Wat is bergkaas precies? De naam klinkt romantisch en dat is hij ook. Bergkaas is de verzamelnaam voor kazen uit de berggebieden van de Alpen, de Jura, de Vogezen en de Pyreneeën. De koeien grazen in de zomer op bergweiden vol kruiden en bloemen, en die smaak proef je terug: vol, nootachtig en met een lange, warme afdronk. Van Franse Tomme de Savoie tot Zwitserse Gruyère, bergkaas is een categorie met veel smaak en verrassend veel variatie.
Waar komt bergkaas vandaan?
De traditie van bergkaas is eeuwenoud. Boeren trokken in de zomer met hun kudde omhoog naar de alpages, de hooggelegen bergweiden, en maakten daar ter plekke kaas in houten chaletten. Dat gebeurt vandaag de dag nog steeds, al wordt veel bergkaas inmiddels ook in dorpszuivelmakerijen in het dal geproduceerd. Het gemeenschappelijke punt blijft de melk: kruidenrijk, geurig en in de zomer extra aromatisch door de alpenflora. Die kwaliteit vraagt om een lange rijping, en daar zit het karakter van bergkaas in. De rijping loopt sterk uiteen: van een paar weken voor zachte bergkazen als Vacherin Mont-d’Or tot vier maanden of ruim een jaar voor harde bergkazen als Comté, Beaufort en Gruyère.
Smaak en textuur
Een goede bergkaas smaakt vol en nootachtig, met tonen van hooi, bouillon en bij langere rijping ook karamel. De textuur is stevig maar soepel, vaak met kleine ogen in de pasta. Jongere bergkaas is milder en romiger, oudere versies zijn pittiger, droger en soms met kleine kristallen in het snijvlak. Dat zijn tyrosinekristallen: tyrosine is een aminozuur dat vrijkomt als eiwitten tijdens de rijping worden afgebroken, en de kristallen zijn juist een teken van een goed gerijpte kaas. Ze geven een licht krokante bite die veel kaasliefhebbers waarderen.
Bekende soorten bergkaas
Onder de noemer bergkaas vallen heel verschillende klassiekers. De bekendste:
- Tomme de Savoie: Franse koemelkkaas uit de Savoie met een grijze schimmelkorst en een milde, lichtzoete pasta. Perfecte starter in de wereld van de bergkazen.
- Morbier: herkenbaar aan de dunne zwarte streep van plantaardige houtskool in het midden (vroeger as). Zachte, licht fruitige smaak met een licht aardse toon van de korst.
- Vacherin Mont d’Or: romige winterkaas uit de Zwitserse Jura in een sparrenhouten doosje. Hij wordt alleen in de wintermaanden gemaakt, als de koeien van de bergweiden terug op stal staan.
- Comté, Gruyère en Beaufort: de grote klassiekers uit de Jura en de Alpen, lang gerijpt, kruidig en basis voor klassieke fondue.
- Emmentaler: de bekendste Zwitserse kaas uit de alpenregio, met zijn kenmerkende gaten en milde nootsmaak.
Hoe serveer je bergkaas?
Bergkaas doet het goed op een plank en in warme gerechten. Op een kaasplank combineer je hem met noten, gedroogde abrikozen, vijgen of honing, en met stevig brood. Qua drank passen witte wijnen uit dezelfde streek, zoals een Chignin uit de Savoie of een gele wijn uit de Jura. Een licht fruitig bier of een glas droge cider werkt ook. Smeltend komt bergkaas pas echt tot leven: in kaasfondue, raclette, tartiflette of gewoon op een boterham onder de grill. Rasp hem over pasta of een gratin voor extra diepte.
Bewaartips
Bewaar bergkaas in kaaspapier of in bakpapier met een laagje huishoudfolie eromheen, in de groentelade van de koelkast. Haal hem minstens een half uur voor serveren eruit, zodat de smaak op kamertemperatuur openkomt. Een aangesneden stuk is meestal twee tot drie weken goed.
Verschil met andere kazen
Waar Nederlandse kazen zoals Goudse vaak milder en zoeter beginnen, is bergkaas al jong nootachtiger en kruidiger. Dat komt door het gras en de kruiden die de koeien in de bergen eten, en door de langere rijping. In vergelijking met een romige winterkaas als Vacherin Mont-d’Or is een klassieke harde bergkaas droger en robuuster van structuur, met meer bite. Perfect dus als je iets steviger wilt dan een jonge brie, maar niet zo pittig als een extra belegen Hollandse kaas.
Zelf proeven?
Nieuwsgierig geworden? Bij Cheese In A Box hebben we deze bergkazen vers gesneden in het assortiment:
Je kunt ook kaas bestellen in een proefpakket, of laat je elke maand verrassen met vier bijzondere kazen uit ons kaasabonnement. Zo ontdek je stap voor stap welke bergkaas jouw favoriet wordt.
