Roquefort o Stilton: dos nombres que evocan imágenes al instante a cualquier amante del queso azul. El primero viene de las cuevas calizas del sur de Francia, el segundo de las Midlands inglesas. Los dos tienen denominación de origen protegida, los dos son centenarios y los dos están en la tabla de quesos de cualquier cena de Navidad que se precie. Aun así, son quesos muy distintos. En este blog los pongo uno al lado del otro: leche, elaboración, sabor, textura y ocasión. Así sabrás cuál pedir y por qué.
¿Qué hace único al Roquefort?
El Roquefort es un queso francés de leche de oveja con estatus AOP, y solo puede llevar ese nombre si madura en las cuevas naturales bajo el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon. Esas cuevas tienen grietas en la roca caliza (las llamadas fleurines) por las que entra aire fresco y húmedo. Allí se desarrolla el Penicillium roqueforti, el moho que se añade durante la elaboración y que da al queso sus vetas azul verdoso y su sabor picante. Como el Roquefort se hace con leche cruda de oveja, el sabor es intenso: salado, fuerte, con una textura cremosa en boca y un largo postgusto que recuerda a la almendra y a la hierba. En nuestra tienda encontrarás el Roquefort Vernières AOP, un Roquefort tradicional de leche cruda del corazón de la región AOP. Puedes leer más sobre su origen y elaboración en nuestro blog sobre qué es el Roquefort.
¿Qué hace único al Stilton?
El Stilton es la versión británica: un queso azul de leche de vaca pasteurizada, con una Denominación de Origen Protegida (DOP, en inglés PDO) que solo permite su producción en los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire. El queso madura normalmente entre seis y doce semanas y, hacia la sexta semana, se pincha con agujas de acero inoxidable para que entre aire y el moho pueda crecer a lo largo de los canales. El resultado es más desmenuzable, algo más seco y bastante más suave que el Roquefort, con un ligero fondo amargo y una base cremosa y mantecosa. Las vetas son más finas y están repartidas de forma más uniforme. Nuestro Stilton es auténtico Blue Stilton DOP de las Midlands inglesas y un clásico de las tablas de quesos navideñas.
Sabor y textura: las diferencias principales
Si pruebas los dos quesos uno junto al otro, la diferencia de textura salta a la vista enseguida. El Roquefort es blando, casi untable a temperatura ambiente, con grandes vetas azules que recorren el queso de forma irregular. El Stilton es más firme y se desmenuza con facilidad, con un veteado más fino. En boca, el Roquefort es húmedo e intenso: salado, picante, con ese carácter propio de la leche de oveja que recuerda a la granja y a la lana. El Stilton es más seco, con una mantecosidad más redonda que desemboca en un ligero amargor en el postgusto.
En resumen
- Leche: el Roquefort usa leche cruda de oveja, el Stilton leche de vaca pasteurizada.
- Textura: Roquefort cremoso y untable, Stilton desmenuzable y más seco.
- Sabor: Roquefort fuerte y salado, Stilton más suave y ligeramente amargo.
- Vetas: el Roquefort tiene vetas gruesas e irregulares, el Stilton finas y uniformes.
- Origen: Roquefort de las cuevas calizas del sur de Francia, Stilton del centro de Inglaterra.
¿Qué queso azul va con cada momento?
El Roquefort luce de maravilla en una tabla de quesos de lujo después de una cena contundente, como broche final para los amantes de los sabores intensos. Una lámina sobre pan de nueces templado y ligeramente tostado, con una cucharada de miel: esa es la forma clásica. O desmenúzalo un poco sobre un filete mientras reposa, para que el queso se derrita en el jugo. El Stilton forma parte de las tradiciones navideñas inglesas: con una copa de oporto, sobre crackers crujientes, con un trozo de pera o una cucharada de mermelada de higos. Gracias a su sabor más suave, el Stilton es también el queso con el que puedes tentar con cuidado a los invitados que normalmente no comen queso azul.
¿Buscas algo intermedio? Entonces el Saint Agur es un buen término medio: un queso francés de leche de vaca de la Auvernia, más suave que el Roquefort y más cremoso que el Stilton, casi untable y con el punto justo de carácter. Y para quien quiera descubrir el lado más suave del queso azul, el Blu’61 del Véneto es toda una revelación: acabado con vino passito y arándanos rojos, con un toque dulce, como de mermelada. Echa también un vistazo a nuestro blog sobre el Shropshire Blue, otro miembro británico de la familia de los quesos azules con un llamativo color naranja.
Cómo servir y combinar
Saca el queso azul de la nevera al menos media hora antes de servirlo. El frío apaga los aromas, y en el Roquefort y el Stilton el carácter está justamente en esos aromas. Sírvelo a temperatura ambiente y no lo cortes demasiado fino. Combínalo con acompañamientos dulces: oporto, Sauternes, pan de higos, miel, membrillo, peras o nueces. Evita los taninos marcados con el Roquefort (un tanino fuerte choca con la sal) y elige mejor un vino de postre dulce o un oporto vintage potente para el Stilton. Una combinación tradicional inglesa es el Stilton con tallos de apio y oatcakes. Un clásico francés es el Roquefort con medio higo fresco y un chorrito de miel de acacia. Encontrarás más consejos para pedir queso en las fiestas en nuestra página de inicio y en nuestro blog sobre cómo pedir queso extranjero.
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