Qu’est-ce que la burrata ?

La burrata est présente sur les cartes des restaurants depuis une dizaine d’années, et reste encore assez nouvelle pour que beaucoup de gens ne sachent pas exactement ce que c’est. Une boule qui ressemble à de la mozzarella, mais qui révèle une surprise crémeuse quand on la coupe. Qu’est-ce que la burrata exactement, en quoi diffère-t-elle de la mozzarella, et peut-on en manger pendant la grossesse ? On t’explique tout.

Qu’est-ce que la burrata exactement ?

La burrata est un fromage frais italien originaire des Pouilles, dans le sud de l’Italie, plus précisément de la région d’Andria, véritable cœur fromager de la région. Son nom vient de l’italien burro : beurre. Une référence à la garniture beurrée et crémeuse qui fait tout le caractère de ce fromage.

À l’extérieur, la burrata ressemble trait pour trait à une boule de mozzarella : une fine couche élastique de pasta filata (la pâte filée étirée qui compose aussi la mozzarella). Mais quand on la coupe, il se passe quelque chose de remarquable : elle s’ouvre et laisse couler une garniture crémeuse et filante. Cette garniture s’appelle stracciatella : des effilochés de mozzarella mélangés à de la crème fraîche.

La burrata n’a été inventée qu’en 1956 : comparée aux grands classiques italiens millénaires, c’est une vraie petite nouvelle. Le fromager aurait commencé avec des restes de pâte de mozzarella et de la crème, une façon ingénieuse de ne rien gaspiller. Aujourd’hui, c’est une star culinaire mondiale.

Un cousin affiné de la famille pasta-filata : lis notre article sur la provolone.

Quelle est la différence entre la burrata et la mozzarella ?

En apparence, deux boules blanches, mais l’expérience est totalement différente :

• Mozzarella : une boule de pasta filata entièrement solide et élastique. Une coupe ferme. Un goût lacté légèrement salé.
• Burrata : la même enveloppe de pasta filata à l’extérieur, mais remplie à l’intérieur de stracciatella et de crème. Beaucoup plus crémeuse et riche en goût. Quand on la coupe, elle « coule », un moment dramatique à table.

Si la mozzarella est une soprano tranquille, la burrata est tout l’opéra. Pour la base d’une caprese ou d’une pizza Margherita, choisis la mozzarella. Pour une entrée qui fait son effet, sur une assiette avec de bonnes tomates, de la poire ou des champignons rôtis : burrata. Pour en savoir plus sur la mozzarella, consulte notre page qu’est-ce que la mozzarella.

Comment la burrata est-elle fabriquée ?

Le processus de fabrication est une combinaison de savoir-faire pasta filata et d’assemblage à la main :

• L’enveloppe : du lait de vache (parfois de bufflonne) est caillé, découpé puis pétri dans de l’eau chaude jusqu’à obtenir une pâte filata élastique, exactement comme pour la mozzarella.
• Le façonnage : à partir de cette pâte, on forme une petite « poche », comme si on pliait un ballon : un nœud en haut, une cavité en bas.
• La garniture : dans cette cavité vient la stracciatella (des morceaux de mozzarella effilochés) mélangée à de la crème fraîche.
• La fermeture : la poche est nouée en haut, d’où le typique « nœud » ou « toupet » qu’on voit sur une burrata.
• L’emballage : dans son propre lactosérum ou dans une eau légèrement salée. À consommer dans les 24 à 48 heures après la production pour un résultat optimal.

Stracciatella, burrata ou mozzarella : trois fromages de la même famille

Un petit guide pour les distinguer :

• Mozzarella : une boule de pasta filata ferme. Entièrement solide à l’intérieur.
• Stracciatella : la garniture crémeuse et filante d’une burrata, des effilochés de mozzarella dans de la crème. Aussi vendue seule, parfaite sur une pizza ou des pâtes.
• Burrata : une enveloppe de mozzarella avec de la stracciatella à l’intérieur. Le meilleur des deux mondes.

