Qu’est-ce que le pecorino ?

Le Pecorino, valeur sûre pour les amateurs de pâtes, est un univers à part entière pour les amateurs de fromage. Un fromage italien dur et affiné, fabriqué non pas avec du lait de vache, mais avec du lait de brebis. Plus piquant et plus salé que le parmesan, il possède une riche tradition bien à lui. On t’explique ce qu’est exactement le pecorino, quelles variétés il existe et pour quoi l’utiliser.

Qu’est-ce que le pecorino exactement ?

Le pecorino est le terme générique italien pour désigner le fromage de brebis. Le mot vient de pecora, le mot italien pour brebis. Tout fromage italien dur ou semi-dur fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis peut être appelé pecorino, même si les variétés les plus connues bénéficient d’une protection DOP propre (Denominazione di Origine Protetta).

Le pecorino est fabriqué depuis l’époque romaine. Les légions le recevaient même dans leur ration quotidienne. Cet héritage se retrouve encore aujourd’hui dans la saveur intense et salée ainsi que dans le caractère robuste d’un pecorino bien affiné.

Les principales variétés de pecorino

L’Italie compte quatre grands pecorinos DOP, chacun issu d’une région différente :

• Pecorino Romano DOP : le plus connu. Il vient du Latium, de Sardaigne et de certaines parties de Toscane. Longuement affiné (au minimum 5 mois), piquant et salé, il est incontournable dans le cacio e pepe et la carbonara.
• Pecorino Toscano DOP : plus doux et plus crémeux que le Romano. Jeune (à partir de 20 jours), il est doux et beurré ; vieux (après 4 mois), il devient riche et complexe.
• Pecorino Sardo DOP : originaire de Sardaigne, il se décline en deux variantes : Dolce (jeune et doux) et Maturo (affiné et intense). Souvent reconnaissable à sa croûte jaune paille.
• Pecorino Siciliano DOP : l’un des fromages DOP les plus anciens d’Italie. Ferme, savoureux, parfois raffiné avec du poivre ou du safran.

Il existe par ailleurs d’innombrables variantes régionales et déclinaisons : pecorino au poivre (pepato), à la truffe (al tartufo), au piment, affiné dans des feuilles de noyer, ou encore jeune et tendre (dolce).

Comment fabrique-t-on le pecorino ?

Le lait de brebis est plus riche et plus concentré que le lait de vache : plus élevé en matières grasses, en protéines et en matières sèches. C’est ce qui donne son caractère au pecorino, mais cela rend aussi sa fabrication un peu plus complexe. Les grandes étapes du processus :

• Le lait : uniquement du lait de brebis, souvent cru (surtout pour les variétés DOP).
• La coagulation : traditionnellement avec de la présure d’agneau, parfois avec une présure végétale.
• Le pressage : la pâte fromagère est pressée dans des moules ronds, et les meules sont salées, principalement en saumure pour le Pecorino Romano, à sec pour les autres.
• L’affinage : de quelques semaines (Dolce) à plus d’un an (Stagionato). Plus il est long, plus le fromage est piquant et dur.

Pour aller plus loin, lis notre article sur le fromage au lait cru.

Pecorino ou parmesan : quelle différence ?

Une question fréquente, surtout dans les recettes de pâtes. La différence principale réside dans le lait :

• Pecorino : à base de lait de brebis. Plus piquant, plus salé, avec une touche savoureuse prononcée. Légère odeur de brebis.
• Parmesan (Parmigiano Reggiano) : à base de lait de vache. Plus doux, plus complexe, avec des notes noisettées et des cristaux lors d’un long affinage.

Pour les plats de pâtes comme le cacio e pepe et l’authentique carbonara, c’est traditionnellement le pecorino qui est de mise, pas le parmesan. Pour les sauces de pâtes plus douces et les risottos, le parmesan est souvent plus agréable. De nombreux cuisiniers italiens mélangent les deux : le pecorino pour le caractère, le parmesan pour l’équilibre.

Tu veux goûter et comparer les deux ? Découvre notre Pecorino et le Parmigiano Reggiano.

Le pecorino est-il bon pour la santé ?

Le lait de brebis présente quelques propriétés nutritionnelles intéressantes par rapport au lait de vache :

• Plus riche en protéines : le pecorino contient généralement 25 à 35 grammes de protéines pour 100 grammes.
• Des globules gras plus petits : le lait de brebis est souvent considéré comme plus digeste que le lait de vache.
• Riche en calcium et en B12 : le lait de brebis étant plus concentré que le lait de vache, le pecorino est une bonne source de ces nutriments.
• Très peu de lactose : dans le pecorino affiné (à partir de quelques mois), presque tout le lactose a été décomposé.

Les inconvénients : le pecorino est tout de même relativement salé et gras. Quelques grammes sur tes pâtes suffisent amplement, davantage n’est pas toujours mieux.

Le pecorino pendant la grossesse : est-ce possible ?

Pour les pecorinos durs et affinés comme le Pecorino Romano ou un Toscano et un Sardo Maturo longuement affinés, la réponse est oui : ils sont sans danger pendant la grossesse, même s’ils sont fabriqués à partir de lait cru. La combinaison d’une forte teneur en sel, d’un long affinage et d’une faible teneur en eau empêche la bactérie Listeria d’y survivre, comme pour le Parmigiano Reggiano.

Pour les pecorinos jeunes et peu affinés (comme le Pecorino Sardo Dolce ou un pecorino fresco frais) à base de lait cru, ce conseil ne s’applique pas : évite-les pendant la grossesse. En cas de doute, choisis une variante pasteurisée ou demande conseil à ta fromagerie.

Avec quoi déguster le pecorino ?

Le pecorino est incroyablement polyvalent. Les classiques :

• Cacio e pepe : des pâtes avec uniquement du pecorino, du poivre et l’eau de cuisson. Pas de parmesan, pas de crème, du pecorino pur.
• La carbonara authentique : du pecorino (éventuellement moitié-moitié avec du parmesan) à la place du parmesan seul.
• Sur le plateau de fromages : sers-le avec du miel, de la confiture de figues ou des poires, les notes sucrées venant contrebalancer le côté salé et piquant du fromage.
• Avec du vin rouge : un vin rouge italien corsé (Chianti, Brunello, Aglianico) est un accord naturel.
• Fraîchement râpé sur des légumes : essaie le pecorino sur une salade de fèves ou des pommes de terre rôties.
• Avec des poires et des noix : un proverbe italien dit « al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere », ne dis pas au paysan à quel point le fromage est bon avec des poires.

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Notre pecorino

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