20+ Käse ist eine leichtere Käsesorte mit einem Fettgehalt von rund zwanzig Prozent in der Trockenmasse. Auf dem Papier klingt das mager, doch in der Praxis bietet ein gut gereifter 20+ Käse überraschend viel Charakter. Besonders bei Bauernkäse, der als 20+ gereift ist, bekommst du einen würzigen, krümeligen Biss mit kleinen Salzkristallen, die du bei einem volleren Käse manchmal vermisst. In diesem Artikel erfährst du, was 20+ Käse genau ist, wie er schmeckt und wann du ihn einem klassischen 48+ vorziehen solltest.
Was ist 20+ Käse?
Die Zahl auf einem Käse gibt den Fettgehalt in der Trockenmasse an, also das, was übrig bleibt, wenn man die gesamte Feuchtigkeit herausrechnet. Bei einem 48+ Käse ist das fast die Hälfte, bei 20+ etwa ein Fünftel. Der Rest der Trockenmasse besteht hauptsächlich aus Eiweiß, Kalzium und Salz. Weil weniger Fett enthalten ist, bekommt die Eiweißstruktur mehr Raum, und das schmeckst du: 20+ Käse ist fester, etwas trockener und hat einen längeren Abgang. Er gehört zur gleichen Kategorie wie Sportkäse oder Magerkäse aus dem Supermarkt, wird aber handwerklich hergestellt und länger gereift, was den Geschmack tief und würzig statt fade macht.
Wie schmeckt 20+ Käse?
Erwarte keinen cremigen, buttertigen Biss wie bei einem vollen Gouda. Ein guter 20+ schmeckt scharf, leicht salzig und würzig, mit Noten von getrocknetem Obst und gerösteten Nüssen, wenn er gut gereift ist. Die Textur ist körnig und brüchig, sodass Stücke von selbst auseinanderfallen, sobald du ein Messer ansetzt. Unser Bauernkäse 20+ Pikant ist ein schönes Beispiel: aus Rohmilch hergestellt, monatelang auf Holzbrettern gereift, mit den typischen kleinen Kristallen, die auf der Zunge knuspern. Wer gerne Würziges mag, aber den Fettgehalt im Blick behalten möchte, findet hier einen überraschenden Favoriten.
20+ versus 48+: Was wählst du?
Die Wahl zwischen 20+ und 48+ dreht sich nicht nur um Kalorien. Voller Käse wie der Bauernkäse Alt oder der Stolwijker Bauernkäse Pikant hat ein cremiges, öliges Mundgefühl, das du bei einem 20+ nie bekommst. Dafür liefert der 20+ einen reineren, schärferen Geschmack, weil das Fett die Aromastoffe nicht abdämpft. Für Menschen, die auf gesättigte Fettsäuren achten, ist 20+ eine angenehme Zwischenlösung: echter Käse mit Charakter, aber deutlich fettärmer als ein 48+. Mehr Hintergrundinformationen dazu, wie Reifung und Fettgehalt zusammenwirken, findest du in unserer Erklärung über was alter Käse genau ist.
Nährwertprofil auf einen Blick
- Fettgehalt: circa 20 Prozent in der Trockenmasse, etwa 10 bis 12 Gramm pro 100 Gramm Käse.
- Eiweiß: circa 30 bis 35 Gramm pro 100 Gramm, mehr als bei einem vollen Gouda.
- Salz: etwas salziger als ein 48+, bedingt durch die längere Reifung und das dichtere Eiweißgewebe.
- Kalzium und Phosphor: verhältnismäßig hoch pro Kalorie, was 20+ interessant macht für Sportler und ältere Verbraucher.
Wann greifst du zu 20+ Käse?
20+ Käse kommt vor allem dann zur Geltung, wenn du Würze ohne Schwere möchtest. Denk an ein Brot nach dem Sport, eine Wurst- und Käseplatte mit leichten Häppchen oder gerieben über einem Salat statt Feta. Auf einer klassischen Käseplatte neben einer Roombrie und einem Blu 61 sorgt ein guter 20+ genau für den Kontrast, der das Ganze spannend macht. Auch im Toast funktioniert er überraschend gut: Er schmilzt weniger flüssig, gibt aber einen würzigen Kick. Möchtest du einen 20+ mit Wein kombinieren, denk dann an einen frischen Weißwein mit kräftiger Säure oder einen nicht zu schweren Roten wie einen Pinot Noir.
20+ Käse aufbewahren
Da 20+ Käse trockener ist als voller Käse, hält er sich länger. Bewahre das Stück in Käsepapier oder Backpapier im Gemüsefach deines Kühlschranks auf, also bei etwa vier bis sechs Grad. Vermeide vollständig luftdichtes Plastik: Das macht die Rinde feucht und beschleunigt Schimmelbildung. Nimm den Käse dreißig Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit sich die Aromen wieder entfalten können. Ähnlich wie wir es in unserem Artikel über Bauernkäse online bestellen beschreiben: Je länger die Reifung, desto länger die Haltbarkeit, solange du den Käse atmen lässt.
Selbst probieren?
Bei Cheese In A Box schneiden wir unsere 20+ und vollen Bauernkäse auf Bestellung, damit der Geschmack erhalten bleibt. Diese drei sind ein guter Ausgangspunkt, um den Unterschied zu erleben:
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