À ne pas confondre avec la stracciatella alla romana italienne (une soupe romaine aux œufs et au parmesan) ni avec la glace stracciatella (des copeaux de chocolat dans une glace à la vanille). Trois choses totalement différentes qui portent par hasard le même nom.

La burrata est-elle bonne pour la santé ?

La burrata n’est pas un fromage léger :

• Protéines : 15 à 18 grammes pour 100 grammes. Solide.
• Lipides : 20 à 25 grammes pour 100 grammes, nettement plus que la mozzarella en raison de la crème ajoutée.
• Calcium : bonne source, comparable aux autres fromages frais au lait de vache.
• Lactose : la burrata contient du lactose et n’est pas adaptée aux personnes souffrant d’une forte intolérance. Des fromages affinés comme le Parmigiano Reggiano ou le Pecorino sont alors un meilleur choix.
• Fraîche et peu conservable : tout le contraire d’un fromage longuement affiné. Le goût évolue dans les 48 heures après ouverture.

C’est un fromage à savourer en conscience, pour un plat spécial, pas au quotidien.

La burrata pendant la grossesse : quel est le conseil ?

Le même principe que pour la mozzarella : tout dépend de la pasteurisation.

• Burrata pasteurisée : sans danger pendant la grossesse. La pasteurisation du lait élimine toute éventuelle Listeria.
• Burrata au lait cru (souvent les versions artisanales italiennes) : à éviter. La courte affinage, la teneur élevée en humidité et la crème ajoutée créent un environnement favorable au développement de la Listeria.

Vérifie toujours l’étiquette : « pastorizzato » ou « pasteurisé ». Beaucoup d’épiceries fines italiennes vendent de la burrata artisanale au lait cru, délicieuse, mais pas adaptée pendant la grossesse. Une alternative sûre pour la cuisine italienne : opte pour un fromage dur affiné comme le Parmigiano Reggiano.

Lis aussi notre article fromage et grossesse — nous expliquons par type ce qui est sûr ou à éviter.

Avec quoi la burrata est-elle délicieuse ?

La burrata est une star dans l’assiette. Quelques associations classiques et modernes :

• Avec des tomates : la combinaison la plus simple et la meilleure. Des tomates mûries au soleil, une bonne huile d’olive, du basilic, du sel et du poivre. Parfois un filet de glace de balsamique. C’est tout.
• Avec de la pêche ou de la figue : les fruits à noyau sucrés et la burrata forment une alliance inattendue, surtout en été.
• Sur des légumes rôtis : courge, poivron, courgette, céleri-rave. Les légumes chauds font légèrement fondre l’enveloppe.
• Sur une pizza : après la cuisson seulement. La burrata ne se fait pas cuire au four, sous peine de perdre sa texture caractéristique. Pose-la entière sur la pizza bien chaude pour qu’elle s’ouvre doucement.
• Sur des pâtes : une burrata entière au centre d’un plat de pâtes, surtout des pâtes simples à la sauce tomate. On la coupe à table.
• Avec un bon jambon : prosciutto di Parma ou San Daniele.
• En salade : avec de la roquette, de la poire, des noix et une vinaigrette au miel et à la moutarde.

Conseil important : sers toujours la burrata à température ambiante. Sors-la du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Une burrata froide ne goûte rien.

Plus d’idées dans notre article sur le plateau de fromages parfait.

Nos fromages italiens

Nous ne proposons pas de burrata fraîche dans notre assortiment habituel chez Cheese In A Box. Comme pour la mozzarella, la burrata fraîche exige une chaîne d’approvisionnement quotidienne qui ne correspond pas à notre façon de travailler en découpe à la commande. Pour ceux qui souhaitent composer un plateau de fromages italien à la maison ou organiser une soirée pâtes, nous avons d’autres classiques en stock :

• Parmigiano Reggiano : le roi des fromages italiens, longuement affiné et intense.
• Pecorino : fromage de brebis italien, classique avec les plats de pâtes.
• Gorgonzola Dolce et Gorgonzola : les iconiques fromages bleus italiens.

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Notre point fort : consulte aussi notre article qu’est-ce que la boerenkaas.