Rund um September tauchen sie wieder im Käseladen auf: die charakteristischen runden Holzschachteln mit einem fließenden, cremigen Käse darin, den du mit dem Löffel isst. Dann fragen Kunden regelmäßig nach dem Unterschied zwischen Mont d’Or und Vacherin Mont-d’Or: Ist das nun dasselbe, oder sind Mont d’Or und Vacherin Mont-d’Or zwei verschiedene Käse? Kurze Antwort: Es sind zwei AOP-Käse aus zwei verschiedenen Ländern, die sich ähnlich sehen, aber aus einer jeweils eigenen Tradition stammen. Im Folgenden erklären wir, worauf du achten solltest.
Zwei AOP-Käse, zwei Länder
Der französische Mont d’Or stammt aus dem Haut-Doubs, direkt an der Schweizer Grenze. Der Käse erhielt 1981 den französischen AOC-Status, seit 1996 ist er eine europäische AOP. Offiziell heißt er Mont d’Or oder Vacherin du Haut-Doubs. Traditionell wurde dieser Käse in den Wintermonaten hergestellt, wenn zu wenig Milch für einen großen Comté-Laib da war. Die Bauern machten daraus dann kleinere, weiche Käse, die in einen Streifen Fichtenrinde gewickelt wurden.
Der Schweizer Vacherin Mont-d’Or kommt aus der Vallée de Joux im Kanton Waadt, auf der Schweizer Seite des Juragebirges. Diese Variante ist seit 2003 geschützt und heißt heute vollständig Vacherin Mont-d’Or AOP. Die beiden Versionen stammen also aus demselben Gebirge und teilen dieselben Techniken, aber die Landesgrenze verläuft mittendurch. Bei Cheese In A Box verkaufen wir die Schweizer Variante, die in einem Großteil der Saison gut lieferbar ist.
Unterschiede bei Milch, Reifung und Geschmack
Der größte praktische Unterschied liegt in der Milch. Der französische Mont d’Or wird aus Rohmilch von Montbéliarde- oder Simmental-Kühen hergestellt. Dadurch schmeckt er intensiver, mit deutlichen Heu-, Butter- und Baumrindennoten. Der Schweizer Vacherin Mont-d’Or verwendet thermisierte Milch (kurz auf 57 bis 68 Grad erhitzt, also nicht pasteurisiert), wodurch das Profil etwas runder und milder ist. Die Schweizer thermisieren ihre Milch seit Ende 1985. Beide Käse werden in einen Streifen Fichtenrinde (la sangle d’épicéa) gewickelt, der während der Reifung harzige, tannenartige Aromen an den Käseteig abgibt.
Für ein ausführliches Geschmacksprofil und die Geschichte des Käses haben wir eine eigene Erklärung dazu, was Mont d’Or genau ist. Kurz zusammengefasst: Beide Käse haben eine cremige bis fließende Textur, sind leicht salzig und haben charakteristische Baumrindentöne. Die französische Version ist ausgeprägter, die Schweizer zugänglicher.
Warum gibt es ihn nur im Winter?
Sowohl die französische als auch die Schweizer Variante haben eine strikte Saison. Mont d’Or wird zwischen dem 15. August und dem 15. März hergestellt und darf vom 10. September bis zum 10. Mai verkauft werden. In der Schweiz liegt der Verkauf grob zwischen September und April. Diese Beschränkung stammt aus der Tradition: Im Sommer grasten die Kühe auf den hochgelegenen Bergweiden, und die Milch ging in große Bergkäse wie Comté. Im Winter, wenn die Tiere im Stall mit Heu gefüttert wurden, gab es weniger Milch, und es wurden kleinere Käse in Holzformen gemacht. Diese Tradition ist bewusst in den AOP-Regeln festgelegt, deshalb findest du diese Käse außerhalb der Saison nicht frisch.
So isst du Mont d’Or
Die klassische Art ist la boîte chaude: warm aus dem Ofen, in der eigenen Schachtel, mit Baguette, Drillingskartoffeln und geräuchertem Schinken. Wie das Schritt für Schritt geht, liest du in unserer Erklärung zu Mont d’Or. Dazu passt ein kräftiger Weißwein wie ein Jura Chardonnay oder ein Savagnin.
Mehr Käse für deine Wintertafel
Wenn du im Winter eine Käseplatte anrichtest, ist Mont d’Or oft der Blickfang, aber er braucht Kontrast. Neben der weichen, cremigen Textur von Mont d’Or funktioniert Blauschimmelkäse hervorragend als Gegengewicht: Die salzigen, würzigen Adern von zum Beispiel Roquefort oder dem cremigeren italienischen Blu’61 passen zum selben Weißwein und Baguette, die du zu Mont d’Or servierst. Wer lieber ein kräftigeres Bergprofil mag, findet in Tomme de Savoie eine gute Ergänzung: nussig, leicht erdig und einfach in Scheiben zu schneiden für alle, die keinen Löffelkäse wollen.
Selbst probieren?
Bei Cheese In A Box haben wir diese Käse im Sortiment, den Vacherin Mont-d’Or ganz in seiner eigenen Schachtel. Du kannst ganz einfach über unseren Webshop Käse bestellen:
Oder lass dich überraschen mit unserem Käseabonnement: Jeden Monat vier besondere Käse nach Hause geliefert, sodass du in der Saison automatisch den Vacherin Mont-d’Or vor deiner Haustür findest.