Rohmilchkäse: Warum Kenner ihn bevorzugen

Auf dem Etikett besonderer Käsesorten steht es immer häufiger: „au lait cru“, „raw milk“ oder einfach „Rohmilch“. Es klingt vielleicht ungewohnt, doch Rohmilchkäse ist eigentlich die ursprüngliche Art der Käseherstellung. Und wer ihn einmal probiert hat, versteht sofort, warum Kenner so begeistert davon sind.

Was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse wird aus Milch hergestellt, die nicht pasteurisiert wurde. Bei der Pasteurisierung wird Milch auf mindestens 72 Grad erhitzt, um Bakterien abzutöten. Das macht die Milch sicher und berechenbar, tötet aber auch die guten Bakterien und Enzyme ab, die dem Käse seinen Geschmack geben.

Bei Rohmilchkäse bleiben all diese natürlichen Mikroorganismen erhalten. Sie tun ihre Arbeit während des Reifungsprozesses und sorgen für ein Geschmacksprofil, das du bei pasteurisiertem Käse schlicht nicht findest.

Der Geschmacksunterschied

Pasteurisierter Käse ist konsistent. Jede Charge schmeckt nahezu gleich. Das ist praktisch für den Supermarkt, aber langweilig für den Käseliebhaber.

Rohmilchkäse ist das genaue Gegenteil. Der Geschmack ist komplexer, tiefer und abwechslungsreicher. Du schmeckst die Jahreszeit, die Weide, die Rasse der Kuh. Ein Rohmilchkäse, der im Juni aus der Milch von Kühen auf dem Frühjahrsgras hergestellt wird, schmeckt anders als derselbe Käse aus dem November.

Diese Variation ist kein Nachteil, sie ist genau das, was ihn besonders macht. Jeder Käse erzählt seine eigene Geschichte.

Ist Rohmilchkäse sicher?

Ja, sofern er sorgfältig hergestellt wird. Der Reifungsprozess selbst ist eine natürliche Sicherheitsmaßnahme. Während der Reifung sinken pH-Wert und Feuchtigkeitsgehalt, was das Wachstum schädlicher Bakterien hemmt. Die EU schreibt vor, dass Rohmilchkäse mindestens 60 Tage reifen muss, bevor er verkauft werden darf.

Käsemacher, die mit Rohmilch arbeiten, sind besonders sorgfältig bei der Hygiene. Sie kennen ihre Milch, ihre Tiere und ihren Prozess. Es ist keine Nachlässigkeit, dass die Milch nicht pasteurisiert wird, sondern eine bewusste Entscheidung für den Geschmack.

Hinweis: Für Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem wird Rohmilchkäse nicht empfohlen. Schau dir in dem Fall unsere schwangerschaftssicheren Käsesorten an.

Bekannte Rohmilchkäsesorten

Viele der berühmtesten Käsesorten der Welt sind Rohmilchkäse:

• Parmigiano Reggiano: der König der italienischen Käsesorten, immer aus Rohmilch. Erhältlich in unserem Sortiment.
• Comté: französischer Bergkäse mit einem nussigen Geschmack, der je nach Jahreszeit variiert.
• Bauernkäse: per Definition aus Rohmilch. Unser alter Bauernkäse ist dafür ein wunderbares Beispiel. Mehr erfahren: Was ist Bauernkäse?
• Roquefort: der bekannteste Blauschimmelkäse, hergestellt aus roher Schafsmilch.
• Gruyère: Schweizer Klassiker, unverzichtbar im Fondue.

Neugierig, wie sich Rohmilch-Gouda von industriellem Gouda unterscheidet? Lies unseren Artikel darüber, was Goudse Käse ist.

Selbst probieren?

Bei Cheese In A Box haben wir diese Käsesorten frisch geschnitten im Sortiment: