Zodra de temperatuur zakt, komen fondue, raclette en tartiflette weer op tafel. En in elk van die klassiekers draait het om bergkaas: kaas uit de Alpen of de Jura die soepel smelt en een volle, nootachtige smaak heeft. Niet elke bergkaas werkt even goed voor elk gerecht. In dit artikel leggen we uit welke je het beste kiest voor welke klassieker, zodat je thuis zonder gokken aan de slag kunt.
Waarom bergkaas zo goed smelt
Bergkazen worden gemaakt met melk van koeien die op gras en hooi staan, in de zomer vaak op kruidenrijke bergweiden. De rijping verschilt per kaas, van enkele weken tot meer dan een jaar. Hoe soepel een kaas smelt, hangt onder meer af van het vochtgehalte, de zuurgraad en de rijping. De nootachtige smaak komt los zodra de kaas warm wordt, en dat is precies wat je wilt op een koude avond. Een jongere bergkaas smelt soepeler en milder, een oudere geeft meer karakter af. Meer achtergrond over herkomst en soorten lees je in het artikel wat is bergkaas.
Fondue: Gruyère als basis, aangevuld met een tweede kaas
Een goede kaasfondue begint meestal met een mix van bergkazen die elkaar aanvullen. In Zwitserland is Gruyère vaak de basis: pittig, nootachtig en met een uitstekende smeltbaarheid. Daar komt Vacherin fribourgeois bij voor de beroemde moitié-moitié (half om half), of Emmentaler voor een mildere, soepele fondue. Soms gaat er Appenzeller bij voor een extra kruidige toets. In Frankrijk gebruiken ze liever Comté of Beaufort, bergkazen uit de Jura en de Savoie met vollere, boterige tonen. Er bestaat ook fondue van alleen Vacherin fribourgeois, maar een combinatie zorgt meestal voor diepte en voorkomt dat je fondue te plat smaakt. Niet in de stemming om zelf te mengen? Kies dan de vers geraspte fonduemix kaasfondue De Klassieker, met Gruyère en Emmentaler al in de juiste verhouding. Hoe je de pan voorbereidt en op temperatuur houdt lees je in kaasfondue maken.
Raclette: smelten en schrapen
Raclette draait om een halve kaas die je voor het vuur zet en waarvan je de gesmolten bovenlaag eraf schraapt op het bord. Daarvoor heb je een bergkaas nodig die bij lage warmte al soepel wordt en niet gaat oliën of korrelen. Raclette du Valais AOP uit Zwitserland is de klassieker, maar ook de Franse Raclette de Savoie IGP is uitstekend. Thuis werkt een raclettegrill meestal met kleine plakjes in pannetjes, en dan doet een jongere, soepele bergkaas het beter dan een stokoude. Serveer er krieltjes, zilveruitjes, cornichons en gedroogde ham bij voor het echte alpengevoel. Wil je naast de raclette ook iets op de kaasplank, dan is Tête de Moine uit de Zwitserse Jura een feestelijke keuze: die schaaf je met een girolle in dunne rozetjes.
Tartiflette: Reblochon of Tomme de Savoie
Tartiflette is een ovenschotel uit de Haute-Savoie met aardappelen, spekjes en ui, afgedekt met een hele Reblochon die je in de dikte halveert. In de oven smelt de kaas en wordt de korst bovenop goudbruin. Reblochon AOP is een halfzachte kaas van rauwe koemelk met een gewassen korst en een romige binnenkant. Is die niet voorhanden, dan is Tomme de Savoie een goed alternatief uit dezelfde streek: hij blijft iets steviger, maar heeft wel die nootachtige smaak die zo typisch is voor kaas uit de Alpen. Leg de Reblochon-helften met de korst naar boven op de schotel. Kies je Tomme de Savoie, snijd die dan in dikke plakken en verdeel ze over de schotel, zodat de kaas tijdens het bakken rustig in de aardappelen zakt.
En de Mont d’Or dan?
Een eigen categorie is de Vacherin Mont d’Or, een seizoenskaas uit de Jura die je in zijn houten doosje in de oven zet. Het is geen fondue, raclette of tartiflette, maar wel het winterrecept bij uitstek: romige kaas die je met brood of krieltjes opschept. Het verschil tussen de Franse en Zwitserse versie zetten we uit elkaar in Mont d’Or of Vacherin Mont d’Or.
Zelf proeven?
Bij Cheese In A Box kun je bergkaas en verschillende smeltkazen makkelijk online kaas bestellen en vers gekoeld laten bezorgen. Dit hebben we in huis voor je wintertafel:
Of laat je elke maand verrassen met vier bijzondere kazen via ons kaasabonnement.
