Qu’est-ce que le fromage de montagne exactement ? Le nom fait rêver, et c’est mérité. Le fromage de montagne est le nom générique des fromages issus des régions montagneuses des Alpes, du Jura, des Vosges et des Pyrénées. En été, les vaches paissent dans des alpages riches en herbes et en fleurs, et ça se goûte : un fromage plein, de caractère noisetté, avec une longue finale chaleureuse. De la Tomme de Savoie française au Gruyère suisse, le fromage de montagne est une catégorie pleine de saveur et d’une variété surprenante.
D’où vient le fromage de montagne ?
La tradition du fromage de montagne est séculaire. En été, les fermiers montaient avec leur troupeau vers les alpages, les pâturages d’altitude, et y fabriquaient le fromage sur place dans des chalets en bois. Cela se pratique encore aujourd’hui, même si beaucoup de fromages de montagne sont désormais aussi produits dans des fromageries villageoises en vallée. Le point commun reste le lait : riche en herbes, parfumé et d’autant plus aromatique en été grâce à la flore alpine. Cette qualité demande un long affinage, et c’est là que se cache le caractère du fromage de montagne. L’affinage varie fortement : de quelques semaines pour les fromages de montagne à pâte molle comme le Vacherin Mont-d’Or, à quatre mois, voire plus d’un an, pour les fromages de montagne à pâte dure comme le Comté, le Beaufort et le Gruyère.
Goût et texture
Un bon fromage de montagne a un goût plein et noisetté, avec des notes de foin, de bouillon et, après un affinage plus long, de caramel. La texture est ferme mais souple, souvent avec de petits trous dans la pâte. Un fromage de montagne jeune est plus doux et plus crémeux, les versions plus âgées sont plus piquantes, plus sèches et parfois parsemées de petits cristaux à la coupe. Ce sont des cristaux de tyrosine : la tyrosine est un acide aminé libéré lorsque les protéines se décomposent pendant l’affinage, et ces cristaux sont justement le signe d’un fromage bien affiné. Ils donnent un léger croquant que beaucoup d’amateurs de fromage apprécient.
Les fromages de montagne les plus connus
Sous l’appellation fromage de montagne, on trouve des classiques très différents. Les plus connus :
- Tomme de Savoie : fromage français au lait de vache de Savoie, avec une croûte grise couverte de moisissure et une pâte douce, légèrement sucrée. Le point de départ idéal dans l’univers des fromages de montagne.
- Morbier : reconnaissable à la fine raie noire de charbon végétal au milieu (autrefois de la cendre). Saveur douce, légèrement fruitée, avec une petite note terreuse de la croûte.
- Vacherin Mont d’Or : fromage crémeux d’hiver du Jura suisse, présenté dans une boîte en épicéa. Il n’est fabriqué que pendant les mois d’hiver, quand les vaches sont redescendues des alpages à l’étable.
- Comté, Gruyère et Beaufort : les grands classiques du Jura et des Alpes, longuement affinés, aromatiques et à la base de la fondue classique.
- Emmental : le fromage suisse le plus connu de la région alpine, avec ses trous caractéristiques et son goût doux de noisette.
Comment servir le fromage de montagne ?
Le fromage de montagne se plaît sur un plateau comme dans les plats chauds. Sur un plateau de fromages, tu l’associes à des noix, des abricots secs, des figues ou du miel, et à un pain bien costaud. Côté boisson, les vins blancs de la même région conviennent bien, comme un Chignin de Savoie ou un vin jaune du Jura. Une bière légèrement fruitée ou un verre de cidre brut fonctionne aussi. Fondu, le fromage de montagne prend vraiment vie : dans une fondue au fromage, une raclette, une tartiflette ou tout simplement sur une tartine sous le gril. Râpe-le sur des pâtes ou un gratin pour plus de profondeur.
Conseils de conservation
Conserve le fromage de montagne dans du papier à fromage ou dans du papier sulfurisé avec une couche de film alimentaire autour, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sors-le au moins une demi-heure avant de servir, pour que les saveurs s’expriment à température ambiante. Un morceau entamé se garde généralement deux à trois semaines.
Quelle différence avec les autres fromages ?
Alors que les fromages néerlandais comme le Gouda commencent souvent par être plus doux et plus sucrés, le fromage de montagne est déjà plus noisetté et plus aromatique quand il est jeune. Cela vient de l’herbe et des plantes que les vaches mangent en montagne, ainsi que de l’affinage plus long. Comparé à un fromage d’hiver crémeux comme le Vacherin Mont-d’Or, un fromage de montagne à pâte dure classique a une structure plus sèche et plus robuste, avec plus de mâche. Parfait donc si tu veux quelque chose de plus affirmé qu’un brie jeune, mais pas aussi piquant qu’un fromage hollandais extra-affiné.
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