Was ist Rotflorakäse genau? Rotflorakäse ist Käse, dessen Rinde während der Reifung regelmäßig mit Salzlake, Bier, Wein oder Spirituosen gewaschen wird. Durch dieses Waschen entwickelt sich auf der Rinde eine rotorange Bakterienflora, die dem Käse seine charakteristische Farbe, seinen kräftigen Geruch und seinen vollen, cremigen Geschmack verleiht. Bekannte Rotflorakäse sind Époisses, Taleggio und Morbier. Die Kategorie wird auch Rotschmierekäse oder Washed Rind genannt.
Wie entsteht die rote Rinde?
Während ein Weißschimmelkäse wie Brie seine Rinde einem Schimmelpilz verdankt, der auf dem Käse wächst, verdankt Rotflorakäse seine Rinde Bakterien. Während der Reifung wird der Käse immer wieder mit einer Flüssigkeit gewaschen oder gebürstet: manchmal einfach Salzlakenwasser, manchmal Bier, Cidre, Wein oder ein regionaler Schnaps wie Marc de Bourgogne. Dieses feuchte, salzige Milieu ist ideal für Brevibacterium linens, die Bakterie, die der Rinde ihre rotorange Farbe und den typischen, ausgeprägten Geruch verleiht. Je öfter und länger gewaschen wird, desto intensiver werden Farbe, Geruch und Geschmack.
Wie schmeckt Rotflorakäse?
Der Geruch von Rotflorakäse ist oft kräftiger als der Geschmack. Unter der ausgeprägten Rinde verbirgt sich meist ein überraschend cremiges, weiches und volles Inneres mit Noten von Butter, Nüssen und Umami. Innerhalb der Kategorie gibt es viel Variation: ein Époisses ist intensiv und pikant, ein Taleggio kräftig aber schmelzig, und ein Morbier eher sanft-fruchtig mit einem leicht erdigen Unterton. Wer Rotflorakäse noch nicht kennt, steigt am zugänglichsten mit einer milderen Variante wie Le Campagnier ein.
Welche Rotflorakäse gibt es?
In unserem Sortiment findest du sechs Rotflorakäse, jeder mit seinem eigenen Charakter:
- Époisses, der bekannteste Rotschmierekäse aus dem Burgund (AOP), mit einer in Marc de Bourgogne gewaschenen Rinde. Intensiv aromatisch, cremig und pikant.
- Taleggio, italienischer Klassiker aus der Lombardei mit DOP-Schutz. Weiche, klebrige Rinde, cremiges Inneres und ein kräftiger, voller Geschmack.
- Morbier au lait cru, französischer halbfester Rohmilchkäse (AOP, Franche-Comté) mit der charakteristischen schwarzen Ascheschicht in der Mitte. Sanft-fruchtig und cremig.
- Chimay Poteaupré, belgischer Trappistenkäse aus der Abtei Chimay. Halbfest, voll und cremig, mit der Raffinesse einer klösterlichen Tradition.
- Le Campagnier, französischer Weichkäse mit leicht cremiger Textur und mildem, butterigem Geschmack. Der zugängliche Einstieg in die Kategorie.
- Le Petit Doruvael, handwerklicher niederländischer Weichkäse vom Bauernhof Vlooswijk in Montfoort. Ein besonderer holländischer Rotschmierekäse, würzig und kräftig.
Wie serviert und lagert man Rotflorakäse?
Nimm Rotflorakäse eine halbe bis eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur wird der Käse schmelzig und entfaltet sein volles Aroma. Die Rinde ist essbar, probiere sie ruhig, aber wer sie zu kräftig findet, kann sie einfach liegenlassen. Klassische Begleiter sind dunkles Brot, Feigen, Honig und Nüsse, dazu im Glas ein Trappistenbier, ein aromatischer Weißwein wie Gewürztraminer oder der Regionaltropfen, mit dem die Rinde gewaschen wurde. Bewahre Rotflorakäse in Käsepapier im Kühlschrank auf, am besten getrennt von anderen Käsesorten: Geruch und Bakterienflora verbreiten sich gerne.
Häufige Fragen zu Rotflorakäse
Ist die Rinde von Rotflorakäse essbar?
Ja. Die Rinde ist ein wesentlicher Teil des Geschmacks und des Charakters des Käses. Wer sie zu intensiv findet, kann sie einfach liegenlassen.
Warum riecht Rotflorakäse so stark?
Der Geruch kommt von der Bakterienflora auf der gewaschenen Rinde. Der Geschmack ist fast immer milder als der Geruch vermuten lässt: unter der Rinde verbirgt sich ein cremiges, volles Inneres.
Was ist der Unterschied zwischen Rotflora und Weißschimmel?
Weißschimmelkäse (Brie, Camembert) erhält seine Rinde durch einen Schimmelpilz und schmeckt mild und pilzartig. Rotflorakäse erhält seine Rinde durch das Waschen mit Salzlake oder Alkohol und ist kräftiger in Geruch und Geschmack.
Wo kauft man Rotflorakäse?
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Welches Getränk passt zu Rotflorakäse?
Trappistenbier ist der Klassiker, besonders zu einem Abtei-Käse wie Chimay Poteaupré. Auch aromatische Weißweine wie Gewürztraminer passen gut, oder der Regionaltropfen, mit dem die Rinde gewaschen wurde.
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