Kristallen in kaas zijn die kleine, witte puntjes die knerpen als je in een stuk oude kaas bijt. Veel mensen denken bij het eerste bijten aan zoutkorreltjes, maar dat klopt niet. Het zijn natuurlijke kristallen die tijdens de rijping ontstaan, en ze zijn juist een teken van kwaliteit. Hoe langer een goede kaas rijpt, hoe groter de kans dat je ze tegenkomt. Vooral bij een oude boerenkaas, een pittige Noord-Hollandse of een goed gerijpte Parmigiano voel je die typische bite. In dit stuk leggen we uit wat er precies gebeurt en waarom kaasliefhebbers erop jagen.
Wat zijn kristallen in kaas eigenlijk?
Kristallen in kaas zijn kleine, harde structuren die zich vormen wanneer bepaalde stoffen tijdens de rijping samenklonten. De twee bekendste soorten zijn tyrosinekristallen en calciumlactaatkristallen. Beide zijn onschadelijk, smakelijk en zeggen iets over hoe de kaas is gerijpt. Tyrosine is een aminozuur dat vrijkomt wanneer eiwitten in de kaas langzaam worden afgebroken door enzymen. Calciumlactaat ontstaat wanneer melkzuur en calcium in de kaas samenkomen. In beide gevallen heb je tijd nodig: onder de zes maanden rijping zul je ze zelden aantreffen, na een jaar wel.
Tyrosine of calciumlactaat: twee soorten kristallen
Tyrosinekristallen zitten meestal binnenin de kaas en zijn wat groter, rond en glinsterend. Je vindt ze in kazen met een hoog eiwitgehalte en een lange rijping. Denk aan Parmigiano Reggiano, oude Comté, jarige boerenkaas of gerijpte Rotterdamsche Oude. De knerp is stevig, bijna kraakachtig, en de smaak op de plek van een kristal is intens umami.
Calciumlactaatkristallen zijn kleiner, wittiger en zitten vaak aan de buitenkant of op de snijvlakken. Ze voelen fijnkorrelig aan, meer als suikerkorrels. Je vindt ze veel in cheddar en in sommige Nederlandse belegen tot oude kazen. Ze zijn niet altijd zichtbaar; soms zie je ze pas als je een stuk kaas een paar dagen in de koelkast hebt liggen en er een wittig laagje ontstaat. Dat is dus geen schimmel, maar gewoon kaascalcium dat zich verzamelt.
Welke kazen hebben die typische kristallen?
Grofweg zijn er drie categorieën kaas waar je ze bijna gegarandeerd tegenkomt. De eerste is de oude Nederlandse kaas, van boerderij-Goudse tot pittige Noord-Hollandse. Onze Boerenkaas Oud en de Rotterdamsche Oude zitten vol met die knerp. De tweede categorie is de Italiaanse harde kaas. Parmigiano Reggiano van 24 maanden of ouder is er beroemd om; die glinsterende puntjes zijn niet toegevoegd, ze groeien vanzelf. En de derde categorie is de Franse berghard-kaas zoals Comté Réservé, waarin tyrosine na een jaar of langer duidelijk zichtbaar wordt.
Bij lichtere kazen zoals een 20+ kaas vind je ze veel minder snel, ook al is de kaas oud. De reden is simpel: minder vet en soms andere eiwitverhoudingen vertragen het proces. Bij onze pittige Boerenkaas 20+ Pittig zul je toch af en toe een klein kristalletje voelen na een jaar rijping, maar minder uitgesproken dan bij een volvette variant.
Zijn kristallen een teken van kwaliteit?
Ja, in de meeste gevallen wel. Kristallen ontstaan door tijd, ambacht en de juiste condities. Een fabriekskaas die vier weken heeft gerijpt zal ze nooit vormen, hoeveel zout je er ook op strooit. Voor een kaasmaker zijn ze een teken dat de kaas zijn rijping goed heeft doorlopen. Dat wil overigens niet zeggen dat een kaas zonder kristallen minder goed is; een jonge of belegen kaas kan uitstekend zijn zonder ze. Wel weet je dat als je die knerp voelt, je met een geduldig gemaakt product te maken hebt.
Een klein zijspoor: rauwmelkse kazen ontwikkelen kristallen vaak sneller en intenser dan gepasteuriseerde varianten. Dat heeft te maken met de bredere enzymactiviteit in de rauwe melk. Wil je meer weten over dat verschil, lees dan onze uitleg over rauwmelkse versus gepasteuriseerde kaas.
Kristallen bewaren en serveren
Als je een oude kaas met kristallen thuis hebt, laat hem dan altijd op temperatuur komen voor je hem serveert. Koude kaas smaakt vlakker en de knerp valt minder op. Een half uur op kamertemperatuur maakt echt verschil. Snij niet te dun: bij een stuk oude Parmigiano of Comté werkt afbreken in onregelmatige brokjes beter dan snijden, omdat je dan meer kristal per hap voelt. Combineer met een fruitige rode wijn, port of een oude jenever, of leg hem naast noten en gedroogde vijgen op de kaasplank die je online kunt bestellen.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box hebben we deze knerpkazen vers gesneden in het assortiment:
Of laat je verrassen met ons kaasabonnement: elke maand vier bijzondere kazen thuisbezorgd, waaronder regelmatig een lang gerijpte klassieker met die typische knerp.