En la quesería los ves colocados uno al lado del otro: el queso Goudse y el queso Noord-Hollands. Se parecen, se elaboran de la misma manera y, aun así, hay una diferencia. Una diferencia que se nota al probarlo.
El queso Goudse: un tipo, no un origen
Aquí está la mayor confusión. El queso Goudse no hace referencia al queso de Gouda. Es un tipo de queso, una forma de elaboración. El queso Goudse se fabrica en todo el mundo, desde Argentina hasta Nueva Zelanda. Mientras sigas la receta Goudse (lavado de la cuajada, prensado en moldes redondos, maduración en salmuera), puedes llamarlo queso Goudse.
Eso hace que el nombre por sí solo no sea garantía de calidad. Hay una gran diferencia entre un queso Goudse de producción industrial fabricado en una fábrica de Alemania y un queso elaborado de forma artesanal en Noord-Holland.
El queso Noord-Hollands: siempre Goudse, pero mejor
El queso Noord-Hollands es, por definición, un queso Goudse. Se elabora de la misma manera. Pero hay algunas cosas que lo hacen un poco superior:
- La leche: las vacas de Noord-Holland pastan en suelos arcillosos cerca de la costa. La hierba salobre y el suelo rico en minerales aportan a la leche un carácter propio.
- El artesanado: muchos queseros de Noord-Holland trabajan todavía a menor escala, con mayor atención al proceso.
- El sello de calidad: el sello Gouda Holland garantiza que el queso está elaborado con leche 100% neerlandesa y madurado en los Países Bajos.
¿Tienes curiosidad por la diferencia entre el queso de fábrica y el queso artesanal? Lee más sobre qué es exactamente el queso de granja.
La diferencia se nota al probarlo
Pon un trozo de queso Goudse estándar junto a un Noord-Hollands extra curado y prueba los dos. La variedad Noord-Hollands tiene más profundidad, una sensación en boca más plena y un leve toque salobre que no encontrarás en el Goudse estándar.
Esa diferencia se acentúa cuanto más tiempo madura el queso. En un queso joven es sutil. En un queso curado o añejo resulta inconfundible.
Etapas de maduración
Tanto el queso Goudse como el Noord-Hollands pasan por las mismas etapas de maduración:
- Joven: 4 semanas, suave y delicado
- Semicurado: 8 a 16 semanas, algo más firme y con más sabor
- Curado: 16 a 36 semanas, sabor pleno
- Extra curado: 36 semanas o más, intenso y con los primeros cristales
En cada etapa, la calidad de la leche y el artesanado marcan cada vez más la diferencia. Por eso el queso Noord-Hollands más añejo es tan apreciado entre los conocedores.
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