Emmentaler kaas herken je meteen aan de grote ronde gaten en de milde, nootachtige smaak. Deze klassieke Zwitserse harde kaas wordt al sinds de dertiende eeuw gemaakt in het Emmental, een groen dal in het kanton Bern. In dit artikel lees je waar Emmentaler vandaan komt, hoe die kenmerkende gaten ontstaan en waarvoor je deze kaas het beste gebruikt.
De oorsprong van Emmentaler kaas
De naam Emmentaler verwijst naar het Emmental, het stroomgebied van de rivier de Emme in Zwitserland. Boeren in dit dal maken de kaas al ruim zevenhonderd jaar. Een traditionele wiel Emmentaler weegt zo’n 95 kilo en heeft een doorsnede van bijna een meter. Voor één wiel is meer dan duizend liter rauwe koemelk nodig, afkomstig van koeien die in de zomer op de alpenweiden grazen.
Sinds 2006 mag echte Zwitserse Emmentaler zich Emmentaler AOP noemen. Dat keurmerk garandeert dat de kaas in een afgebakend gebied is gemaakt volgens vaste regels, vergelijkbaar met de bescherming van Goudse kaas in Nederland. Buiten Zwitserland wordt vaak een vergelijkbare kaas geproduceerd onder de naam Emmental, maar zonder de geografische bescherming.
Hoe ontstaan die gaten?
De ronde holtes in Emmentaler kaas worden door kaasmakers «ogen» genoemd. Ze ontstaan tijdens de rijping door een specifieke melkzuurbacterie, Propionibacterium freudenreichii. Deze bacterie zet melkzuur om in propionzuur, azijnzuur en koolzuurgas. Dat gas kan in de stevige kaasmassa niet ontsnappen en vormt de bekende gaten.
De grootte van de ogen hangt af van temperatuur en rijpingstijd. Hoe warmer de kelder en hoe langer de rijping, hoe groter de gaten. Voor Emmentaler AOP geldt een minimale rijping van vier maanden, maar de mooiste varianten rijpen acht tot achttien maanden. Hoe ouder, hoe pittiger en complexer de smaak.
Smaak en textuur van Emmentaler kaas
Jonge Emmentaler smaakt zacht, romig en licht zoetig met een duidelijke noottoets. Naarmate de kaas rijpt komen er pittigere accenten bij: denk aan gedroogd hooi, hazelnoot en een lichte kruidigheid. De textuur is stevig maar buigzaam, vergelijkbaar met Comté Reservé, een Franse alpenkaas met een ander gat-patroon maar een verwante smaakstijl.
Waarvoor gebruik je Emmentaler?
Emmentaler is een echte allrounder. De kaas smelt prachtig zonder draderig te worden, wat hem perfect maakt voor warme bereidingen. Een paar klassiekers:
- Kaasfondue: traditioneel meng je Emmentaler met Gruyère in een verhouding van ongeveer 1 op 1. Lees ook ons artikel over kaasfondue maken voor de juiste techniek.
- Croque monsieur en gratins: door de milde smaak overheerst de kaas niet en smelt hij egaal.
- Op de borrelplank: in dunne plakjes of blokjes, samen met een glas droge witte wijn of een licht trappistenbier.
- In broodjes en omeletten: de zoetige nootsmaak past goed bij ham, eieren en mosterd.
Wijn en bier bij Emmentaler kaas
Bij jonge Emmentaler werkt een frisse droge witte wijn zoals een Riesling of een Zwitserse Chasselas erg goed. Bij oudere, pittigere stukken ga je richting volle witte wijn of een lichte rode zoals een Pinot Noir. Bierliefhebbers grijpen naar een blond trappistenbier of een ongefilterde Weissbier. De koolzuur en zachte bitterheid balanceren de romigheid van de kaas mooi.
Bewaren en serveren
Bewaar Emmentaler in de groentela van je koelkast, ingewikkeld in kaaspapier of bakpapier. Plastic folie maakt de kaas snel vochtig. Haal de kaas een halfuur tot een uur voor het serveren uit de koelkast: op kamertemperatuur komen de smaken pas echt tot hun recht. Dat geldt voor vrijwel alle harde kazen, zoals je ook leest in ons stuk over rauwmelkse kaas.
De korst van Emmentaler is technisch eetbaar maar smaakt droog en zout. De meeste mensen snijden hem dun weg. Resten kun je raspen en invriezen voor in soepen, sauzen en pasta.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box hebben we Emmentaler en verwante alpenkazen vers gesneden in het assortiment. Online kaas bestellen is zo gepiept en je hebt het binnen een paar dagen in huis.
Kun je niet kiezen? Laat je verrassen met ons kaasabonnement: elke maand vier bijzondere kazen thuisbezorgd, vers van het mes. Of ontdek onze handgemaakte Kaasbox De Fijnproever met een wisselende selectie.
