La fondue de queso parece sencilla: derretir queso y mojar pan. Pero cualquiera que lo haya intentado alguna vez sabe que puede salir mal fácilmente. El queso se apelmaza, se vuelve gomoso o se separa en una capa grasosa y una masa pegajosa. Con la técnica adecuada conseguirás una fondue que se mantiene sedosa de principio a fin.
Elegir los quesos adecuados
El secreto de una buena fondue empieza por la elección del queso. Usa al menos dos tipos de queso que fundan bien:
- Gruyère: la base de toda fondue clásica. Con notas a frutos secos, muy sabroso y funde de maravilla.
- Emmentaler: suave y cremoso, hace la fondue más ligera y accesible.
- Comté: para mayor profundidad y complejidad.
- Appenzeller: picante y especiado, para quien lo prefiere más intenso.
La proporción clásica es dos partes de Gruyère por una de Emmentaler. Pero experimenta sin miedo. Añade un puñado de Comté rallado para darle más carácter.
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La receta básica
Para 4 personas:
- 400 gramos de Gruyère, rallado
- 200 gramos de Emmentaler, rallado
- 1 diente de ajo
- 300 ml de vino blanco seco
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharada de maicena
- Un chorrito de kirsch, opcional
Elaboración
Frota el interior del caquelon con el diente de ajo partido por la mitad. Calienta el vino a fuego lento, sin que llegue a hervir. Añade el queso en pequeñas porciones, removiendo siempre en forma de ocho. Espera a que cada porción se funda antes de añadir la siguiente.
Mezcla la maicena con el zumo de limón e incorpóralo a la fondue. Esto evita que el queso se separe y mantiene la mezcla ligada. Sazona con una pizca de nuez moscada y, si quieres, un chorrito de kirsch.
Errores frecuentes
- Fuego demasiado alto: el queso debe fundirse despacio, no hervir. El calor excesivo lo vuelve gomoso y apelmazado.
- Añadir todo el queso de golpe: incorpóralo poco a poco. La paciencia es la clave aquí.
- Prescindir del ácido: el vino y el zumo de limón no son solo para el sabor. El ácido ayuda a emulsionar el queso. Sin él, se apelmaza.
- Queso rallado envasado: contiene antiaglomerantes que dificultan precisamente el fundido. Ralla el queso tú mismo.
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¿Qué mojas en la fondue?
El pan es lo clásico, pero hay muchas más opciones:
- Baguette: en dados, preferiblemente del día anterior (se sujeta mejor en el pincho)
- Patatas cocidas: en rodajas, riquísimas con el queso
- Verduras: brócoli, coliflor, champiñones, tomates cherry
- Embutido: trozos de salchicha ahumada o chorizo
- Fruta: la manzana y la pera quedan sorprendentemente bien
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La fondue se acabó, ¿y ahora?
En el fondo del caquelon se forma una capa crujiente de queso tostado. En Suiza la llaman «la religieuse» y se considera la mejor parte. No la tires, cómetela.
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