Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Schafskäse, Ziegenkäse und Kuhmilchkäse? Für viele Käseliebhaber fühlt sich das intuitiv an: Ein Roquefort schmeckt anders als ein alter Gouda, und ein frischer Chèvre wieder ganz anders als beide. Am Ende läuft es jedoch auf eine einzige Entscheidung des Käsers hinaus, nämlich welche Milch in den Kessel kommt. Diese Wahl bestimmt fast alles, was danach passiert: Fett, Eiweiß, Geschmack, Textur und sogar, wie lange der Käse reifen kann.
In diesem Beitrag stellen wir die drei Milchsorten nebeneinander und zeigen, welche Käsesorten typisch für jede Sorte sind. So weißt du beim nächsten Mal genau, was du auf der Käseplatte servierst und warum.
Kuhmilch: die Basis der meisten niederländischen Käsesorten
Eine Milchkuh gibt pro Tag 25 bis 30 Liter Milch, mit einem Fettgehalt von etwa 3,5 Prozent und einem Eiweißgehalt von 3,3 Prozent. Kuhmilch ist mild, leicht süßlich und hat diese sanfte gelbe Farbe, die wir alle kennen. Aus einem Liter Kuhmilch gewinnt man ungefähr 100 Gramm Hartkäse, also braucht man viele Liter für einen einzigen Laib Gouda oder Comté. Der Geschmack ist meist cremig, butterig und manchmal leicht grasig, wenn die Kühe draußen auf der Weide stehen.
Typische Kuhmilchkäse sind Goudse und Edammer aus den Niederlanden, Cheddar aus England, Emmentaler aus der Schweiz und die meisten Blauschimmelkäse wie Gorgonzola. Auch ein Klassiker wie Bauernkäse alt gehört dazu: Rohmilch von der Kuh, die zwölf Monate oder länger reift und dabei diese typischen Kristalle entwickelt. Mehr über diese Rohmilch-Tradition erfährst du in unserem Beitrag über Rohmilchkäse.
Ziegenmilch: frisch, weiß und leicht würzig
Ziegen geben pro Tag etwa 3 bis 5 Liter Milch. Diese Milch ist auffallend weiß, denn Ziegen verarbeiten Karotin anders als Kühe, weshalb die Milch keine gelbe Farbe annimmt. Guter Ziegenkäse ist daher an seiner klaren weißen Käsemasse zu erkennen, selbst bei älteren Sorten. Der Geschmack ist frisch und leicht säuerlich, mit einer erdigen, leicht würzigen Note bei jüngeren Käsesorten, die Käser als „caprin“ bezeichnen.
Bekannte Ziegenkäse sind der französische Chèvre in all seinen Erscheinungsformen (von frisch und cremig bis trocken und gereift), niederländischer Ziegenkäse von Höfen auf der Veluwe und dem Utrechter Hügelland sowie das griechische Feta, das oft aus einer Mischung von Schaf- und Ziegenmilch hergestellt wird. Suchst du einen cremigen Einstieg? Probiere einen Chèvre Long oder unseren Ziegenkäse gereift für etwas mehr Biss.
Schafsmilch: konzentrierter Charakter
Ein Schaf gibt pro Tag nur 1 bis 3 Liter Milch, also deutlich weniger als eine Kuh oder Ziege. Bemerkenswert ist jedoch: Schafsmilch ist fast doppelt so gehaltvoll. Etwa 7 Prozent Fett und 6 Prozent Eiweiß sind normal. Diese Konzentration macht Schafskäse voller, cremiger und oft intensiver im Geschmack als das, was sich aus Kuhmilch gewinnen lässt. Aus einem Liter Schafsmilch erhält man fast 200 Gramm Käse, also doppelt so viel wie bei Kuhmilch.
Schafe sind außerdem echte Saisontiere, die vor allem im Frühjahr und Sommer lammen und Milch geben. Dadurch sind traditionelle Schafskäse stark an die Weidesaison gebunden. Die Klassiker kommen hauptsächlich aus dem Mittelmeerraum: Manchego aus Spanien, Pecorino aus Italien, Roquefort und Ossau-Iraty aus Frankreich sowie Feta aus Griechenland. In den Niederlanden ist die Tradition kleiner, aber der Friese Ooister zeigt, dass es auch hier wunderbar funktioniert.
Warum ist Schafskäse teurer?
Die Rechnung ist einfach. Ein Schaf gibt etwa ein Zehntel der Milchmenge einer Kuh, während der Pflegeaufwand pro Tier vergleichbar ist. Für ein Kilo Manchego braucht man rund 5 bis 6 Liter Schafsmilch. Kombiniert man das mit der Saisonabhängigkeit und der oft handwerklichen Produktion, versteht man schnell, warum ein guter Schafskäse pro Kilo immer teurer ist als ein vergleichbarer Kuhmilchkäse.
Auf der Käseplatte: bewusst kombinieren
Möchtest du deinen Gästen die ganze Bandbreite zeigen? Dann leg von jeder Milchsorte einen Käse auf die Platte. Einen gereiften Goudse für den cremigen Kuhmilch-Geschmack, einen ein halbes Jahr gereiften Ziegenkäse für die Frische und ein Stück Manchego oder Roquefort für den vollen Charakter der Schafsmilch. Vergiss auch La Tur nicht, eine italienische Überraschung, die Schaf, Ziege und Kuh in einem cremigen Türmchen vereint. Weitere Inspirationen zum Kombinieren findest du in unserem Beitrag über Weißschimmelkäse und Kombinationen.
Reiche dazu süße Begleiter: Feigen und Honig zum Schafskäse, Walnüsse und Birne zum Ziegenkäse, Senf oder Sirup zum Kuhmilchkäse. So kommt jede Milchsorte optimal zur Geltung.
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