La mozzarella est peut-être le fromage italien le plus aimé dans le monde entier. Sur une pizza, dans une caprese, dans une lasagne ou simplement mangée à la main. Mais qu’est-ce que la mozzarella exactement, quelle est la différence entre la Mozzarella di Bufala et la Fior di Latte, et peut-on en manger pendant la grossesse ? On t’explique tout.
Qu’est-ce que la mozzarella exactement ?
La mozzarella est un fromage italien frais à pâte filée : un type de fromage dont le caillé est pétri et étiré dans de l’eau chaude jusqu’à former une masse élastique, avant d’être façonné en boules. Cette texture élastique et filante est reconnaissable dès que tu coupes une mozzarella fraîche.
Le nom vient du verbe italien mozzare : couper ou pincer, d’après la façon dont les boules sont traditionnellement détachées à la main de la masse. La mozzarella se consomme fraîche, souvent le jour même ou dans les quelques jours suivant la production, ce qui en fait un fromage très différent des fromages italiens durs à longue affinage comme le parmesan ou le pecorino.
Autre membre de la famille pasta-filata : la provolone — une variété affinée de la même famille.
Mozzarella di Bufala ou Fior di Latte : quelle est la différence ?
En magasin, tu en rencontres principalement deux :
- Mozzarella di Bufala Campana DOP : fabriquée à partir de lait de bufflonne dans une zone délimitée du sud de l’Italie (Campanie, parties du Latium, de la Molise et des Pouilles). Plus crémeuse, plus riche, avec une légère saveur lactée acidulée-sucrée. L’originale et la plus prisée des mozzarellas.
- Fior di Latte : fabriquée à partir de lait de vache. Plus douce, plus blanche et légèrement plus ferme que la bufala. Moins chère et plus accessible.
Pour une caprese classique avec de bonnes tomates et de l’huile d’olive, tu choisiras idéalement la Mozzarella di Bufala. Pour la pizza, où le fromage est cuit au four, tu opteras souvent pour la Fior di Latte : elle contient moins d’humidité et fond mieux sans détremper la pizza. Beaucoup de pizzaïolos utilisent une variante spécifique : la mozzarella low-moisture, autrement dit la mozzarella per pizza.
Comment la mozzarella est-elle fabriquée ?
Le procédé à pâte filée est ce qui rend la mozzarella si particulière :
- Coagulation : le lait de vache ou de bufflonne est chauffé et coagulé avec des acides de lactosérum naturels ou de la présure.
- Découpe et égouttage du caillé : le lait coagulé est découpé en morceaux, le lactosérum s’écoule.
- Pétrissage dans l’eau chaude : le caillé est plongé dans de l’eau à environ 90 °C, où il est pétri et étiré jusqu’à former une masse élastique, c’est le procédé « pasta filata ».
- Façonnage : la masse est pincée ou tirée en boules (mozzarellini, bocconcini, ou grandes boules de 100 à 250 grammes).
- Saumurage : un bain de sel de courte durée pour le goût et la conservation.
- Emballage : dans son propre lactosérum ou dans de l’eau légèrement salée. Consomme-la dans les 24 à 48 heures suivant la production pour un résultat optimal.
Mozzarella, burrata ou stracciatella : quelle est la différence ?
Trois fromages italiens frais apparentés, souvent confondus :
- Mozzarella : une boule ferme et élastique de pâte filée. Coupe nette et solide.
- Burrata : ressemble à la mozzarella en apparence, mais renferme à l’intérieur une garniture crémeuse de stracciatella et de crème. La couper, c’est la voir « couler ». Un vrai festin dans l’assiette.
- Stracciatella : la garniture crémeuse de la burrata, des filaments de mozzarella dans de la crème. Vendue aussi comme fromage à part entière.
La burrata est souvent décrite comme « le cousin flamboyant de la mozzarella » et se marie parfaitement avec une belle tomate, des betteraves rôties ou un verre de vin blanc sec.
La mozzarella est-elle bonne pour la santé ?
La mozzarella fraîche est nutritionnellement différente des fromages affinés :
- Teneur en eau élevée : environ 50 à 60 % d’eau, ce qui la rend plus légère au gramme que les fromages durs.
- Protéines : 18 à 22 grammes pour 100 grammes. Une source solide.
- Calcium : oui, bonne source, mais moins concentrée que dans les fromages affinés.
- Lactose : elle contient encore du lactose, contrairement au Parmigiano ou au Grana Padano. Les personnes fortement intolérantes au lactose peuvent ressentir des inconforts.
- Sel et matières grasses : relativement modérés, surtout pour la Mozzarella di Bufala. Un bon choix pour qui souhaite manger un peu plus léger.
La mozzarella pendant la grossesse : quel est le conseil ?
Cela dépend de deux choses : le lait et la pasteurisation :
- La mozzarella pasteurisée (la majorité des variantes en supermarché) : sans danger pendant la grossesse. La pasteurisation détruit la bactérie Listeria.
- La mozzarella au lait cru (souvent les versions artisanales italiennes, parfois vendues en fromagerie) : à éviter. En raison de la teneur élevée en humidité et de la courte affinage, la Listeria peut y survivre.
Vérifie toujours l’étiquette. Il y est indiqué « pastorizzato » ou « pasteurisé » ? Tu es tranquille. En cas de doute, renseigne-toi auprès de la fromagerie, ou opte pour l’une des alternatives sûres comme le Parmigiano Reggiano.
Pour un aperçu complet, consulte notre guide sur quels fromages sont sûrs pendant la grossesse.
Avec quoi la mozzarella se marie-t-elle le mieux ?
La mozzarella est une fête dans la cuisine italienne :
- Caprese : mozzarella fraîche (Bufala), tomates mûries au soleil, basilic, bonne huile d’olive, une pincée de sel. Pas besoin de balsamique, la tomate apporte elle-même l’acidité.
- Pizza Margherita : tomate, mozzarella, basilic. Le grand classique de la pizza.
- Lasagne : fond magnifiquement entre les couches de pâtes.
- Insalata Caprese dans un wrap, un sandwich ou un panini.
- Sur un plateau apéritif : boules de mozzarella avec olives, prosciutto et un aperitivo.
- Dans une sauce pour pâtes : ajoute-la au dernier moment pour qu’elle fonde sans se dissoudre complètement.
Conseil important : sers la mozzarella fraîche à température ambiante, pas froide sortant du réfrigérateur. Sors-la 20 à 30 minutes avant de manger, la saveur et la texture s’expriment bien mieux ainsi.
Nos fromages italiens
Nous ne proposons pas la mozzarella dans l’assortiment permanent de Cheese In A Box : la mozzarella fraîche nécessite une chaîne d’approvisionnement quotidienne qui ne se prête pas à notre méthode de découpe à la commande. Pour l’amateur de fromage italien, nous avons tout de même une belle sélection de classiques plus durs et plus affinés :
- Parmigiano Reggiano : le roi des fromages italiens, longuement affiné et d’une saveur intense.
- Pecorino : fromage de brebis italien, classique dans les plats de pâtes comme le cacio e pepe et la carbonara.
- Gorgonzola Dolce et Gorgonzola : les iconiques fromages italiens à pâte persillée.
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