Was ist Cheddar eigentlich? Cheddar ist ein britischer Hartkäse aus Kuhmilch, der seinen Namen dem kleinen Dorf Cheddar in der englischen Grafschaft Somerset verdankt. Er wird weltweit nachgemacht, von Fabriken in Wisconsin bis hin zu kleinen Bauernbetrieben in Australien, aber der echte Cheddar kommt aus dem Südwesten Englands und hat einen Geschmack, der sich mit keinem anderen Käse verwechseln lässt.
In diesem Artikel erfährst du, woher Cheddar stammt, was ihn so besonders macht, wie sich junge und alte Varianten unterscheiden und wie du ihn am besten servierst.
Herkunft: ein Dorf in Somerset
Die Geschichte des Cheddars reicht bis ins zwölfte Jahrhundert zurück. In den Höhlen der Cheddar Gorge, in der englischen Grafschaft Somerset, reiften lokale Bauern ihren Käse bei konstanter Temperatur. Die Kalksteinwände hielten die Luftfeuchtigkeit stabil, ideal für eine lange Reifung. Als Königin Elizabeth I. im sechzehnten Jahrhundert Hofcheddar bestellte, war der Ruf des Käses endgültig gefestigt.
Anders als beim Goudse Käse ist der Name Cheddar nie geschützt worden. Weltweit bezeichnet jeder seinen gelben Hartkäse so, unabhängig von Herkunft oder Herstellungsweise. Du möchtest eine authentische Variante? Dann achte auf die Bezeichnung West Country Farmhouse Cheddar, die von der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt ist und nur in vier Grafschaften im Südwesten Englands hergestellt werden darf.
Wie wird Cheddar hergestellt?
Die Herstellung hat einen einzigartigen Schritt, den du sonst nirgendwo findest: das Cheddaring. Nachdem der Bruch geschnitten und die Molke abgelassen wurde, werden die Bruchblöcke aufeinandergestapelt und regelmäßig gewendet. Durch diesen Prozess entweicht überschüssige Feuchtigkeit und es entsteht eine faserige, zähe Struktur. Anschließend wird der Bruch gemahlen, gesalzen und in Formen gepresst.
Bei der Reifung gibt es zwei Schulen. Industrieller Cheddar reift in Vakuumfolie und bleibt dadurch geschmeidig und jung. Ein traditioneller clothbound cheddar wird in Leinenttuch eingeschlagen, das mit Schweineschmalz oder Butter eingerieben ist. Dadurch kann die Rinde atmen, es entsteht natürlicher Schimmel an der Außenseite und der Geschmack wird deutlich komplexer. Rechne mit zehn bis vierundzwanzig Monaten Reifung für die schönsten Exemplare.
Geschmack: von mild und buttrig bis knusprig-kristallin
Junger Cheddar von drei bis sechs Monaten ist mild, cremig und leicht süßlich, mit einer geschmeidigen Textur, die gut schmilzt. Je weiter die Reifung fortschreitet, desto mehr Feuchtigkeit verdunstet und desto konzentrierter wird der Geschmack. Ein ein Jahr gereifter Cheddar ist fester, nussig und heuartig, mit einer salzigen Note.
Beim Cheddar Vintage, achtzehn bis vierundzwanzig Monate gereift, bekommst du das Maximum: krümelig, intensiv, mit kleinen Salzkristallen, die auf der Zunge knacken. Das sind Tyrosinkristalle, kein zugesetztes Salz, und sie sind der Beweis dafür, dass die Proteine lange Zeit zum Abbau hatten. Lieber geschmeidig und klassisch? Dann ist Cheddar Farmhouse die ausgewogene Wahl.
Warum ist Cheddar orange?
Eine häufig gestellte Frage beim Cheddar: Woher kommt die kräftige orange Farbe? Nicht aus der Milch. Im Sommer, wenn Kühe frisches Gras fressen, enthält die Milch mehr Betacarotin und der Käse wird von Natur aus leicht gelblich. Ein leuchtend oranger Cheddar bekommt seine Farbe von Annatto, einem natürlichen Pflanzenextrakt aus den Samen der Bixa orellana. Britische Bauern nutzten dies einst, um selbst im Winter eine gleichmäßige Farbe zu gewährleisten. Authentische West Country Cheddars sind hingegen meist hellgelb bis elfenbeinfarben, ganz ohne Farbstoff.
Cheddar in der Küche
Cheddar ist vielseitig und macht sowohl warm als auch kalt eine gute Figur. Ein paar Vorschläge:
- Auf der Wurst- und Käseplatte: serviere ein Stück Vintage Cheddar mit Chutney, Apfel und Walnüssen. Ergänze deine Käseplatte mit einem Blauschimmelkäse wie Stilton für einen schönen Kontrast.
- Aufs Brot: eine dünne Scheibe auf geröstetem Vollkornbrot mit einer Schicht pikanten Senfs.
- Warm verarbeitet: Cheddar schmilzt wunderbar in Toasties, Mac and Cheese und gratiniertem Gemüse. Im Sommer: eine Scheibe auf einen Burger auf dem Grill legen.
- Getränkekombination: ein kräftiger Rotwein wie Cabernet Sauvignon oder ein englisches Ale. Weitere Ideen findest du in unserem Leitfaden zu Käse und Weinbegleitung.
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