Pecorino — voor pasta-liefhebbers een vaste waarde, voor kaasliefhebbers een wereld op zich. Een harde, gerijpte Italiaanse kaas die níet van koemelk wordt gemaakt, maar van schapenmelk. Pittiger en zouter dan parmezaanse kaas, en met een eigen rijke traditie. We leggen uit wat pecorino precies is, welke soorten er bestaan, en waar je hem het best voor gebruikt.
Wat is pecorino precies?
Pecorino is de Italiaanse verzamelnaam voor schapenkaas. Het woord komt van pecora, het Italiaanse woord voor schaap. Iedere harde of halfharde Italiaanse kaas die uitsluitend van schapenmelk wordt gemaakt mag pecorino genoemd worden — al hebben de bekendste varianten een eigen DOP-bescherming (Denominazione di Origine Protetta).
Pecorino wordt al sinds de Romeinse tijd gemaakt. De legioenen kregen het zelfs als onderdeel van hun rantsoen mee. Dat erfgoed proef je nog steeds terug in de intense, hartige smaak en het stevige karakter van een goed gerijpte pecorino.
De belangrijkste pecorino-soorten
Italië kent vier grote DOP-pecorino’s, elk uit een andere regio:
- Pecorino Romano DOP: de bekendste. Komt uit Lazio, Sardinië en delen van Toscane. Lang gerijpt (minimaal 5 maanden), pittig en zout — onmisbaar in cacio e pepe en carbonara.
- Pecorino Toscano DOP: zachter en romiger dan Romano. Jong (vanaf 20 dagen) is hij mild en boterachtig; oud (na 4 maanden) wordt hij vol en complex.
- Pecorino Sardo DOP: uit Sardinië, in twee varianten: Dolce (jong en mild) en Maturo (gerijpt en intens). Vaak met een kenmerkende rietgele korst.
- Pecorino Siciliano DOP: een van de oudste DOP-kazen van Italië. Stevig, hartig, soms verfijnd met peper of saffraan.
Daarnaast zijn er talloze regionale varianten en bewerkingen: pecorino met peper (pepato), met truffel (al tartufo), met chili, in walnoot-bladeren gerijpt, of jong en zacht (dolce).
Hoe wordt pecorino gemaakt?
Schapenmelk is rijker en geconcentreerder dan koemelk: hoger in vet, eiwit en vaste stoffen. Dat geeft pecorino zijn karakter, maar maakt het maken ook iets bewerkelijker. Het proces in hoofdlijnen:
- Melk: alleen schapenmelk, vaak rauwmelks (vooral bij de DOP-soorten).
- Stremmen: traditioneel met lammerlebmaag, soms met plantaardig stremsel.
- Persen: de kaasmassa wordt in ronde vormen geperst, en de wielen worden gezouten — bij Pecorino Romano vooral in zoutbaden, bij anderen droog.
- Rijping: enkele weken (Dolce) tot meer dan een jaar (Stagionato). Hoe langer, hoe pittiger en harder.
Meer weten over hoe het zit met veiligheid en smaak? Lees ons artikel over rauwmelkse kaas.
Pecorino of parmezaanse kaas: wat is het verschil?
Een veelgestelde vraag, vooral bij pasta-recepten. Het belangrijkste verschil zit in de melk:
- Pecorino = van schapenmelk. Pittiger, zouter, met een uitgesproken hartige toets. Lichte schapengeur.
- Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano) = van koemelk. Milder, complexer, met nootachtige tonen en kristallen bij lange rijping.
Voor pasta-gerechten als cacio e pepe en de authentieke carbonara hoort traditioneel pecorino — geen parmezaan. Voor mildere pastasauzen en risotto’s is parmezaan vaak prettiger. Veel Italiaanse koks mengen beide: pecorino voor karakter, parmezaan voor balans.
Wil je beide proeven en vergelijken? Bekijk onze Pecorino en de Parmigiano Reggiano.
Is pecorino gezond?
Schapenmelk heeft een paar interessante voedingseigenschappen ten opzichte van koemelk:
- Hoger in eiwit: pecorino bevat doorgaans 25-35 gram eiwit per 100 gram.
- Kleinere vetbolletjes: schapenmelk wordt door veel mensen als beter verteerbaar ervaren dan koemelk.
- Rijk aan calcium en B12: schapenmelk is geconcentreerder dan koemelk, dus pecorino is een goede bron van deze voedingsstoffen.
- Nauwelijks lactose: bij gerijpte pecorino (vanaf enkele maanden) is bijna alle lactose afgebroken.
Nadelen: pecorino is wel relatief zout en vet. Een paar gram op je pasta gaat ver — meer is niet altijd beter.
Pecorino tijdens zwangerschap: mag dat?
Voor gerijpte, harde pecorino’s zoals Pecorino Romano of een lang gerijpte Toscano en Sardo Maturo geldt: ja, deze zijn veilig tijdens de zwangerschap, ook als ze van rauwe melk zijn gemaakt. Door de combinatie van hoog zoutgehalte, lange rijping en laag vochtgehalte kan de Listeria-bacterie er niet in overleven — vergelijkbaar met Parmigiano Reggiano.
Voor zachte, jong gerijpte pecorino’s (zoals Pecorino Sardo Dolce of een verse pecorino fresco) van rauwe melk geldt dat advies niet: vermijd die tijdens de zwangerschap. Bij twijfel: kies een gepasteuriseerde variant of vraag het na bij je kaaswinkel.
Waar is pecorino lekker bij?
Pecorino is razend veelzijdig. De klassiekers:
- Cacio e pepe: pasta met enkel pecorino, peper en pastawater. Geen parmezaan, geen room — puur pecorino.
- Authentieke carbonara: pecorino (eventueel half-om-half met parmezaan) i.p.v. alleen parmezaan.
- Op de kaasplank: serveer met honing, vijgenjam of peren — de zoete tonen breken de zoute pit van de kaas.
- Bij rode wijn: een stevige Italiaanse rood (Chianti, Brunello, Aglianico) is een natuurlijke match.
- Vers geraspt op groente: probeer pecorino over een tuinbonen-salade of geroosterde aardappelen.
- Met peren en walnoten: een Italiaans gezegde luidt “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere” — vertel de boer niet hoe lekker kaas is met peren.
Hulp nodig met je opbouw? Lees onze gids hoe je een kaasplank samenstelt met tips per categorie.
Onze pecorino
Bij Cheese In A Box hebben we ambachtelijke Pecorino in huis — vers gesneden op bestelling, vacuüm verpakt en gekoeld bezorgd. Voor andere Italiaanse kazen kun je ook terecht bij onze Parmigiano Reggiano, de pittige Gorgonzola of de mildere Gorgonzola Dolce.
Wil je elke maand een nieuwe Italiaanse kaas ontdekken? Ons kaasabonnement brengt iedere levering een verrassende selectie ambachtelijke kazen — Italiaans en internationaal — direct bij je thuis.
Of ontdek onze Nederlandse trots: lees over wat is boerenkaas — onze sterkste categorie.
