Was ist Bergkäse eigentlich genau? Der Name klingt romantisch, und das ist er auch. Bergkäse ist der Sammelbegriff für Käse aus den Berggebieten der Alpen, des Juras, der Vogesen und der Pyrenäen. Im Sommer grasen die Kühe auf Bergweiden voller Kräuter und Blumen, und das schmeckst du: voll, nussig und mit einem langen, warmen Abgang. Vom französischen Tomme de Savoie bis zum Schweizer Gruyère: Bergkäse ist eine Kategorie mit viel Geschmack und überraschend viel Vielfalt.
Woher kommt Bergkäse?
Die Tradition des Bergkäses ist uralt. Im Sommer zogen die Bauern mit ihrer Herde hinauf zu den Alpages, den hoch gelegenen Bergweiden, und stellten dort vor Ort in Holzchalets Käse her. Das geschieht noch heute so, auch wenn viel Bergkäse inzwischen ebenfalls in Dorfmolkereien im Tal produziert wird. Der gemeinsame Nenner bleibt die Milch: kräuterreich, würzig und im Sommer durch die Alpenflora besonders aromatisch. Diese Qualität verlangt eine lange Reifung, und genau darin steckt der Charakter von Bergkäse. Die Reifezeit unterscheidet sich stark: von wenigen Wochen bei weichen Bergkäsen wie Vacherin Mont-d’Or bis zu vier Monaten oder deutlich über einem Jahr bei harten Bergkäsen wie Comté, Beaufort und Gruyère.
Geschmack und Textur
Ein guter Bergkäse schmeckt voll und nussig, mit Noten von Heu, Bouillon und bei längerer Reifung auch Karamell. Die Textur ist fest, aber geschmeidig, oft mit kleinen Löchern im Teig. Jüngerer Bergkäse ist milder und cremiger, ältere Versionen sind würziger, trockener und haben manchmal kleine Kristalle in der Schnittfläche. Das sind Tyrosinkristalle: Tyrosin ist eine Aminosäure, die frei wird, wenn Eiweiße während der Reifung abgebaut werden, und die Kristalle sind gerade ein Zeichen für einen gut gereiften Käse. Sie sorgen für einen leicht knusprigen Biss, den viele Käseliebhaber schätzen.
Bekannte Bergkäsesorten
Unter dem Begriff Bergkäse fallen ganz unterschiedliche Klassiker. Die bekanntesten:
- Tomme de Savoie: französischer Kuhmilchkäse aus der Savoie mit grauer Schimmelrinde und mildem, leicht süßlichem Teig. Der perfekte Einstieg in die Welt der Bergkäse.
- Morbier: erkennbar an der dünnen schwarzen Linie aus pflanzlicher Holzkohle in der Mitte (früher Asche). Milder, leicht fruchtiger Geschmack mit einer leicht erdigen Note der Rinde.
- Vacherin Mont d’Or: cremiger Winterkäse aus dem Schweizer Jura in einer Fichtenholzschachtel. Er wird nur in den Wintermonaten hergestellt, wenn die Kühe von den Bergweiden zurück im Stall stehen.
- Comté, Gruyère und Beaufort: die großen Klassiker aus dem Jura und den Alpen, lange gereift, würzig und die Basis für klassisches Fondue.
- Emmentaler: der bekannteste Schweizer Käse aus der Alpenregion, mit seinen charakteristischen Löchern und dem milden Nussgeschmack.
Wie servierst du Bergkäse?
Bergkäse macht sich gut auf einer Platte und in warmen Gerichten. Auf einer Käseplatte kombinierst du ihn mit Nüssen, getrockneten Aprikosen, Feigen oder Honig und mit kräftigem Brot. Als Getränk passen Weißweine aus derselben Region, etwa ein Chignin aus der Savoie oder ein Vin Jaune aus dem Jura. Ein leicht fruchtiges Bier oder ein Glas trockener Cidre passt ebenfalls. Geschmolzen erwacht Bergkäse erst richtig zum Leben: im Käsefondue, in Raclette, Tartiflette oder einfach auf einem Brot unter dem Grill. Reib ihn über Pasta oder einen Gratin für zusätzliche Tiefe.
Aufbewahrungstipps
Bewahre Bergkäse in Käsepapier oder in Backpapier mit einer Schicht Frischhaltefolie darum im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Nimm ihn mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus, damit sich der Geschmack bei Zimmertemperatur entfalten kann. Ein angeschnittenes Stück hält sich meist zwei bis drei Wochen.
Der Unterschied zu anderen Käsesorten
Während niederländische Käse wie Goudse oft milder und süßer beginnen, ist Bergkäse schon jung nussiger und würziger. Das liegt am Gras und an den Kräutern, die die Kühe in den Bergen fressen, und an der längeren Reifung. Im Vergleich zu einem cremigen Winterkäse wie Vacherin Mont-d’Or ist ein klassischer harter Bergkäse trockener und robuster in der Struktur, mit mehr Biss. Perfekt also, wenn du etwas Kräftigeres möchtest als einen jungen Brie, aber nicht so würzig wie einen extra gereiften holländischen Käse.
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