El queso de primavera es el primer queso del año quesero, elaborado con la primera leche de pasto tras la salida de las vacas al campo en primavera. Un queso de temporada de verdad, que encontrarás principalmente de mayo hasta el verano en el mostrador. En este artículo te explicamos qué es exactamente el queso de primavera, por qué es algo más amarillo y suave que un queso joven corriente, y cómo servirlo mejor.
¿Qué es exactamente el queso de primavera?
El queso de primavera es un queso holandés joven y semiduro de leche de vaca, elaborado con la primera leche de pasto de la temporada. En cuanto las vacas pueden salir al campo en abril o a principios de mayo, comen hierba fresca y tierna. Esa alimentación influye directamente en la leche: más caroteno, más ácidos grasos insaturados y un sabor algo más dulce y fresco. Los queseros recogen esa primera leche y elaboran un queso que necesita muy poca maduración, normalmente entre cuatro y seis semanas. El resultado es un queso suave y cremoso con un carácter propio muy marcado.
La tradición neerlandesa oficial establece que el auténtico queso de primavera debe elaborarse en las pocas semanas siguientes a la transición del establo al pasto. En la práctica, los queseros se guían por el estado de la hierba y el tiempo, no por una fecha fija.
¿A qué sabe el queso de primavera?
La diferencia más llamativa respecto a un queso joven corriente está en el color: el queso de primavera es claramente más amarillo, a veces casi de un amarillo mantequilla. Eso se debe al caroteno de la hierba fresca, no a colorantes. En el sabor también se nota. Espera un ligero tono herbáceo, un toque de heno, un frescor ligeramente ácido y un retrogusto suave y untuoso. Es más suave que un queso curado y más cremoso que muchos otros quesos jóvenes. Para quienes quieran entender la diferencia entre joven y curado: pon un trozo de Gouda joven junto a una loncha de queso de primavera y pruébalos a ciegas. Nueve de cada diez veces, la gente señala el queso de primavera como el más dulce de los dos.
¿Cómo se elabora el queso de primavera?
La receta base es similar a la de un Gouda corriente: la leche de pasto se calienta, se cuaja con cuajo, se corta, se prensa en un molde y se sumerge en un baño de salmuera. Las diferencias están en los detalles. Con frecuencia se añade algo menos de suero lavado, lo que hace que el queso resulte algo más sabroso y dulce. La maduración es corta: normalmente entre cuatro y seis semanas. Así la pasta se mantiene flexible y suave.
Gran parte del queso de primavera procede de Noord-Holland, donde la combinación de praderas salinas y vacas jersey y holstein lleva siglos produciendo una leche de carácter. Nuestro Queso de Primavera de Noord-Holland proviene precisamente de esa zona y es un buen ejemplo del tipo: redondo, cremoso y con ese retrogusto fresco tan característico.
¿Cómo se sirve el queso de primavera?
Como el queso de primavera es suave y cremoso, funciona bien en casi cualquier situación en la que usarías un queso joven o semicurado. Algunas ideas concretas:
- En una rebanada gruesa de pan con una fina capa de mantequilla y un poco de cebollino fresco.
- En una tabla de quesos primaveral junto a espárragos, rábanos, hierbas de jardín jóvenes y una copa de vino blanco seco.
- Fundido en un sándwich tostado con una loncha fina de jamón serrano, queda perfectamente suave y elástico.
- En dados sobre una ensalada verde con fresas y nueces.
Maridaje: un Sauvignon Blanc fresco, un vino blanco neerlandés de pinot blanc o una lager ligera con poco amargor. Para inspirarte con el resto de la tabla, consulta nuestro artículo sobre la familia del Gouda.
Diferencias con el queso de primavera joven, el queso de mayo y el queso joven corriente
Los términos se mezclan con facilidad. El queso de lente suele ser un nombre comercial para un queso joven que sale en primavera, no necesariamente elaborado con la primera leche de pasto. El queso de mayo es una denominación algo anticuada para lo que hoy llamamos queso de primavera. Un queso joven corriente puede elaborarse en cualquier época del año, con leche de establo o de pasto. Si quieres realmente el primer queso del verano con ese efecto del caroteno, elige conscientemente un queso de primavera de la temporada en curso.
Conservación y cómo sacarlo de la nevera
El queso de primavera se conserva igual que otros quesos jóvenes: envuelto en papel para queso o papel de horno, en la nevera a entre cuatro y siete grados. El film de plástico en contacto con la pasta hace sudar al queso, así que mejor evitarlo. Sácalo de la nevera al menos media hora antes de servirlo para que aflore todo su sabor. Los quesos frescos y jóvenes están en su mejor momento durante las dos primeras semanas tras la compra. Puedes leer más sobre el método correcto en nuestro artículo sobre cómo conservar el queso.
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