemania o en los Estados Unidos. Solo Gouda Holland, con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) europea, debe elaborarse en los Países Bajos con leche neerlandesa. Si quieres asegurarte de comprar Goudse neerlandés, fíjate en el sello IGP de Gouda Holland, en el queso de granja (una Especialidad Tradicional Garantizada, elaborada con leche cruda en la propia granja) o en la mención de una quesería concreta. Puedes leer más sobre ese sello en nuestro artículo sobre el queso Noord-Hollands.
La diferencia de sabor, explicada sin rodeos
La diferencia de sabor es sutil pero reconocible en cuanto los pruebas uno al lado del otro. El Noord-Hollands, supuestamente por las praderas más salinas, tiene con frecuencia un carácter algo más picante y pronunciado. Especialmente en la fase joven y semicurada se percibe un ligero matiz salado que el Goudse de otras procedencias no tiene. El queso Goudse del Groene Hart, en cambio, suele resultar más suave y cremoso, con notas más mantequillosas en las versiones curadas. Con una maduración prolongada, los sabores se aproximan: una Goudse muy añeja y una Noord-Hollands añeja se parecen más entre sí que sus versiones jóvenes, porque la maduración atenúa en parte el carácter de la leche. Lo que sí aparece en ambos casos son los crujientes cristales de tirosina, sobre los que profundizamos en un artículo anterior.
¿Cuál eliges y cuándo?
Para el pan con acompañamiento, el Goudse joven suele ser la mejor opción: lo suficientemente suave como para no competir con el resto. En una tabla de picoteo, el Goudse curado o el Noord-Hollands curado quedan muy bien junto a frutos secos y una mostaza. Para una tabla de quesos después de cenar, es preferible un Noord-Hollands añejo o un Goudse muy añejo, acompañados de pan de higos y una copa de oporto. Si quieres notar la diferencia por ti mismo, la mejor manera es hacer una cata a ciegas de ambas variedades en la misma maduración. Más información sobre el Goudse como tipo de queso la encontrarás en nuestra explicación sobre qué es exactamente el queso Goudse.
Las cuatro diferencias de un vistazo
- Origen: el Goudse puede elaborarse en cualquier parte del mundo, el Noord-Hollands solo en Noord-Holland.
- Leche: las vacas del Noord-Hollands pastan en praderas salinas detrás de las dunas, a lo que se suele atribuir un sabor más picante.
- Protección: el Noord-Hollandse Gouda tiene DOP, mientras que el nombre Goudse, como denominación genérica, no la tiene.
- Sabor: el Noord-Hollands es algo más picante y salado en las fases joven y semicurada; el Goudse resulta algo más cremoso. Con una maduración prolongada, ambos se acercan.
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