Dès que la température baisse, la fondue, la raclette et la tartiflette reviennent sur la table. Et dans chacun de ces classiques, tout tourne autour du fromage de montagne : un fromage des Alpes ou du Jura qui fond tout en douceur et qui offre un goût rond, aux notes de noisette. Tous les fromages de montagne ne conviennent pas aussi bien à chaque plat. Dans cet article, nous t’expliquons lequel choisir pour quel classique, pour que tu puisses te mettre aux fourneaux chez toi sans hésiter.
Pourquoi le fromage de montagne fond si bien
Les fromages de montagne sont faits avec le lait de vaches nourries d’herbe et de foin, et en été souvent sur des alpages riches en herbes aromatiques. L’affinage varie selon le fromage, de quelques semaines à plus d’un an. La façon dont un fromage fond dépend notamment de sa teneur en eau, de son acidité et de son affinage. Le goût de noisette se révèle dès que le fromage chauffe, et c’est exactement ce qu’on veut par une soirée froide. Un fromage de montagne plus jeune fond plus facilement et reste plus doux, un fromage plus âgé apporte davantage de caractère. Tu trouveras plus d’informations sur l’origine et les variétés dans l’article qu’est-ce que le fromage de montagne.
Fondue : le Gruyère comme base, complété par un second fromage
Une bonne fondue au fromage commence généralement par un mélange de fromages de montagne qui se complètent. En Suisse, le Gruyère est souvent la base : relevé, aux notes de noisette et avec un excellent pouvoir de fusion. On y ajoute du Vacherin fribourgeois pour la célèbre fondue moitié-moitié, ou de l’Emmental pour une fondue plus douce et plus souple. Parfois, on ajoute de l’Appenzeller pour une touche épicée en plus. En France, on préfère utiliser du Comté ou du Beaufort, des fromages de montagne du Jura et de la Savoie aux notes plus rondes et beurrées. Il existe aussi une fondue uniquement au Vacherin fribourgeois, mais une combinaison apporte généralement de la profondeur et évite que ta fondue manque de relief. Pas envie de mélanger toi-même ? Choisis alors le mélange à fondue fraîchement râpé fondue au fromage Le Classique, avec du Gruyère et de l’Emmental déjà dans les bonnes proportions. Pour savoir comment préparer le caquelon et le maintenir à la bonne température, lis préparer une fondue au fromage.
Raclette : faire fondre et racler
La raclette, c’est une demi-meule de fromage que tu places devant la source de chaleur et dont tu racles la couche fondue directement dans l’assiette. Pour cela, il te faut un fromage de montagne qui devient souple à basse température sans suinter ni granuler. Le Raclette du Valais AOP de Suisse est le classique, mais la Raclette de Savoie IGP française est tout aussi excellente. À la maison, un appareil à raclette fonctionne généralement avec de petites tranches dans des poêlons, et là, un fromage de montagne plus jeune et souple se comporte mieux qu’un fromage très vieux. Sers-le avec des pommes de terre grenaille, des oignons grelots, des cornichons et du jambon sec pour une vraie ambiance alpine. Si tu veux aussi quelque chose sur le plateau de fromages en plus de la raclette, la Tête de Moine du Jura suisse est un choix festif : tu la racles avec une girolle en fines rosettes.
Tartiflette : Reblochon ou Tomme de Savoie
La tartiflette est un gratin de Haute-Savoie avec des pommes de terre, des lardons et des oignons, recouvert d’un Reblochon entier coupé en deux dans l’épaisseur. Au four, le fromage fond et la croûte du dessus devient dorée. Le Reblochon AOP est un fromage à pâte demi-molle au lait cru de vache, avec une croûte lavée et un cœur crémeux. Si tu n’en trouves pas, la Tomme de Savoie est une bonne alternative de la même région : elle reste un peu plus ferme, mais elle a ce goût de noisette si typique des fromages des Alpes. Place les moitiés de Reblochon sur le plat, croûte vers le haut. Si tu choisis la Tomme de Savoie, coupe-la en tranches épaisses et répartis-les sur le plat, pour que le fromage s’enfonce tranquillement dans les pommes de terre pendant la cuisson.
Et le Mont d’Or alors ?
Le Vacherin Mont d’Or forme une catégorie à part : un fromage de saison du Jura que tu passes au four dans sa boîte en bois. Ce n’est ni une fondue, ni une raclette, ni une tartiflette, mais c’est la recette d’hiver par excellence : un fromage crémeux que tu sers à la cuillère avec du pain ou des pommes de terre grenaille. Nous détaillons la différence entre la version française et la version suisse dans Mont d’Or ou Vacherin Mont d’Or.
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