Qu’est-ce que le gorgonzola ?

Gorgonzola : pour certains, LE fromage à pâte persillée, pour d’autres, un goût qui s’acquiert. Dans tous les cas, l’un des fromages italiens les plus anciens et les plus célèbres, fabriqué à partir de lait de vache et reconnaissable à ses veines bleu-vert qui traversent la pâte blanche. Mais qu’est-ce que le gorgonzola exactement, quelle est la différence entre Dolce et Piccante, et peut-on en manger pendant la grossesse ? On t’explique tout.

Qu’est-ce que le gorgonzola exactement ?

Le gorgonzola est un fromage italien à pâte persillée bénéficiant du statut DOP (Denominazione di Origine Protetta). Il ne peut être produit que dans une zone délimitée : les régions italiennes du Piémont et de Lombardie. Son nom vient du village de Gorgonzola, près de Milan, où ce fromage serait fabriqué depuis le IXe siècle.

Il est exclusivement fabriqué à partir de lait de vache et doit ses caractéristiques veines bleu-vert à l’ajout de la moisissure Penicillium roqueforti, de la même famille que celle que l’on retrouve dans le Roquefort et le Stilton, mais avec un caractère bien italien.

Gorgonzola Dolce ou Piccante : quelle est la différence ?

Il existe deux variantes officielles DOP :

• Gorgonzola Dolce : jeune (affiné 50 à 150 jours), souple et crémeux. En bouche, il est doux, presque beurré, avec une légère note bleue sucrée à salée. Sa texture est onctueuse et tartinable.
• Gorgonzola Piccante (aussi appelé Naturale ou Stagionato) : affiné plus longtemps (80 à 270 jours), plus ferme, plus sec et bien plus relevé. Le persillé s’exprime avec force et la saveur est intense, tranchante et savoureuse.

Si tu découvres les fromages à pâte persillée, commence par le Gorgonzola Dolce. Sa texture souple et tartinable ainsi que sa saveur plus douce en font une initiation accessible. Notre Gorgonzola Dolce est parfait pour ça. Pour les amateurs de fromage piquant : opte pour notre Gorgonzola.

Un bleu moins connu mais fascinant : lis notre article sur Shropshire Blue, le fromage bleu britannique à la couleur orange.

Comment le gorgonzola est-il fabriqué ?

Le processus de fabrication diffère de celui des autres fromages sur quelques points essentiels :

• Lait de vache : pasteurisé (c’est une obligation légale pour le gorgonzola DOP).
• Ajout de moisissure : les spores de Penicillium roqueforti sont incorporées au lait au moment du caillage.
• Piquage : après quelques semaines d’affinage, les meules sont percées à l’aide de longues aiguilles métalliques. L’oxygène pénètre ainsi jusqu’à la moisissure, qui peut alors se développer et former les fameuses veines bleu-vert caractéristiques.
• Affinage : dans des caves humides, à une température parfaitement contrôlée. Plus l’affinage est long, plus le fromage est puissant et sec.
• Contrôle DOP : chaque meule reçoit un film marqué attestant de son origine.

Gorgonzola, Roquefort, Stilton : quelles sont les différences ?

Trois des fromages à pâte persillée les plus connus au monde, tous les trois iconiques, tous les trois bien distincts :

• Gorgonzola (Italie, lait de vache) : crémeux et relativement doux en version Dolce, intense en version Piccante. Riche et onctueux.
• Roquefort (France, lait de brebis) : piquant, salé, avec une note de brebis bien marquée. Il s’affine dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon.
• Stilton (Angleterre, lait de vache) : friable, plus sec, avec un style anglais bien à lui, légèrement noisette. Classique avec un porto.

Tous les trois ont leur place sur un beau plateau de fromages, mais chacun y joue son propre rôle.

Le gorgonzola est-il bon pour la santé ?

Comme les autres fromages affinés au lait de vache, le gorgonzola est riche en protéines, en calcium et en vitamine B12. Quelques points spécifiques à noter :

• Moisissure Penicillium : le persillé produit naturellement des substances susceptibles d’aider à combattre les inflammations, même si cet effet ne se fait guère sentir dans un petit morceau de fromage.
• Lactose : lors des affinage Piccante, presque tout le lactose est dégradé ; le Dolce en contient encore une petite quantité.
• Sel et matières grasses : le gorgonzola est assez salé et assez gras. À déguster avec modération.
• Protéines : environ 19 à 22 grammes pour 100 grammes, ce qui en fait un encas salé intéressant pour qui cherche à augmenter ses apports en protéines.

Le gorgonzola pendant la grossesse : quel est le conseil ?

Le conseil est le suivant : évite le gorgonzola pendant la grossesse. Les fromages à pâte persillée appartiennent à la catégorie des « fromages à pâte molle affinés par des moisissures », dans lesquels la bactérie Listeria monocytogenes peut survivre, même lorsque le lait est pasteurisé. En raison de sa structure humide et persillée et de sa faible concentration en sel, cette bactérie peut s’y multiplier, ce qui représente un risque sérieux pour le bébé à naître.

Ce conseil est conforme aux recommandations du Voedingscentrum et du RIVM. Pour un fromage italien à pâte dure et sûr pendant la grossesse, opte pour le Parmigiano Reggiano (affiné plus de 12 mois), qui est sans danger. Consulte aussi notre article sur ce qu’est le parmesan pour en savoir plus sur les fromages pendant la grossesse.

Lis aussi notre article fromage et grossesse — nous expliquons par type ce qui est sûr ou à éviter.

Avec quoi manger le gorgonzola ?

Le gorgonzola est l’un des fromages les plus polyvalents sur un plateau comme en cuisine. Les classiques :

• Sur un plateau de fromages : sers-le avec des poires, des figues ou du miel, dont les notes sucrées adoucissent le piquant.
• Dans un risotto : le gorgonzola fond à merveille et apporte un liant crémeux à la saveur intense.
• Dans une sauce pour pâtes : les gnocchis au gorgonzola sont un grand classique italien, délicieux aussi avec des noix.
• Sur une pizza : il est l’un des quatre fromages de la célèbre quattro formaggi.
• Avec un verre de vin : un vin doux de dessert (Sauternes, Moscato), un rouge puissant (Amarone, Barolo) ou un blanc italien, les trois s’accordent parfaitement.
• Dans une salade : associe-le à des poires, des noix et de la roquette.

Conseil : sors le gorgonzola du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir. C’est à température ambiante que ses arômes s’expriment pleinement.

Plus d’idées dans notre article sur le plateau de fromages parfait.

Approfondis le sujet dans notre article sur les accords fromage et vin.

Notre gorgonzola

Chez Cheese In A Box, nous proposons les deux variantes classiques : le Gorgonzola Dolce, plus doux, pour ceux qui découvrent ce fromage ou recherchent une version crémeuse, et le Gorgonzola, plus affirmé, pour les amateurs de caractère. Découpé frais à la commande, emballé sous vide et livré au frais.

Associe-les à d’autres fromages italiens sur un beau plateau : notre Parmigiano Reggiano et notre Pecorino forment avec le gorgonzola un magnifique trio italien. Ou opte pour notre abonnement fromage et découvre chaque mois une nouvelle combinaison.

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Notre point fort : consulte aussi notre article qu’est-ce que la boerenkaas.