El queso curado es el punto intermedio entre el joven y el añejo, con una maduración de 16 a 18 semanas en la tabla. Durante ese tiempo cambian muchas cosas: la humedad se evapora, las proteínas se descomponen y los componentes aromáticos se desarrollan. El resultado es un sabor más pleno que el del queso joven, pero sin el toque picante del añejo. Es el tipo de queso que en los Países Bajos se pone más a menudo en el bocadillo, y no es casualidad.
En este artículo encontrarás cómo se madura el queso curado, cuál es la diferencia con el semicurado y el extra curado, y cómo servirlo de la mejor manera. ¿Quieres ver directamente nuestro surtido de queso curado? Echa un vistazo a la selección o déjate sorprender con nuestra suscripción de quesos.
¿Cómo se elabora el queso curado?
El queso curado comienza como una rueda de queso fresca, recién prensada y salmuereada. Las ruedas pasan a la bodega del almacén, donde maduran en tablas de madera o plástico a una temperatura controlada, normalmente entre 13 y 14 grados, con una humedad elevada. El afinador de quesos voltea y trata la corteza regularmente para evitar que se seque y que aparezcan mohos no deseados.
Durante la maduración, la humedad abandona el queso y los componentes de sabor se concentran. Las enzimas descomponen las proteínas en cadenas más cortas, lo que da lugar al característico sabor pleno. Tras aproximadamente 16 a 18 semanas, un Goudse se considera oficialmente curado. En el queso de leche de pasto Noord-Hollands el proceso es similar, aunque su mayor contenido en grasa suele dar como resultado una textura algo más cremosa.
Sabor y textura
El sabor del queso curado es redondo, pleno y ligeramente dulce, con los primeros matices de umami. Se perciben notas que recuerdan a mantequilla, heno y un toque a nuez. La textura es firme pero todavía flexible: se puede cortar en lonchas con facilidad sin que se desmorone. Aparecen los primeros cristales finos de proteína, esa característica textura crujiente que en los quesos más añejos resulta mucho más pronunciada.
Ejemplos clásicos de nuestro surtido son el Queso Goudse Curado y el Noord-Hollands 35+ Curado. Para quien quiera algo con más carácter: el Goudse Extra Curado se acerca en maduración al queso añejo.
Semicurado, curado, extra curado: ¿cuál es la diferencia?
La escala de maduración en los Países Bajos tiene etapas bien definidas. El queso semicurado ha madurado entre 8 y 10 semanas y tiene un sabor todavía suave y cremoso. Una buena opción para empezar es el Queso Goudse Semicurado. El curado se sitúa entre 16 y 18 semanas y es la variedad más consumida en los Países Bajos. El extra curado alcanza los 7 a 8 meses de maduración y tiene claramente más carácter. A continuación vienen el queso añejo y el muy añejo, que desarrollamos con más detalle en una guía aparte sobre el Goudse.
¿Cómo se sirve el queso curado?
El queso curado es un todoterreno. En el bocadillo combina estupendamente con mostaza, pepinillo o una fina capa de melaza de manzana. En la tabla de picoteo queda muy bien junto a unas nueces, un puñado de uvas y una copa de vino blanco seco o una cerveza rubia ligera. No lo cortes demasiado fino: las lonchas de unos 3 milímetros permiten que el sabor se exprese mejor.
- En el bocadillo con mostaza o melaza
- En la tabla de picoteo con nueces y uvas
- Rallado sobre un gratinado o pasta
- En trozos en una ensalada con pera y nuez
- A la plancha sobre una tostada, con un chorrito de miel
Conserva el queso curado en la nevera envuelto en papel para queso o en una bolsa de bocadillo untada con mantequilla, nunca herméticamente en film plástico. Sácalo de la nevera al menos media hora antes de servirlo: a temperatura ambiente el sabor se aprecia mucho mejor. Más consejos prácticos encontrarás en nuestra guía sobre el queso de pasto, donde muchos consejos de conservación coinciden.
¿Quieres probarlo?
En Cheese In A Box tenemos estos quesos curados recién cortados en el surtido. ¿Prefieres pedir queso directamente por caja? También es posible.
O déjate sorprender con nuestra suscripción de quesos: cuatro quesos especiales entregados en casa cada mes, a menudo con un Hollander curado como ancla.