¿Qué es exactamente el queso de montaña? El nombre suena romántico y lo es. Queso de montaña es el nombre colectivo de los quesos que proceden de las zonas montañosas de los Alpes, el Jura, los Vosgos y los Pirineos. En verano, las vacas pastan en prados de montaña llenos de hierbas y flores, y ese sabor se nota: pleno, con notas de frutos secos y un final largo y cálido. Desde el francés Tomme de Savoie hasta el suizo Gruyère, el queso de montaña es una categoría con mucho sabor y una variedad sorprendente.
¿De dónde viene el queso de montaña?
La tradición del queso de montaña es antiquísima. En verano, los granjeros subían con su rebaño a los alpages, los pastos de alta montaña, y allí mismo elaboraban queso en chaletes de madera. Eso sigue ocurriendo hoy en día, aunque ahora mucho queso de montaña también se produce en queserías de pueblo en el valle. El punto en común sigue siendo la leche: rica en hierbas, aromática y, en verano, especialmente perfumada por la flora alpina. Esa calidad pide una maduración larga, y ahí está el carácter del queso de montaña. La maduración varía mucho: desde unas pocas semanas para quesos de montaña blandos como el Vacherin Mont-d’Or hasta cuatro meses o bastante más de un año para quesos de montaña duros como el Comté, el Beaufort y el Gruyère.
Sabor y textura
Un buen queso de montaña tiene un sabor pleno y con notas de frutos secos, con matices de heno, caldo y, con una maduración más larga, también de caramelo. La textura es firme pero flexible, a menudo con pequeños ojos en la pasta. El queso de montaña más joven es más suave y cremoso, las versiones más añejas son más intensas, más secas y a veces tienen pequeños cristales en el corte. Son cristales de tirosina: la tirosina es un aminoácido que se libera cuando las proteínas se descomponen durante la maduración, y los cristales son precisamente señal de un queso bien madurado. Dan un bocado ligeramente crujiente que muchos amantes del queso aprecian.
Tipos conocidos de queso de montaña
Bajo el nombre de queso de montaña caben clásicos muy diferentes. Los más conocidos:
- Tomme de Savoie: queso francés de leche de vaca de la Saboya, con una corteza de moho gris y una pasta suave y ligeramente dulce. Un punto de partida perfecto en el mundo de los quesos de montaña.
- Morbier: reconocible por la fina línea negra de carbón vegetal en el centro (antes ceniza). Sabor suave y ligeramente afrutado, con un toque terroso de la corteza.
- Vacherin Mont d’Or: cremoso queso de invierno del Jura suizo, en una cajita de madera de abeto. Solo se elabora en los meses de invierno, cuando las vacas vuelven de los pastos de montaña al establo.
- Comté, Gruyère y Beaufort: los grandes clásicos del Jura y los Alpes, de maduración larga, aromáticos y base de la fondue clásica.
- Emmentaler: el queso suizo más conocido de la región alpina, con sus característicos agujeros y su suave sabor a frutos secos.
¿Cómo se sirve el queso de montaña?
El queso de montaña funciona muy bien en una tabla y en platos calientes. En una tabla de quesos lo combinas con frutos secos, orejones de albaricoque, higos o miel, y con pan rústico. En cuanto a la bebida, van bien los vinos blancos de la misma región, como un Chignin de la Saboya o un vino amarillo del Jura. Una cerveza ligeramente afrutada o una copa de sidra seca también funciona. Fundido, el queso de montaña cobra vida de verdad: en fondue de queso, raclette, tartiflette o simplemente sobre una rebanada de pan bajo el grill. Rállalo sobre pasta o un gratinado para darle más profundidad.
Consejos de conservación
Conserva el queso de montaña en papel para queso o en papel de horno con una capa de film transparente alrededor, en el cajón de las verduras de la nevera. Sácalo al menos media hora antes de servir, para que el sabor se abra a temperatura ambiente. Un trozo ya cortado suele conservarse bien de dos a tres semanas.
Diferencias con otros quesos
Mientras que los quesos neerlandeses como la Goudse suelen empezar más suaves y dulces, el queso de montaña ya es más intenso en frutos secos y hierbas desde joven. Eso se debe a la hierba y a las plantas aromáticas que comen las vacas en la montaña, y a la maduración más larga. En comparación con un cremoso queso de invierno como el Vacherin Mont-d’Or, un queso de montaña duro clásico es más seco y robusto de estructura, con más mordida. Perfecto, pues, si buscas algo más firme que un brie joven, pero no tan picante como un queso holandés extra curado.
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