Roquefort oder Stilton: zwei Namen, die bei jedem Liebhaber von Blauschimmelkäse sofort Bilder im Kopf wecken. Der eine stammt aus den Kalkhöhlen Südfrankreichs, der andere aus den englischen Midlands. Beide tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung, beide sind jahrhundertealt und beide gehören auf die Käseplatte eines jeden Weihnachtsessens, das etwas auf sich hält. Trotzdem sind es ganz unterschiedliche Käse. In diesem Blog stelle ich sie dir gegenüber: Milch, Herstellung, Geschmack, Textur und Anlass. Damit du weißt, welchen du bestellst und warum.
Was macht Roquefort einzigartig?
Roquefort ist ein französischer Schafsmilchkäse mit AOP-Status und darf nur dann diesen Namen tragen, wenn er in den natürlichen Höhlen unter dem Dorf Roquefort-sur-Soulzon reift. Diese Höhlen haben Spalten im Kalkstein (die sogenannten Fleurines), durch die kühle, feuchte Luft hineinströmt. Dort entwickelt sich der Penicillium roqueforti, der Schimmelpilz, der bei der Käseherstellung zugesetzt wird und dem Käse seine blaugrüne Aderung und seinen kräftigen Geschmack verleiht. Weil Roquefort aus roher Schafsmilch hergestellt wird, ist der Geschmack intensiv: salzig, scharf, mit einem cremigen Mundgefühl und einem langen Nachklang, der an Mandel und Gras erinnert. Bei uns findest du den Roquefort Vernières AOP, einen traditionellen Rohmilch-Roquefort aus dem Herzen der AOP-Region. Mehr über die Herkunft und Herstellung liest du in unserem Blog darüber, was Roquefort ist.
Was macht Stilton einzigartig?
Stilton ist das britische Gegenstück: ein Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, mit einer Protected Designation of Origin (PDO), die nur die Produktion in den Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire erlaubt. Der Käse reift in der Regel sechs bis zwölf Wochen und wird etwa in Woche sechs mit Edelstahlnadeln durchstochen, damit Luft eindringt und der Schimmel sich entlang der kleinen Kanäle ausbreiten kann. Das Ergebnis ist krümeliger, etwas trockener und deutlich milder als Roquefort, mit einer leicht bitteren Note und einer cremigen, butterigen Basis. Die Adern sind feiner und gleichmäßiger verteilt. Unser Stilton ist echter Blue Stilton PDO aus den englischen Midlands und ein fester Bestandteil weihnachtlicher Käseplatten.
Geschmack und Textur: die wichtigsten Unterschiede
Wenn du beide Käse nebeneinander probierst, fällt der Unterschied in der Textur sofort auf. Roquefort ist weich, bei Zimmertemperatur fast streichfähig, mit großen blauen Adern, die unregelmäßig durch den Käse verlaufen. Stilton ist fester und krümelt leicht, mit einer feineren Aderung. Im Mund ist Roquefort feucht und intensiv: salzig, würzig, mit der charakteristischen Schafsmilchnote, die an Bauernhof und Wolle erinnert. Stilton ist trockener, mit einer runderen Butterigkeit, die in eine leichte Bitterkeit im Nachgeschmack übergeht.
Kurz zusammengefasst
- Milch: Roquefort wird aus roher Schafsmilch gemacht, Stilton aus pasteurisierter Kuhmilch.
- Textur: Roquefort cremig und streichfähig, Stilton krümelig und trockener.
- Geschmack: Roquefort scharf und salzig, Stilton milder und leicht bitter.
- Adern: Roquefort hat grobe, unregelmäßige Adern, Stilton feine und gleichmäßige.
- Herkunft: Roquefort aus den Kalksteinhöhlen Südfrankreichs, Stilton aus Mittelengland.
Welcher Blauschimmelkäse passt zu welchem Moment?
Roquefort macht sich wunderbar auf einer luxuriösen Käseplatte nach einem reichhaltigen Essen, als Abschluss für Liebhaber intensiver Aromen. Eine Scheibe auf warmem, leicht geröstetem Walnussbrot mit einem Löffel Honig: das ist die klassische Art. Oder bröckle ein wenig über ein Steak, während es ruht, sodass der Käse im Bratensaft schmilzt. Stilton gehört zu den englischen Weihnachtstraditionen: zusammen mit einem Glas Portwein, auf knusprigen Crackern, mit einem Stück Birne oder einem Löffel Feigenmarmelade. Durch den milderen Geschmack ist Stilton auch der Käse, mit dem du Gäste, die normalerweise keinen Blauschimmelkäse essen, behutsam verführen kannst.
Suchst du etwas dazwischen? Dann ist Saint Agur ein guter Mittelweg: ein französischer Kuhmilchkäse aus der Auvergne, milder als Roquefort und cremiger als Stilton, fast streichfähig und mit gerade genug Würze. Und wer die sanfte Seite des Blauschimmelkäses entdecken möchte, für den ist Blu’61 aus Venetien eine Offenbarung: verfeinert mit Passito-Wein und Cranberrys, mit einer süßen, marmeladigen Note. Schau dir auch unseren Blog über Shropshire Blue an, ein weiteres britisches Mitglied der Blauschimmelfamilie mit einer auffälligen orangen Farbe.
Servieren und kombinieren
Nimm Blauschimmelkäse mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kälte dämpft die Aromen, und gerade bei Roquefort und Stilton steckt der Charakter in diesen Aromen. Serviere ihn bei Zimmertemperatur und schneide ihn nicht zu dünn. Kombiniere ihn mit süßen Begleitern: Portwein, Sauternes, Feigenbrot, Honig, Quittengelee, Birnen oder Walnüssen. Vermeide bei Roquefort kräftige Tannine (schwere Tannine kollidieren mit dem Salz) und wähle bei Stilton lieber einen süßen Dessertwein oder einen kraftvollen Vintage Port. Eine traditionelle englische Kombination ist Stilton mit Selleriestangen und Oatcakes. Ein französischer Klassiker ist Roquefort mit einer halben frischen Feige und einem Tropfen Akazienhonig. Mehr Tipps zum Käse bestellen rund um die Feiertage findest du auf unserer Startseite und in unserem Blog über ausländischen Käse bestellen.
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