Cuando baja la temperatura, vuelven a la mesa la fondue, la raclette y la tartiflette. Y en todos estos clásicos el protagonista es el queso de montaña: un queso de los Alpes o del Jura que se funde con suavidad y tiene un sabor intenso y a frutos secos. No todos los quesos de montaña funcionan igual de bien para cada plato. En este artículo te explicamos cuál elegir para cada clásico, para que te pongas manos a la obra en casa sin tener que adivinar.
Por qué el queso de montaña se funde tan bien
Los quesos de montaña se elaboran con leche de vacas alimentadas con hierba y heno, y en verano a menudo pastan en prados de montaña ricos en hierbas. La maduración varía según el queso, desde unas pocas semanas hasta más de un año. Lo bien que se funde un queso depende, entre otras cosas, de su contenido de humedad, su acidez y su maduración. El sabor a frutos secos se libera en cuanto el queso se calienta, y eso es justo lo que quieres en una noche fría. Un queso de montaña más joven se funde con más suavidad y es más suave de sabor, uno más añejo aporta más carácter. Encontrarás más información sobre el origen y los tipos en el artículo qué es el queso de montaña.
Fondue: Gruyère como base, combinado con un segundo queso
Una buena fondue de queso suele empezar con una mezcla de quesos de montaña que se complementan. En Suiza, el Gruyère suele ser la base: sabroso, con notas de frutos secos y una excelente capacidad de fundido. A él se suma el Vacherin fribourgeois para la famosa moitié-moitié (mitad y mitad), o el Emmentaler para una fondue más suave y cremosa. A veces se añade Appenzeller para un toque extra de hierbas. En Francia prefieren el Comté o el Beaufort, quesos de montaña del Jura y de Saboya con tonos más intensos y mantecosos. También existe la fondue solo de Vacherin fribourgeois, pero una combinación suele aportar profundidad y evita que tu fondue sepa demasiado plana. ¿No tienes ganas de mezclar tú mismo? Elige la mezcla para fondue recién rallada fondue de queso De Klassieker, con Gruyère y Emmentaler ya en la proporción justa. Cómo preparar la cazuela y mantenerla a la temperatura adecuada lo encuentras en cómo hacer fondue de queso.
Raclette: fundir y raspar
La raclette gira en torno a media rueda de queso que colocas frente al fuego y de la que raspas la capa superior fundida sobre el plato. Para ello necesitas un queso de montaña que se ablande con poco calor y que no se vuelva aceitoso ni granuloso. La Raclette du Valais AOP de Suiza es la clásica, pero también la francesa Raclette de Savoie IGP es excelente. En casa, una parrilla de raclette suele funcionar con lonchas pequeñas en sartenes individuales, y ahí un queso de montaña más joven y suave rinde mejor que uno muy añejo. Sírvela con patatas pequeñas, cebollitas en vinagre, pepinillos y jamón curado para sentirte de verdad en los Alpes. Si además de la raclette quieres algo para la tabla de quesos, Tête de Moine del Jura suizo es una opción festiva: se raspa con una girolle en finas rosetas.
Tartiflette: elige Reblochon o Tomme de Savoie
La tartiflette es un plato al horno de la Alta Saboya con patatas, taquitos de beicon y cebolla, cubierto con un Reblochon entero que se corta por la mitad a lo largo del grosor. En el horno el queso se funde y la corteza de arriba se dora. El Reblochon AOP es un queso semiblando de leche cruda de vaca con corteza lavada y un interior cremoso. Si no lo encuentras, la Tomme de Savoie es una buena alternativa de la misma región: se mantiene algo más firme, pero tiene ese sabor a frutos secos tan típico de los quesos de los Alpes. Coloca las mitades de Reblochon con la corteza hacia arriba sobre el plato. Si eliges Tomme de Savoie, córtala en lonchas gruesas y repártelas sobre el plato, para que durante el horneado el queso se hunda con calma entre las patatas.
¿Y qué pasa con el Mont d’Or?
El Vacherin Mont d’Or merece una categoría aparte: es un queso de temporada del Jura que se hornea en su cajita de madera. No es fondue, raclette ni tartiflette, pero sí la receta de invierno por excelencia: queso cremoso que sirves con pan o patatas pequeñas. La diferencia entre la versión francesa y la suiza te la explicamos en Mont d’Or o Vacherin Mont d’Or.
¿Quieres probarlo tú mismo?
En Cheese In A Box puedes comprar queso de montaña y distintos quesos para fundir fácilmente online, y recibirlos envasados y refrigerados en casa. Esto es lo que tenemos para tu mesa de invierno:
O déjate sorprender cada mes con cuatro quesos especiales a través de nuestra suscripción de quesos.
